牛奶的品类详细介绍

互推小编 2023-11-20

喝了这么多年的牛奶，你了解牛奶吗

牛奶由于其营养丰富、全面，且容易被吸收，成为国人保证营养的一个主要来源，基本上是我们日常喝的最多的饮品。现在的00、10后基本上都是喝着牛奶长大的。那么我们喝了这么多年的牛奶，我们真的了解牛奶吗？大家日常喝的牛奶，为什么有的牛奶能常温保存6个月，有的牛奶只能低温保存2-7天呢？为什么有的配料表里面只有生牛乳，有的除了生牛乳还有一堆其它的成分？酸奶是放坏了或者加了添加剂的牛奶吗？下面我们一起来了解一下我们熟悉而又陌生的牛奶吧！

生牛乳刚从奶牛体内挤出来时，本身含有一定量的微生物细菌，及时饮用是没有什么问题的。但是一旦放的时间延长，由于其丰富的营养，立马成了细菌疯狂繁殖的培养基地，细菌会迅速疯狂增长，使生牛乳变质。因此需要我们对鲜牛奶进行灭菌，无菌包装，以延长其保存时间。目前我们饮用的不同温度保存的牛奶，就是因为灭菌方式和包装方式的不同而产生的。

目前包括欧美以及我国奶制品行业的标准，灭菌方式主要是通过加热来灭菌。通过加热来使细菌的蛋白质变性，从而使细菌死亡。但是加热灭菌也会带来一些副作用，例如会杀死牛奶中的一些益生菌，以及使牛奶中的一些蛋白质变性，失去营养。主流常见的方式主要有三类：

低温长时杀菌（Low temperature long time，LTLT）、

高温短时杀菌（High temperature short time，HTST）

和超高温瞬时灭菌（Ultra high temperature，UHT）等3种[1]，主要杀菌温度和时间如表1所示：

表1常见的牛奶热处理灭菌方法

热处理方法	处理温度	持续时间
低温长时杀菌（LTLT）	62 ~ 65 ℃	30 min
高温短时杀菌（HTST）	72 ~ 75 ℃	16 ~ 40 s
高温短时杀菌（HTST）	80 ~ 85 ℃	10 ~ 15 s
超高温瞬时灭菌（UHT）	135 ~ 150 ℃	2 ~ 6 s

低温长时杀菌就是我们经常听到的巴氏杀菌，研究表明，由于这种杀菌方式温度较低，主要是杀灭生牛乳中的一些致病性细菌，对一些活性有益物质如乳铁蛋白、β- 乳球蛋白、免疫球蛋白等的影响较小[2]。所以这种方式杀菌后的牛奶一般味道较好，保留的营养成分最高。但是由于这种杀菌方式杀菌不彻底，很多耐高温病菌如嗜热性细菌和芽孢不容易全部杀死，所以这种巴氏杀菌后制成的牛奶，其保质期一般不能太久，根据包装和工艺的不同，大概在1-2周左右[3]，且要在低温0-4℃保存。这就是我们在超市常见的巴氏杀毒的低温鲜奶。

与低温长时间杀菌相反的超高温瞬时杀菌法。这种方式基本上可以杀死生牛乳中全部的细菌，实现商业无菌（相对于医学无菌），在这种无菌环境下，通过无菌包装，得到的牛奶可以在常温下保存6个月。这就是目前国人饮用最多的常温奶。

这种高强度的热处理虽然可以实现很好的灭菌，延长牛奶的保存时间，但是也会有一些负面影响。一方面可能会使部分蛋白质发生变性，另一方面会使得部分氨基酸发生美拉德反应而导致其含量下降。对于一些热敏感的蛋白质，有研究表明，会造成较大的损失。如经过超高温瞬时灭菌后，生牛乳中的乳清蛋白和赖氨酸分别损失了62%和5.4%[4]。但是由于这种消毒方式能极大的延长牛奶的保存期限，所以一般价格较低温鲜奶便宜不少，且其蛋白质含量也不低，所以目前也算是一种不错的饮品。

此外还有一种现在在一些牛奶广告里面经常提到的新技术中经常看到它的身影，那就是高温短时杀菌，这种杀菌方式得到的牛奶一般也需要低温保存，不过保存时间可以延长到21天。这种牛奶就是现在也经常听见的ESL乳（Extended Shelf Life Milk），即延长货架期的巴氏杀菌乳。

这是一种调和了前两种灭菌方式的中和，一方面由于其温度，所以杀菌达不到超高温杀菌的那种商业无菌的效果，但是保留了牛奶的部分活性物质和风味，另一方面，其灭菌温度高于低温杀菌，所以杀菌效果优于低温杀菌，在低温下的保存时间会延长不少。

以上是我们牛奶的第一种分类方法，以此分类的牛奶就是常温奶（超高温瞬时杀菌）和低温奶（低温长时杀菌又叫巴氏杀菌，保质期可达7天；高温短时杀菌，保质期可达21天）。目前市面上还有一种印有巴氏杀菌，保质期能达到约2个星期左右的低温牛奶，其可能是包装和生产工艺的进步延长了保鲜时间。

目前从全世界范围来看，低温奶的消费占主要。发达国家的低温奶消费比例都比较高，如加拿大99.9%、美国99.7%、英国99.5%、日本韩国98%、澳大利亚92.6%。我国的低温奶消费占比不到20%，常温奶的消费却约为低温奶消费量的4倍[5]。

除了常温奶和低温奶，我们还会经常见到什么纯牛奶、高钙奶、早餐奶、以及各种果味风味奶之类的。这些主要是根据牛乳的配料成分来分类的。配料表里面只含有生牛乳，不加任何添加剂（包括防腐剂）的就是纯牛奶。高钙奶里面除了生牛乳还添加有乳矿物盐（钙含量高），维生素D3以及一些食品添加剂等。早餐奶除含有生牛乳之外，主要含有核桃粉(核桃仁、麦芽糊精)、麦片、固体麦精(大麦、麦芽)、小米粉、果蔬粉等碳水化合物以及其它一些食品添加剂。而一些果味风味奶的成分就更复杂了。关于牛奶的成分及其特点和安全分析，我们后面专门开一篇给大家介绍，这里先来给大家把牛奶种类捋清楚。

还有一类我们经常见到的牛奶如高端全脂奶、普通全脂奶、低脂奶、脱脂奶以及无乳糖奶（如舒化奶，新养道奶）等，这个主要是按照纯牛奶（生牛乳）中营养物质成分来分类的。一般牛奶（生牛乳）中的营养成分如表2所示：

表2 牛奶的主要成分

主要成分	变化范围（%）
水	80~90
蛋白质	2.7~3.7
脂肪	2.5~5.5
乳糖	3.6~5.5
矿物质	0.6~0.9

一般的如高端全脂奶指脂肪含量>3.5%、普通全脂奶的脂肪含量>3%、低脂奶的脂肪含量范围1.0%~2.0%、脱脂奶的脂肪含量<0.5%[6]；为什么会有不同脂肪含量的牛奶？主要是为了迎合目前的减肥及肥胖人群。那么喝脱脂牛奶到底是不是更能减肥呢？脱脂牛奶和全脂牛奶到底哪个更有营养呢？我们从脱脂牛奶和全脂牛奶的营养成分表来看：

对于减肥或者对肥胖比较在意的人来说，主要在意的是热量，从表中我们是可以看出确实脱脂牛奶的热量要少约45%，因此和脱脂牛奶确实可以减少热量的摄入。但是我们也有看到，其实不管是全脂牛奶还是脱脂牛奶，其热量都不是很高，对于一名每天热量需要为8 000～10 000千焦的成年人来说，250ml牛奶含有的热量其实是微不足道的[7]。同时我们还从表中可以看出脱脂牛奶的维生素含量是明显少于全脂牛奶的，同时脱脂牛奶由于脂肪的减少，缺少了脂肪的香味，喝起来比较淡，口感较全脂牛奶要差一些。再加上脱脂牛奶价格一般都要比全脂牛奶高不少，所以，对于不是严格控制热量摄入的肥胖者或者减肥者来说，全脂牛奶应该是个更好的选择。

另外就是无乳糖奶，顾名思义指乳糖含量为零，如

为什么有无乳糖奶，是因为中国人很多都有一种叫乳糖不耐受的症状，特别是婴幼儿中可达46.9%-70.0%的比例，摄入了牛奶后会有腹胀、腹泻、腹痛等消化道症状。所以为了解决这一部分人群的牛奶饮用问题，特意在牛奶中加入了乳糖酶，降解牛奶中的乳糖。

最后再跟大家强调一点，喝牛奶是要关注牛奶的每100ml含蛋白质量，这个一般来说是可以觉得牛奶品质的，一般来说含量越高，品质越好。一般来说正规厂家的牛奶包装盒上面都会特别强调牛奶的蛋白质含量，如：

以上就是我们目前市场上主要常见的一些牛奶品类，从杀菌保存方式可以分为低温奶和常温奶；从牛奶配料表成分的差异性可以分为纯牛奶、高钙奶、早餐奶、以及一些果味风味牛奶；从纯牛奶的营养成分不同又可以分为高端全脂奶、普通全脂奶、低脂奶、脱脂奶以及无乳糖奶（如舒化奶，新养道奶）等。

参考文献

[1] 李异凡. 高压低温处理对牛奶杀菌效果及品质影响的研究[D]. 浙江大学, 2022.

[2] 付小军，许应萍，吴开富，等. 贮藏温度及时间对巴氏杀菌乳保质期的影响研究[J]. 中国乳业, 2022(12): 82-88.

[3] BUTLER G., NIELSEN J. H., LARSEN M. K., et al. The effects of dairy management and processing on quality characteristics of milk and dairy products[J]. NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences. 2011, 58(3-4): 97-102.

[4] 卫军峰，赵平. 热处理和包装对牛奶营养物质的影响[J]. 中国乳业, 2009(09): 58-59.

[5] MAEVE Henchion, MARIA Hayes, ANNE Mullen, et al. Future Protein Supply and Demand: Strategies and Factors Influencing a Sustainable Equilibrium[J]. Foods. 2017, 6(7).

[6] 苏玉芳，汪厚银，黄文强，等. UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析[J]. 现代食品科技, 2022, 38(08): 273-279.

[7] 喝脱脂牛奶不一定能减肥[J]. 食品工业, 2013, 34(10): 32.

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