木耳——商品知识

木耳称黑木耳，又名云耳，因形似人的耳朵而获名，现在云耳这个名称很多人都不知道了。干品呈黑褐色或灰褐色，系优质的胶质食用菌，是我国干菜类中的重要商品，畅销国内外。

我国黑木耳生产历史悠久，书上记载于南北朝以前的《名医别录》就有“五木耳，生犍为山谷，六月多雨时采，即曝干”的记载。到公元七世纪已能人工培育，当时的苏恭在《唐本草注》写道:“桑、槐、楮、榆、柳此为五木耳.....煮浆粥，安诸木上，以草复之，即生蕈尔”。

黑木耳富含各种维生素、蛋白质和胶质，是高级菜肴的重要佐料，又是营养丰富、低热量的保健食品，还因干制品只占鲜品重量十分之一，成为航海人员的理想食品。

黑木耳属真菌门担子菌纲，木耳科，食用部份是子实体。它的担子是提供核配和减数分裂的构造，通过分裂产生担孢子，然后长成菌丝体，再从菌丝体发育成子实体，这样循环不已地传种接后，繁衍不绝。

近代，我国黑木耳生产有下列四种方式:

一、自然野生；（或砍树，不接种)

二、倒木或段木接种，靠自然条件生长;

三、段木接种，科学管理；

四、室内代料(棉子壳、锯木屑等)栽培。

目前以第三种方法应用最广。

生产木耳要选向阳避风的山坳作育耳场，附近要有流水。

产耳盛期：南方一般在接种后第

二年的四到九月；北方在接种后第三年的四到九月，四季温和地区全年产耳。接种一年可连收三年，一般每棚可收干品五到十斤。

室内代料栽培法，因生产周期短(四到五月就可产耳)，产量稳定，是一种有发展前途的方法，但还存在耳芽过于密集等问题，有待科研工作的进展，以提高经济效益。生产程序大致如下：

代料配制—高压灭菌—接种—入培养室—采收—晒干。

黑木耳的菌丝体，能不断分泌出多种酶，通过酶的作用分解纤维素、木质素以及淀粉等，使成为木耳易于吸收的营养物质。

木耳最适宜的生长环境。

木耳在气温低，湿度高，阳光充足的生长环境里最适宜，长得鲜嫩茁壮，肉厚、色深；反之，在气温高，湿度低，荫蔽的环境中则色淡、质薄、品质次。

鲜木耳形态特征：直径5～6厘米，大的可达10～12厘米；深褐色，半透明，有弹性，呈胶质状。

耳片成熟时，要及时采摘，否则，容易烂耳。

采收要勤而细，不使流失，有利获得高产优质。采收春耳、要捡大留小，可使小耳长足；夏季气温高、害虫多、细菌腐生，会引起分解流耳，所以夏季要大小一起采。

采收中还要注意：

时间宜在雨后初晴，或晴天的早晨，露水未干，木耳潮软之时。

方法用手指齐基部摘下，耳柄要采摘干净，但要留下耳芽。

干制。

晒干法： 晴天采回的鲜品，置席上晒二到三天至干。晒时不宜翻动，避免耳片卷成拳形或破碎。

烘干法：阴雨季节鲜品放入室温不超过40℃的烘房烘干。要防止烘焦或自融。

制干后的黑木耳背面凸起，暗灰色，有极短绒毛，腹面下凹，边缘向上卷起，多皱曲，绷紧，平滑，漆黑色。鲜木耳制成干品，得率为8～10%。

产地和品种：

黑木耳传统主产地在鄂、陕边界一带。解放后以鄂、陕、川、桂、滇、黑省产量较多，近年来豫、黔、吉、辽、闽、粤、甘、赣、晋及台湾等省和京、津、沪等大中城市也有生产。

此外吉林省延边地区的珲春县；甘肃天水、武都地区等产量也较多。

木耳属，有光木耳、毛木耳、皱格木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳、琥珀褐木耳、美饰木耳、薄肉木耳、凸毛木耳。

商业习惯则按品质分为二大类型：（各地命名略有差异）

细木耳，又名光木耳、轻皮木耳、榆耳。主要分布在温带和亚热带的高山区，以鄂、陕、川、滇、黑、桂几省产量最多。

粗木耳，主要分布于温带低山平原，亚热带和热带地区。我国总产量细木耳占多数。

石耳，属地衣门石耳科，叶状，腹面黑褐色，背面灰白色，生长于山地的悬崖石壁上，虽可食用，但不属于黑木耳一类。

品质检验。

首先要识别黑木耳是段木栽培还是代料栽培，（野生数量极少，略过）因自然条件的差异，其品质和外形特征，差别如下：

段木栽培：腹面漆黑、色较浓；耳瓣更卷缩；质稍重、杂质多；易煮软、胀性好，煮后更稠，入口更糯；口感较好。

室内代料栽培：腹面漆黑色较淡或带灰白色；耳瓣有些卷缩；质稍轻、杂质少；口感略差。

感官检验，要掌握以下要点:

一、干湿度。正常含水量为11%。干燥适度的木耳，是手握有刺手感，朵形不变，有弹性；手握即断裂破碎者过干；手握潮软，感韧性者身潮，可使朵形弯曲变形而不断裂的，则含水量高。

二、朵形。好的：耳瓣伸展，朵大而均匀，体轻呈半透明；差的：耳瓣卷缩，朵小多碎屑，体重或粘连成块。

三、色泽。 好的：腹面漆黑有光泽，背面灰白色或暗灰色；差的：腹面带灰或浅黑色无光泽，背面带黄褐色。

四、口味。好的：胀发率高，能胀发10～13倍，易煮烂，入口感糯性者质优；反之则差。

此外还要注意有无僵块、根蒂、霉烂、虫蛀，以及用糖水、盐水、碱水或硫酸镁溶液浸泡后又晒于的木耳。(此种劣品身干质脆，带自色，呈团状，放手中感觉沉甸甸，味带甜或苦涩，有的已泛糖霜。)

规格：细木耳规格，产、销各地不完全一致。兹举主要销地的等级要求作参考。其它木耳由于品种不一，质量差距大，多数以统货按质论价。

一级：色泽黑亮（耳面黑、耳背灰白）、朵大，身干体轻，无杂质碎屑，无小耳，无蜷耳，无僵块，无霉烂；

二级：耳面色黑，耳背灰白，身干朵略小，无蜷耳，无僵块，无霉烂，有少许黄瓢，耳根棒皮灰屑不超过1%；

三级：色黑而稍灰（褐色）。朵小而稍碎，肉薄无霉烂，耳棒皮灰屑杂质不超过3%。

食法：黑木耳用温水浸发10多分钟，洗净后略煮片刻，可作荤菜素肴的配料，或放入鸡、鸭、猪蹄等汤菜中食用；如作滋补品，则用文火炖煮稠糯，加冰糖作甜食，如配入红枣，口味更好。

黑木耳对身体具有保健作用。

天良

2021年5月13日

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