日本清酒的种类划分

互推小编 2023-12-06

（图片来源网络）

我们之前有篇文章为大家介绍了下日本酒的种类，那时只是简单说明了清酒的特定名称的划分，本篇文章根据清酒的酿造、入火加热和熟成方式的不同，对清酒进行具体的划分。

入火加热：将瓶装清酒带瓶放人62~68℃的热水中，可以杀菌并使酒中的酵素丧失作用。

一、按工艺对清酒的种类划分

1、浊酒：是充分表现出米特质的浊白色日本酒酒款。因为它在酿造中会使用网目较大的布质酒袋进行过滤，所以会残留一部分固体颗粒。用滤网沥出(压榨)的动作相当重要，根据酒税法规定，未经压榨就无法称为日本酒(清酒)。近年来，微浊白的酒款相当受到消费者青睐，外观的浊白色泽有时也会被称为霞酒。

2、活性浊酒：酵母在瓶内继续存活，在瓶内二次发酵，产生碳酸的真正发泡酒。活性清酒又称发泡性清酒，有以在瓶内加入活性酵母作为二次发酵的类别，也有使用网目较大的滤布榨酒，让活酵母入瓶，并保持二氧化碳在瓶内的酒体类别。此酒款普遍带微甜的酒感，微带白浊色，酒精浓度较低，十分受女性的欢迎，可作为餐前酒酒款。

3、生酒：指将酒醅上槽后，不经过任何加温处理的酒，别名又称“本生酒”。这种酒喝起来特别温润，口感轻快。和普通经过入火加热的酒相比，这种酒更直接地展现了酒本身的味道，具有特有的新鲜风味和香气。也叫生生。

4、生贮藏酒：贮藏前不入火加热，只在装瓶前进行一次入火加热的酒就是生贮藏酒。由于生贮藏酒以生酒的状态贮藏过一段时间，因此具有和生酒一样的新鲜口感。这种酒适合冷藏饮用，也简称为生贮。

5、生灌装酒（冷卸）：指将榨出的酒入火加热一次然后贮藏，在还略微带有温度时出货的酒。冷卸则是灌装后保存到秋季再出货的酒。

6、两次入火加热酒：普通酒

7、原酒：一般情况下，在将清酒装瓶前，为了使酒精度数下降至15~16度，会在酒中加入水。而不加水直接装瓶的酒就是原酒，这种酒的酒精度数普遍会比较高，加冰块饮用风味更佳。

8、水酒：加了水的酒。

9、新酒：最新酿造年度生产的日本酒。

10、古酒：又称为长期熟成酒。在日本制酒业界里，将该酿造年度生产的日本酒称为新酒，前年度所酿的日本酒称为古酒，或称长期熟成酒。

11、贵酿酒：一般情况下，酿造清酒的大米和水的用量比例约为100∶130，但在酿造贵酿酒时，要用清酒代替一部分水，大米、水、清酒的用量比例约为100∶70∶60。这种独特的酿造方式能很好地调和酒中的甜味和酸味，使酒的目感更醇厚。贵酿酒在窖藏的过程中会逐渐变成琥珀色。

二、上槽不同时间段榨出的酒划分

初榨酒：在上槽时，只取压榨出的第一道原浆装瓶的酒即为初榨酒。这种酒略微有一些浑浊，口感比较粗糙，但很清爽。

中取酒：根据榨取的时间段不同，清酒分别被称作“初榨酒”“中取酒”和“责酒”。取中段榨取的酒制作的成品酒就是中取酒。

责酒：在上槽的最后阶段再施加压力榨出的酒就是责酒。这种酒浓缩了酒醅的精华，酒精度数也比较高。

三、关于榨出酒的过滤程度划分

初榨酒：刚刚上槽榨出的酒中会含有细小的米渣和淀粉等渣滓，不沉淀也不过滤掉渣滓就直接装瓶制成的酒就是初榨酒。也有的只将其中带有渣滓的部分装瓶。这种酒又被称为“滓酒”或“薄浊酒”等。带有渣滓的酒香味平衡得很好，风味浓厚馥郁。

未过滤酒：为了能更好地体现酒的新鲜感，去除渣滓后不过滤就出货的酒就是未过滤酒。近年，这种能够体现现榨香气和味道的未过滤酒因其浓厚的口感而深受大家喜爱。

滓络酒：在上槽时，将最初一道榨出的酒大致过滤一下再装瓶，这样制成的酒就是“滓络酒”。这种酒略微有些浑浊，还残留着少量二氧化碳气体，所以酒里带有淡淡的酸味。其特点是香气华丽，口感清爽。

四、清酒贮藏方式和出货时间划分

樽酒：现在清酒大多是放在大型酒槽里储存的，但以前都是用杉木做成的酒桶储存，这样储存的酒会带有杉木清爽的香气。现在有的酒也会在杉木桶里短暂贮藏一段时间，使酒带有淡淡的木香，这种带有木香的酒就被称为樽酒。

窖藏酒：一般情况下，这种酒需要至少贮藏3年以上。贮藏的时间越长，酒的颜色越深，浓度越高。

冷卸酒：将初春榨出的新酒入火加热后，入窖贮藏至秋天并在初秋出窖的酒。这时出窖的清酒性质已经非常稳定了，所以并不需要再次入火加热，直接装瓶出货即可。这种酒也被称为“秋上”。

——完——

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/193797.html

下一篇：到底什么才是精酿啤酒？