烘焙知识:面粉篇(二)
上一期讲了面粉的分类主要是以蛋白质含量的高低来区分,现在烘焙中还有其它的区分标准:国产粉,日本粉,法国面包粉。 国产面包粉和日本粉的标 准差不多 ,主要是尽可能降低面粉中灰分的含量,灰分越低面粉就会越白,但是麦香味就会淡一些。 法国粉是以灰粉含量来区分,比较常见的是T45、T55、T65。 T45是灰分含量少于0.5%适合做布里欧修和丹麦面包,主要为了提现油脂的香味对麦香味要求低之类柔软的面包。 T55是灰分含量在0.5%-0.6%之间,这是属于比较全能的面粉,丹麦和法棍都可以做,是为了多种类产品存在。 T65是灰分含量在0.6%-0.75%之间,适合做法棍之类的欧式硬面包,含水量会少一些面包硬脆麦香味浓郁。 当然还有其它种类的面粉,比如全麦粉和黑麦粉这一类也是偏向于用灰分来区分。
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