酒楼旺销湘菜，味道巴适得很

蒜辣虾头拼滑口虾球

原料：

大草虾 650克、青辣椒 100克

调料：

蒜蓉辣椒酱8克、辣虾鲜特级鲜酱油10毫升、香辣酱4克、橄榄油100毫升、湖南剁辣椒碎5克、生粉10克、鸡蛋1个

制作：

1、将大草虾头尾分开洗净，先将虾头拍生粉炸熟待用；

2、青辣椒切细粒，虾尾去皮，入鸡蛋清，生粉上浆滑熟待用；

3、炒锅热油，青辣椒粒煸炒，放入虾尾烹入辣虾鲜特级鲜酱油翻炒均匀装盘；

4、炒锅热油，湖南剁辣椒碎、蒜蓉辣椒酱、香辣酱煸炒出香，放入炸好虾头翻炒拌匀即可拼在已经装虾尾的盘中即成。

扒炉蒜香酱焗鲈鱼

原料：

鲈鱼 600克、鲜青豆50克、洋葱 100克、蒜子20克

调料：

蒜蓉辣椒酱 50克、辣虾鲜特级鲜酱油20毫升、色拉油100毫升、湖南剁辣椒10克、生粉20克、清汤350毫升

制作：

1、鲈鱼洗净，腹开控干表皮水发，拍生粉大油炸熟10分钟待用；

2、蒜子切碎粒，洋葱切丝装入锡纸袋中待用；

3、炒锅置热，入蒜子粒，湖南剁辣椒、蒜蓉辣椒酱煸炒出味，放入鲈鱼，烹入辣虾鲜特级鲜酱油约烧出豉香，加入清汤烧沸，将鲈鱼焖制熟，摆入锡纸袋中，撒上青豆封好，放入扒炉焗至蒜香气四溢即成。

窑香当家肉

原料：

一级五花肉500克、乡里干豆角100克，红辣椒粉15克。

调料：

味精4克、盐2克、东古一品鲜10克、家乐蒸鲜豉油8克、酱油5克、豆豉10克、啤酒300毫升。

制作：

1、将五花肉粗加工烫毛改刀成10cm的四方，内面改刀成小坨，皮不切断。

2、 放盐、酱油、一品鲜进行调味上色腌制30分钟，使用泡发的稻草十字交叉捆绑待用。

3、干豆角泡水改刀成3cm的段，初步加工炒香垫入土罐中待用。

4、把捆绑好的五花肉放入垫好干豆角的土罐中，放入啤酒，再进行调味，上方放入红辣椒粉和豆豉，罐口封好锡纸，加盖入窑进行煨制80分钟。

5、出锅清理好餐具表面，用剪刀剪开并剔出稻草，剪开五花肉成形即可上菜。

青椒焖甲鱼

原料：

6年汉寿老甲鱼2000克、五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：

菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

制作：

1、老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2、五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3、起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

4、重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。

烧椒大片牛肉

原料：

烧辣椒250克，卤牛肉100克、香菜，大蒜子，泰椒。

调料：

盐，味精，鸡精，辣妹子酱，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。

制作：

1、卤牛肉切片，过大油备用。

2、热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。

3、加入辣妹子、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。淋麻油出锅即可。

酱香五花肉

原料：

带皮五花肉600克、酱辣椒50克，香菜叶5克，小米辣50克。

调料：

盐2克，蒸鱼豉油30克，鸡粉5克，生姜5克，蒜子5克。

制作：

1、 带皮五花肉煮熟。

2、改成正方形块，底部切好十字花刀。

3、 酱辣椒小米辣切碎，在锅内烧猪油将辣椒炒香调好味。

4、将辣椒盖在肉上面入蒸笼蒸4小时，撇去浮油点缀香菜即可。

擂辣椒焖鳝鱼

原料：

鳝鱼500克、樟树港辣椒100克，大蒜籽10克，生姜10克，豆豉3克。

调料：

盐15克，菜籽油50克，辣椒粉5克，味精3克，胡椒粉2克，蚝油5克，辣鲜露20克。

制作：

1、新鲜鳝鱼洗净后祛除内脏和骨头，切成4厘米左右的段状备用。

2、樟树港辣椒洗净去蒂，整个放入加热的锅中，擂裂后加入盐，捞起备用。

3、锅中加入菜籽油，等油温七成热时下入生姜片、大蒜籽、豆豉煸香后，放入鳝鱼煸炒至起泡。

4、香味出来后，依次加入辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、蚝油调味。

5、放入樟树港辣椒和辣鲜露，继续翻炒，返给紫苏，当汤汁融入樟树港辣椒后即可装盘。

紫薯章鱼酥

原料：

高筋面粉600克，低筋面粉600克，土豆粉300克，黄奶油350克，猪油350克。鸡蛋200克，牛奶200克，紫薯300克。

调料：

糖150克。

制作：

1、紫薯蒸熟，搅拌成泥备用。

2、高筋面粉、黄奶油、糖、鸡蛋，加入300克水，先慢速搅拌均匀再高速打匀，和成水皮。

3、低筋面粉、土豆粉、猪油、黄奶油，翻板手法，和成油心备用。

4、水皮在下，油心在上，擀开成长90cm,宽60cm方块，对折折四层，如此反复两次，最后一次开好，切成10条长条，刷水叠成两条直条酥。

5、取一直条酥切一薄片擀成1mm厚，包入蒸熟的紫薯泥，造型既可，入150度左右油温炸制即可。

如意双冬扣鸭脯

原料：
鸭脯600克、冬笋片50克、冬菇30克、菜胆20个、姜、葱少许

调料：
蚝油20克、老抽15克、料酒25克、味精5克、胡椒粉5克、八角一颗

制作：
1、鸭脯肉煮熟下油锅炸至起虎皮。

2、葱、姜、八角下锅炒香加入高汤、料酒同鸭脯肉焖一小时。

3、冬笋、冬菇炒香入味待用，鸭脯稍晾凉切片扣入碗内。

4、将扣好的鸭脯入笼蒸三十分钟。

5、菜心焯水垫底。

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