【非遗文化】河州黄酒酿造技艺：500年的文化与诗意

互推小编 2023-12-03

非物质文化遗产是人类世代相传的宝藏，也是民族精神的完美体现，蕴含着无数的民族智慧。

临夏县历史悠久，民间文化源远流长。多种非物质文化遗产遍布城乡，其中许多非物质文化遗产有着极高的文化价值和优秀的艺术内涵。现有国家级非遗项目1项，省级非遗4项，市（州）级非遗17项，县级非遗50项。

接下来，让我们一起深入了解临夏县“非遗”项目，领略我县民风民俗、传统技艺，感受“非遗”文化的独特魅力吧！

河州黄酒酿造技艺：500年的文化与诗意

黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。《黄帝内经·灵枢》中说：“酒者，熟谷之液也。”足可佐证。因酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒。

南宋诗人陆游诗《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。萧鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”这首脍炙人口的诗歌，描述了诗人归故里后到山西村游赏的经历，表现了乡间淳朴的民风，表达了与知己月下把盏、畅饮美酒的赏心乐事。而诗中的“腊酒”所指的正是黄酒。在古代，酒的过滤技术并不成熟，酒液是呈混浊状态，当时称为“白酒”或浊酒。因此，该诗中“腊酒浑”之语即指此。

临夏地处黄土高原向青藏高原过渡地带，是秦汉时期的西羌之地。素有古藏羌民族尚武豪饮之遗风，故民间历来就有酿酒的习俗。这些民间酿造酒的种类有黄酒、甜醅酒、擦瓦、酩流、烧酒等，其中以黄酒最为著名。因其简便易行的酿造方法在河州民间得以普及和流行。

酿造黄酒的基本原料有黄米、甜麯、酒麯、山泉水等，主要器具、工具和辅助材料有石碾子、蒸锅、瓷缸、晾床、瓢、铲、压榨机、容器、泥巴等。

黄酒酿造的工艺流程主要有：1.碾米：把上等黄米在石碾上碾制褪除粗皮并扬簸干净；2.蒸米：将黄米放入生铁大锅中高温蒸熟，然后取出放至阴凉；3.初步发酵：拌上甜曲密封，初步发酵，使酒醅分解出大量的葡萄糖；4.充分发酵：再拌上酒曲，把酒醅子装入大瓷缸，缸口用泥巴密封，使之充分发酵；5.榨酒：通过压榨机从酒醅中压榨出高浓度的原始酒液；6.勾兑：按照一定比例把原始酒液用山泉水勾兑，并加入必要的食用色素。

黄酒传统酿造方法都是作坊式的手工操作,从低温的冬季开始生产,采用石碾子、生铁锅、瓷缸、坛、压榨机等器具通过手工操作酿造出醇香可口的黄酒。但因传统酿造法肩挑人抬、劳动强度大、效益低，二十世纪下半叶，随着科技的发展，从艺者开始对传统工艺和设备进行改造,相继采用现代机械或酿造技术。

黄酒的酒精度一般在十八度左右，约含葡萄糖百分之二十五，并富有大量的维生素、氨基酸和无机盐等营养成分。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰满和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。

黄酒还具有多重药用价值和保健功能。中医学认为，黄酒具有活血、提神的功用。黄酒还可作为药引子，《本草纲目》云：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的米酒，就是黄酒。在中药处方中，常用黄酒浸泡、炒煮、蒸灸某些中草药，或调制“人参再造丸”等中药丸以及各种药酒。因此，黄酒在医药里具有上很重要的辅佐料或“药引子”的价值。另外，温饮黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

此外，黄酒还具有烹饪、食疗作用。黄酒可去除羊肉的膻味及鱼类中三甲基胺等腥味成分，起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，都离不开黄酒。即使在美味纷呈的高汤中，如果滴入少许名优黄酒，也可起到画龙点睛的效果。

临夏“五山池”黄酒久负盛名，是临夏五山池黄酒有限公司生产的产品，是采用传统和现代技艺融合酿酒的唯一黄酒企业，也是临夏州酿造黄酒企业中的佼佼者，位于甘肃省临夏县双城。五山池黄酒，酒色微黄，晶莹透明，淡雅自然，酒味甜中带酸，回味悠长。日常除作饮料、调料之外，还是一种常用中药，多次荣获国家有关部门金奖，攀跻于北方黄酒系列名酒行列。“五山池”黄酒秉承传统、以地道的北方黄米为原料，借助于现代生物科技，酿造出了既有传统黄酒品味又现代时尚的“五山池”系列黄酒，畅销省内外。同时，也使临夏传统的黄酒酿造技艺得到有效保护、传承和发扬。

时至今日，“五山池”系列黄酒以其无可比拟的独特之处，焕发出勃勃生机，被中国保护消费者基金会特别推荐为甘肃省酒类行业唯一深受消费者信得过的产品，远销香港、深圳、广州、新疆、宁夏、青海、内蒙、陕西等地，深受广大消费者的青睐。

2009年，河州黄酒酿造技艺被公布于《临夏县第一批非物质文化遗产代表性项目名录》。经过几十年的发展，河州黄酒改进提升了新的酿造工艺，五山池黄酒酿造技艺以其特有的技艺特点申报公布于《临夏县第二批非物质文化遗产代表性项目名录》。

2010年7月，河州黄酒酿造技艺被临夏回族自治州人民政府公布为第三批州级非遗项目。

供稿：县委宣传部

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