茶叶怎么分类的你知道吗？

互推小编 2023-04-16

本文所讲的茶叶分类知识是结合国家推荐标准GB/T30766-2014、陈椽教授《茶叶分类的理论与实际》和市场及行业现状整理而成。

按照GB/T30766-2014标准，将茶叶划分为七个类别，除第七类为再加工茶，会在加工过程中加入部分非茶叶原料外，其它六个茶叶分类都是以纯茶叶鲜叶为原料进行加工的基本茶类。

六个基本茶类各用一种颜色来命名，分别为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。其中青茶也叫乌龙茶。为了便于记忆，可将六个颜色分为三对，分别为黑白、红绿、青黄，对于新茶友来说，这样记住不容易忘记。

标准中分别定义了萎凋、杀青、做青、闷黄、发酵、渥堆六种加工工艺，分别对应了体现六个基本茶类特性的关键特色工艺。标准定义的六大茶类加工工艺和关键特色工艺分别为：

绿茶
主要工艺：杀青——揉捻——干燥

绿茶特色工艺：杀青（炒青）

杀青是指采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，或称将酶钝化的过程。有炒青、烘青、蒸青等多种形式。

黄茶
主要工艺：杀青——揉捻——闷黄——干燥

黄茶特色工艺：闷黄

闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，使其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

黑茶
主要工艺：杀青——揉捻——渥堆——干燥

黑茶特色工艺：渥堆

渥堆是指在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

白茶
主要工艺：萎凋——干燥

白茶特色工艺：萎凋

萎凋是指鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。

青茶（乌龙茶）
主要工艺：萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥

青茶特色工艺：做青

做青是指在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

红茶
主要工艺：萎凋——揉捻——发酵——干燥

红茶特色工艺：发酵

发酵是指在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。

上面讲的是最基本的工艺，实际加工时要比这复杂得多，而每大类下又分别有很多小类，每个小类也会有自己独特的工艺，比如正山小种红茶，有松烟熏焙的特色工艺，六安瓜片有拉老火的特色工艺等等。

黄茶的闷黄、青茶的做青、黑茶的渥堆三种工艺其实都可以归类于发酵，只是其发酵方式不同，但其最终都是以多酚类物质的氧化为目的。

红茶的发酵和青茶的做青是以酶促氧化为主，黄茶的闷黄是酵母菌和黑曲霉素等微生物的发酵为主，而黑茶的渥堆则是以湿热作用、非酶促氧化、胞外酶促氧化以及多种微生物发酵的混合作用来共同完成的。

四个茶类分别使用了不同的发酵方式进行加工，所以各自形成了鲜明的特色。

六大茶类

六大茶类中，根据其首道工艺又可以分为两大类。

绿茶、黄茶和黑茶以杀青为首道工艺，为杀青类茶叶，我们称它杀青茶；白茶、青茶和红茶是以萎凋为首道工艺，为萎凋类茶叶，我们称它为委凋茶。

研究发现，萎凋茶类，黄酮类物质含量普遍偏高。

湖南农业大学食品科学技术学院的杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，按相关工艺，同时加工成六大茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异。黄酮含量按白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的顺序依次递减，其中白茶的含量升高了16.2倍。

结果显示，萎凋茶的黄酮含量要高于杀青茶，而儿茶素含量的变化则相反。

黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究员于2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中证实，黄酮类化合物对羟自由基的清除率与浓度成正比。

绿茶 green tea

绿茶——西湖龙井

绿茶由于在及时杀青后，只进行揉捻做形和干燥，因此保存了茶叶鲜叶原有养分的成份比例，其成品茶需要进行低温或充氮保存，其营养成份保持原始状态，各种氨基酸得以最大限度的保留。因此，绿茶的鲜爽度是其它茶类所无法比拟的。

绿茶茶性偏寒凉，经过拉老火工艺的六安瓜片、用生石灰法储藏的绿茶，以及其它一些有去寒工艺的绿茶其凉性会有所减轻，变得相对温和。

绿茶是中国第一大茶类，无论是品种数量、产量、消费量都稳居第一，而山东则是绿茶消费第一大省。历次十大名茶评选中，绿茶都独占六席。西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰等品种名满天下。

黄茶 yellow tea

黄茶 ——君山银针

黄茶是在绿茶杀青的基础上增加了闷黄工艺制作而成的。由于黄茶在闷黄过程中的湿热作用，尤其是在中后期，酵母菌成为优势菌种，在其作用下，黄茶茶性转向温和，颜色由绿向黄转变。

黄茶的闷黄时间也各有不同，北港毛尖的闷黄时间为30～40分钟，黄变程度不够，常被误认为绿茶；鹿苑毛尖、广东大叶青的闷黄则在5～6小时左右。霍山黄芽、黄大茶是在毛火后闷黄。霍山黄芽在初烘后摊放1～2天，黄变不明显，也常被说成是绿茶。黄大茶堆闷时间长达5～7天，黄变缓慢，成茶色泽深黄显褐。

蒙顶黄芽三闷三炒；君山银针二烘二闷。两者在闷黄中，前期黄变快，后期黄变慢，历时2～3天。而温州黄汤第二次闷黄，采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。在湿坯闷黄的黄茶中，温州黄汤的闷黄时间需要2～3天，然后才是闷烘。

黑茶 dark tea

黑茶——广西六堡

黑茶跟黄茶类似，也是在鲜叶杀青、揉捻后，增加独有的渥堆工艺制成。但其与闷黄产生的效果完全不同。黄茶闷黄一般几十分钟到几天，而黑茶渥堆则要几天到几十天不同。

黑茶在渥堆过程中产生大量的真菌，真菌在代谢过程中又分泌出多种胞外酶，在湿热、微生物和胞外酶促氧化的共同作用下，形成了不同于黄茶的数量众多的茶红素及茶褐素等物质，从而无论是颜色、汤色还是口感、香气都与黄茶完全不同。

茯砖茶在其特有的发花工艺中会产生大量有益于人体健康的冠突散囊菌，从而形成独特的风味，现在有很多茶企开始尝试将发花工艺移植到其它茶类，日照有家企业就尝试将金花培育进白茶茶胚，并获得成功，制作成全新茶类金花白茶。

黑茶又分为湖南安化黑茶、湖北青砖、四川边茶、广西六堡茶、云南普洱熟茶等类别。

白茶 white tea

白茶——白毫银针

说到白茶，其实有三个概念，一个是依据加工工艺进行分类的六大基本茶类中的一类；二是制作白茶通常选用的茶树品种，如福鼎大白、政和大白、福安大白等，所以也有将白茶分大白、小白、水仙白三种的说法。大白是指采用大白茶或大毫茶为原料，小白是指用群体种制作，水仙白则指选用水仙茶为原料制作的白茶。

第三个概念则是因叶色突变而发生白化的茶树品种制作的茶叶，比如安吉白茶、天目湖白茶等，作为武夷山四大名枞之一的白鸡冠也属于白化种，目前统计共有49种确认的白化茶树品种。通常情况下白化茶种的氨基酸含量相较一般茶树要高，据检测安吉白茶的含量高达10%以上。

我们平常所说的白茶指的是第一类，安吉白茶、天目湖白茶等品种虽然名字叫白茶，但因其采用的是绿茶的制作工艺，所以都应该归入绿茶类。也因此才会有＂安吉白茶不是白茶＂的说法。

绿茶——安吉白茶

白茶标准GB/T22291-2017对白茶的概念重新进行了定义，该标准规定，白毫银针和白牡丹必须选用大白茶或水仙茶树的鲜叶为原料，寿眉的原料又增加了群体种茶树。而贡眉则进行了单独定义，只有采用群体种茶树的嫩梢或叶片为原料制作的茶叶才能叫贡眉。

白茶——老寿眉

白茶是所有茶类中工艺结构最简单的茶类，只有萎凋和干燥两步，因其加工工艺的原因，该茶类保留了茶叶中各类营养物质的原始活性，由于未进行杀青，各种多酚氧化酶和过氧化物酶等活性酶都得以保留在成品后的茶叶中，使得白茶能在以后存放过程中，其内在物质依然能够不停的进行转化和发酵，逐渐形成多种有益人体健康的营养成份，相对于短期快速发酵能够形成更多的茶黄素及黄酮类化合物。

茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，广泛存在于除绿茶之外的各类茶叶当中。

青茶（乌龙茶）oolong tea

青茶——牛栏坑肉桂

青茶也叫乌龙茶，但在GB/T30766-2014标准中，直接叫乌龙茶，并没有青茶的名字，相比较来说，乌龙茶的称呼更符合当前的饮茶习惯，在北方，很多人都没听说过青茶，但大都知道乌龙茶。

陈椽教授在其为现代茶叶分类的奠基理论《茶叶分类的理论与实际》一文中，曾明确表示反对将青茶称为乌龙茶，因为乌龙是一个茶树品种，将一个茶树品种作为大类名称并不合适，但在实际上尤其是在北方，将该茶类称为乌龙茶已经约定俗成，再去强行改变习惯也不再有现实意义。

青茶最独特的工艺就是做青，也叫摇青，是在机械力的作用下，造成鲜叶叶缘部分受损伤，使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

青茶是即要萎凋又要杀青的茶类，在将茶叶做青到相应的程度后，会进行杀青工艺，将茶叶内部的化学反应进行人为中止，锁定其营养成份，形成稳定的特性。

青茶中最负盛名的品种是武夷山的大红袍和安溪的铁观音。

红茶 black tea

红茶——正山小种

红茶的发酵和黄茶的闷黄还有黑茶的渥堆在形式上是类似的，但其未经杀青，叶内活性酶在萎凋和揉捻后得到充分释放，与多酚类物质发生氧化、聚合、络合、缩合、分解等一系列剧烈的生物化学反应。儿茶素得到充分氧化，成品后的红茶其儿茶素含量很低，茶叶由寒性转向温性。

红茶的鼻祖是正山小种，小种红茶与工夫红茶不同之处，在于它有一道别具特色的熏焙工艺，传统工艺更是在萎凋时就用松烟熏制，成品茶具有独特的松烟香。

工夫红茶比小种红茶少一道熏焙工艺，目前市面上常见的祁红、滇红、宁红等红茶都属于此类。

红碎茶受众比较小，多用于出口，市面上也不多见。

跟白茶中的白毫银针一样，红茶新贵金骏眉也是采用纯芽头制作，成为红茶的天花板。最早开发金骏眉工艺时用的是武夷山星村镇桐木关的高山茶为原料，由于其特有的风味迅速红遍大江南北，风靡一时。但开发团队在将这款全新的顶级红茶命名为“金骏眉”时，并未注册，等到名声大噪时，再想注册为时已晚，这就使得“金骏眉”变成为了红茶中的一个类别名称，不再为发明者所专有。由于缺乏约束，全国各地都充斥着各种各样的金骏眉红茶，品质参差不齐。

红茶——金骏眉

2015年12月30日,金骏眉茶行业标准GH/T1118-2015发布,2016年6月1日起实施。按该标准只有采用武夷山国家级自然保护区内的高山茶茶芽为原料制作的红茶才能称为金骏眉。

由于大部分红茶干茶的颜色是以黑色为主，因此当时出口国外时，其英文名不是red tea，而是black tea。后来黑茶再进入国际市场时，black tea已经被红茶占用，就使用了另外一个译为黑色的英文单词dark来代替，于是黑茶的英文译名便成了dark tea。所以当见到black tea的时候，不要错认为是黑茶。

其它茶类

茉莉花茶

标准中的第七类茶为再加工茶，这一类茶中的花茶要经过天然香花窨制，增加了非茶叶原料，已经属于完全不同的茶类。

花茶类也有很多品种，具体品种可以以窨制时选用的香花种类加毛茶种类命名，如用茉莉花窨制的绿茶，就叫茉莉绿茶，用茉莉花窨制的红茶，就叫茉莉红茶，市场上常见的茉莉花茶多属于茉莉绿茶。

近几年在山东市场大名鼎鼎的踏雪兰妃便是用兰花窨制的黄茶，因此它也可以叫兰花黄茶，因其闷黄度很低，茶性接近绿茶，也有很多茶友也将它归类为兰花绿茶。

“踏雪兰妃”已被该茶的开发者注册为品牌，市面上有很多仿制的类似茶叶俗称为兰妃茶。

陈椽教授在论述花茶时的意见是直接归入选用的毛茶的类别。

粉茶是将茶叶加工成粉末状，也已经不同于传统的冲饮方式。

紧压茶和袋泡茶并没有改变原有茶类的属性，因此习惯上我们依然将它归为原茶类，即白茶饼还是白茶，黑茶砖也还是黑茶。

除上述品种之外，普遍大受欢迎的茶叶当中还有一个另类，就是普洱生茶。一般情况下都习惯把普洱茶不分生熟直接归入黑茶，但生茶没有经过渥堆工艺，所以它不是严格意义上的黑茶。

普洱明星茶——八八青饼

从加工工艺来看，普洱生茶和绿茶基本是一致的，因此陈椽教授认为它应该归入绿茶，但这个观点现在并不被茶界所接受。虽然两种茶叶的加工方法接近，但成品茶却走向了完全相反的方向。绿茶要求低温保鲜，保持鲜爽口感不变，追求长期维持成茶时的生化指标不变；而普洱生茶却是追求茶叶以非酶促氧化和胞外酶促氧化为主要手段的缓慢发酵持续陈化，直至十年、二十年、三十年甚至更长时间，等它退去鲜爽，转向醇厚、饱满、有层次感、回味无穷方为上品。

因此有学者认为，普洱生茶应独立为第七大基本茶类。