浙江干菜——菜色金黄的霉干菜，鲜香不霉

互推小编 2023-04-19

干菜又叫霉干菜、梅干菜、梅菜、咸干菜，是浙江绍兴一带的著名特产食品。条长三公分左右。用鲜雪里蕻菜或其他芥菜加工而成，有鲜、香、嫩的特点。既可单独蒸烧或泡汤，又可作荤素菜肴的配料，干菜焖肉，更是江浙一带脍炙人口的家常名菜。梅菜扣肉是更是深受食客喜欢的一道美食。焖透的干菜，入口鲜糯、油而不腻、香味四溢，还有经数日而不馊的特点。

干菜全年销售，夏、秋季节最旺，以江、浙、赣、湘、皖、沪等省市的销量较大，因耐贮藏，可补充鲜菜供应之不足，是干菜类中的重要商品。

【生产和加工】雪里蕻属十字花科，一年生草本植物。按生产季节分冬菜和春菜：冬菜春节前收获，春菜在清明后收获。冬菜水份少，质嫩，干制率高，品质好，但亩产量偏低，因而加工以春菜居多。雪里蕻品种较多，优良品种有宁波湾头的小叶雪里蕻，每年10月上旬播种，次年3月底或4月初收割。加工后的成品色泽金黄，质嫩、品质好。当鲜雪里蕻长势已停（每棵约一斤左右），外叶稍呈黄色时即可收割。一般的加工工序如下：

晒菜一天——上堆（12至24小时，使菜发热闷黄）——翻动数次——切除菜根，洗净、凉干，——切菜（三公分左右长）——日晒半天——凉透——腌制15～20天——日晒数天。

将收割的鲜菜，剔除黄叶和烂菜，摊于地上使略为干瘪，然后上堆，高度1.5～2米，并翻动一至二次，使菜全面自然发黄。腌制可在大缸或池中进行，腌熟后的菜色金黄，味鲜美，俗称“压黄咸菜”，就是干菜半成品。晒菜时要多次翻动，使晒得干度均匀。每百斤鲜菜的成品率，春菜10%，冬菜12%。

【产地和品种】干菜主产于浙江省的慈溪、余姚、萧山、绍兴等县。按选用鲜菜原料的不同，主要可分以下一些品种，其特点和品质如下。

细叶雪里蕻(又称小叶)：鲜菜叶片多，叶缘深裂，加工后条细色黄，品质最好。

阔叶雪里蕻：鲜菜叶片椭圆形，叶片大，叶缘无深裂，成品菜条粗阔，色泽萎黄，品质次之。

此外还有用罗卜叶或榨菜叶等加工的，菜条粗阔，色萎黄带黑，略带苦味，品质差。

【规格等级】主产地规格等级要求如下。

甲级：色泽黄亮，干燥，梗细、长短均匀，味鲜，质嫩，咸淡适度，无硬梗，无杂质。

乙级：色泽略黄，干燥，长短均匀，味鲜，质嫩，咸淡适度，无杂质。

丙级：色黄，干燥，长短均匀，味鲜、质嫩，无杂质。

【检验】干菜的感官检验要点如下。

干湿度：干菜的正常含水量18%，干湿适度的用手成把紧捏，手感干爽，放手后立即松散；过潮的手感潮软、粘手，放手后松散较慢，甚至结团；特潮的盐已溶化，装入纸袋中，有湿迹泛出。