用春天的菜苔做霉干菜的详细步骤，附霉干菜饼的做法

互推小编 2023-12-04

河堤的樱花开了，树下的菜花也和樱花争艳，每年都是一样的光景，年复一年。这个春天跟着江浙人，用菜地里自己种的雪里蕻和河堤的芥菜苔学做霉干菜。

去年杭州灵隐寺的霉干菜锅盔，比起山珍海味，更令我念念不忘，素朴的传统食品，渊源流传，深受欢迎，是有它的道理的。

南方特产的霉干菜，对东北出身的人是遥远的存在，可忘不掉的美味，看到朋友晒制霉干菜相片，正好去菜地里劳动时，大片刚抽芯的肥嫩的雪里蕻菜苔，一下子勾起了动手制作的欲望。

霉干菜可以由白菜，芥菜，雪里蕻还有萝卜缨子等多种蔬菜腌制，据说芥菜腌制的味道最好。选取粗壮肥嫩的菜苔，用手掰，能听到清脆的断裂声的，说明掰下来的都是嫩茎，掰不动的证明已经老了，纤维化了，要顺着茎秆往上找到能掰动的地方，用剪刀找不到这个感觉。

回来后洗干净，在太阳下晒一两天，茎叶失去水分捻了后，切碎撒盐用手搓到出汁液，再放进坛子里放上重物压紧，腌制两天。盐的比例要看晒的程度，要比腌制其它的菜少，我第一次晒得相当干，用了百分之四的盐，第二次用芥菜苔腌制时晒得不透，仅用了百分之三的盐。可以多腌制几天，一个星期，十天左右都行，不过新手还是快点好，免得腌制不好，时间长了，坏掉。

腌过的菜苔放到太阳下晒，往篮子里放的时候，顺便把腌出的汤汁用手挤掉，这样干得更快。晒的时候经常翻翻也能加快速度，大概两天的时间。

干菜放到蒸锅里蒸二十分钟后，再边蒸边压五分钟，关火，原锅不揭盖直接焖一个晚上。

拿出去继续晒，晚上再蒸一次，再晒到干透就可以储存了。

霉干菜饼

材料：
霉干菜面粉葱糖猪油
做法：
霉干菜用水泡软，挤去多余水分，不要太干。
面粉加温水和成稍微软的面团，醒半个小时以上。
葱切末，锅里放猪油化后炒一下霉干菜，加糖调味，最后加葱末。霉干菜有咸味，基本不用再加盐，可以加点耗油调味。
面粉分割成适度大小，擀皮包入馅料，包好再擀成薄饼，露点馅也没关系。
平底锅烧热，放入饼，煎至两面金黄即可。
加肉馅更美味，肉馅需要先炒熟再加霉干菜。我是晒好那天临时决定，没有肉馅，所以加了猪油，干菜类没有油星不好吃。

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