评茶篇——14，六大茶类之红茶

互推小编 2023-11-26

I feel my heart become so sympathetic,
That I must have recourse to black Bohea:
Tis pity wine should be so deleterious,
For tea and coffee leave us much more serious
我的心，此刻，善于捕捉和感谢
遥远的武夷绽放我的新世界
酒总让我那么的沉沦
茶和咖啡，才能给我们更多的自觉
——Byrons (1788~1824) Poerm (Don Juan)

红茶，英文为Black tea。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：正山小种、日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、川红、英红等

小种红茶

正山小种（lapsang souchong）是世界上最早的红茶，诞生在中国的福建省武夷山。成茶后叶用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。熏制的缘故，茶叶呈黑色，但茶汤却是深红色。无论在正山小种红茶中加入奶或者就喝原味，这最古老的红茶入口极好，用来制成冻饮，也是绝佳口感，非常适合和肉的菜肴搭配。后来在正山小种的基础上发展了功夫红茶。

在16世纪末17世纪初（约1604年），正山小种被远传海外，由荷兰商人带入欧洲，随即风靡英国皇室乃至整个欧洲，并掀起流传至今的“下午茶”风尚。自此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征，成为世界统饮名茶。在正山小种红茶繁荣的17世纪，英国人诺顿曾深情地说：“喝这种茶胜过饮人参汤”。当时英国诗人拜伦，为此作诗，在他的著名《唐·璜》里写道：

Byrons (1788~1824) Poerm (Don Juan):

I feel my heart become so sympathetic,

That I must have recourse to black Bohea:

Tis pity wine should be so deleterious,

For tea and coffee leave us much more serious

我的心，此刻，善于捕捉和感谢

遥远的武夷绽放我的新世界

酒总让我那么的沉沦

茶和咖啡，才能给我们更多的自觉

这是拜伦富有文学浪漫色彩的纪录，也让正山小种永远留在了英国的文学史上。正山小种的香气高长带松烟香加入牛奶茶香味不减，所以在英国的上流社会，是当时下午茶的First Choice。一定要搭配珍贵的茶器，来衬托正山小种的独特。

工夫红茶

工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前中国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。

工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征.

中国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、宜红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

红碎茶

红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，是国际茶叶市场的大宗产品，占全球茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史。

成品红碎茶外形碎片或颗粒，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性。

印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年印度阿萨姆开始种茶，茶种是由中国进口的，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序，取消锅炒，改为发酵、烘焙，生产类似中国工夫红茶的产品。自1874年W.S.莱尔（W.S.Lyle）发明第一台揉捻机后，1876年乔治·里德（George Reld）又发明了切茶机．将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎茶则正式出现。再经近百年的发展，各种新的机具不断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确定，产品花色基本定型，消费的习惯已经形成，使红碎茶成了全球性的大宗饮料。

中国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶（Sifiting，如祁芽、宁芽等），碎茶（Broken tea），副茶有花香，茶末及茶梗等。