清酒的酿造难道有什么特别之处？

互推小编 2023-12-03

清酒的酿造过程有几个关键的要素，包括水，米，技术，酵母，土地和气候。而其中，水和米时最重要的，水在清酒中的占比高达80%，所以想要酿造初优质的清酒，水质和精米是先决条件。

采收

Havest Rice

用于清酒的大米，在日语中称为Sakamai或Shuzoutekimai。与平常吃的大米不同，清酒米会更大些，含有更多的白芯。米粒的外层含有较多的蛋白质和脂肪，这些物质会影响清酒的口感，所以白芯的含量越高越好。

大米抛光

Rice Milling

大米经过抛光和碾磨可以去除异味，米粒的抛光度越高，清酒的味道就会越纯净，但需要注意的是，过度抛光会使清酒丧失它的特性。不同类别的清酒，会有不同的抛光度要求。

洗米

Wash Rice

经过抛光的大米，上面会覆盖着米粉，这被称为nuka。当开始利用水分洗米时，需要严格控制时间，精确到秒。对于普通的清酒，通常是利用机器大批量清洗，而优质的清酒则会利用人工，少量分批清洗。

浸米

Rice Soaking

为了蒸米做准备，需要先进行浸米。浸泡的时间取决于大米的种类，清酒的种类，温度和适度等。米粒吸收的水分会对清酒的味道产生很大的影响，米粒的抛光度越高，这种影响越明显。所以浸米的时间也需要精确到秒。

蒸米

Rice Steaming

洗净浸泡后的米粒放在蒸笼里进行蒸米，通常持续1小时。蒸米过程中的热量和水分可以改变淀粉的分子结构，使淀粉更容易分解。

酒曲

Koji Making

蒸好的米粒移动到酒曲室，酒曲室的温度较高，通常其墙壁为木质或金属材质。然后将米粒摊开晾干，但是保持内部的湿润，撒上酒曲，这会让酒曲更好的进入米粒的中心去获取水分，从而促进发酵。酒曲米的制作需要4天左右，这期间需要不断的检查和混合米粒，最后形成的酒曲米上会像有一层糖霜，闻起来有点甜栗子的味道。

发酵剂

Shubo Making

接下来的步骤称为Shubo或Moto 。在一个小罐里，加入酵母、水、蒸米和酒曲米，将它们混合。

Shubo法除了含有酵母，还会有高酸度，因为在酸性条件下发酵可以一直破坏i清酒的微生物，这点是与葡萄酒不同的，大米本身并不含酸。这个过程通常会利用乳酸杆菌和酿酒级乳酸菌。

现代酵母发酵剂法(Sokujo法)，需要大约2周的时间来制作少量特殊的清酒，其中含有非常高浓度且活性强的清酒酵母细胞，通常一茶匙的量就会含有高达1亿个酵母细胞。

醪糟

Main Mash

当所有的准备工作完成后，在主酿造池中加入水、大米、酒曲米和发酵剂。这些材料并非一次性加入，而且在四天的时间内分三次加入，这样可以降低野生微生物生产的可能性。

在第三次加入大米、发酵剂和酒曲米后，醪糟需要再发酵20-25天。这期间需要控制好温度和其他外界条件，

压榨

Pressing

一旦清酒酿造完成，新产生的酒精需要从醪糟未发酵的大米固体中分离出来。有几种压榨的方法，但最常见的是自动压榨机(Yabuta)。压榨后的酒精浓度较高，在18%abv左右。

当然，还可以利用布袋，通过挤压留下需要的清酒。

过滤

Filtering

压榨后清酒中会含有杂质，所以需要过滤。这个过程通常是用木炭粉。这些木炭颗粒有许多凹角和缝隙，可以吸附颗粒、死酵母、酶或任何残留的微小淀粉颗粒。将木炭粉与清酒混合，然后通过衬有特制滤纸的过滤器，过滤后的清酒会变得清澈明亮。

由于清酒中溶解的蛋白质发生了变化，过滤后的清酒在储存过程中可能会出现浑浊的现象，可以利用柿子单宁或胶态二氧化硅来去除蛋白质。

活性炭可用于脱色、调整风味和控制老化过程(通过去除引起色素和风味变化的物质)。

巴氏消毒法

Pasteurization

过滤后的清酒在储藏前要在60-65℃的温度下进行巴士灭菌。巴氏消毒法的目的是对液体进行灭菌，并使任何酶失去活性。如果酶保持活性，它会增加甜度，改变清酒的香气。大多数清酒在装瓶之前都要经过巴氏消毒。未经高温消毒的清酒被称为Namazake或Nama清酒，通常被称为新鲜清酒，需要冷藏。

熟化

Maturation

经过巴氏消毒后的清酒会对其香气产生影响，因此，清酒要静置六个月到一年。大多数清酒在冬天酿造，在春天和夏天存放陈酿，然后在秋天装运。

在这个阶段，大多数清酒都储存在酒桶里。这使清酒变得醇厚。这种情况通常持续3-6个月。

装瓶

Bottling

经过熟化陈年的清酒就可以装瓶了。装瓶前需要先加水(稀释)使酒精含量达到15%左右，然后装瓶贴标，就可以上市啦。

小巫的世界

有你有我

清

酒

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