植物肉登上餐桌，真的“香”吗？

互推小编 2023-12-23

来源：中央广播电视总台中国之声

据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，近日，汉堡王与联合利华合作，尝试“无肉”概念，在德国试营业了一家“纯素”汉堡店，除了植物鸡块、植物鸡汉堡等，甚至连冰淇淋都不含乳制品。同样的，肯德基、麦当劳等餐饮品牌也都已上线了“人造肉”产品。

近年，“植物基”食品似乎在全球都掀起了热潮，发展迅猛，“植物肉”、“植物奶”等概念正在逐渐走入大众的视野中。植物肉到底是什么？植物肉安全性如何？营养价值是否可以媲美肉类？

什么是植物肉？吃起来什么口感？

“人造肉”分为“细胞肉”与“植物肉”两种，因细胞培养肉还处于研发阶段，所以我们常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉，严格来讲应该叫“植物基肉”，顾名思义就是以植物原料为基础，模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。

那么，同样是在植物蛋白上做文章，植物肉与素肉（如面筋、辣条）有什么区别？知乎食品话题优秀答主、知乎荣誉知友钱程表示，二者在研发目的、制作工序方面均有所不同：

从研发目的上看，面筋辣条为了追求肉的口感而被研发出来的，而植物肉是为了尽可能接近真肉的各种状态，甚至替代真肉而存在的。

从制作工序上看，如素鸡或辣条等素肉，传统的食品制作工序基本上就是用整块的大豆蛋白或者是小麦蛋白，稍加调味制成；而植物肉可能会用到一些如分子感官等比较先进的食品技术，使最后做出来的植物肉更加接近真肉。

总的来说，植物肉比传统素肉更像“肉”，但口感与肉类还是有些差异的。据钱程介绍，植物肉的主要原料是豆类，所以不可避免地尝起来会有些豆腥味，如何使产品的“肉味”更真实，是目前植物肉研发正面临的一个技术难关。

来自于添加剂的“肉味”安全吗？

为了让植物肉更有“肉味”，更像“肉”，植物肉在制作过程中，会添加一些胶体和食品添加剂。想必有人会担心：这可能会对人体健康有所影响。对此，钱程指出，只要购买合规、合法的产品就不需过于恐慌。

在食品工业业内有一句广为流传的话：食品添加剂是现代食品工业的灵魂。因为基本在市场上销售的预包装食品中，我们很难不遇到添加剂。但是它们背后是经过了很多毒理实验的，如性毒性、慢性毒性、制剂性破坏、致癌性等等。添加剂被申请能够成为合法添加剂之前，就已经经过无数次实验来保证其安全性了。

因此，不仅仅是对于植物肉，所有食品中的添加剂，我们都不用再有这种恐慌。只要它是合法添加剂，就不用担心它对身体健康造成的危害。相对的，有些三无产品可能会超剂量、超范围添加，甚至使用一些非法原料，那么就很有可能对健康造成危害。

虽然符合标准的食品添加剂对人体无害，但出于“风味”考虑，经各项添加剂改造后，植物肉中的钠含量会远远高于动物肉。对此，钱程提醒，患有心血管疾病的患者购买时需要格外注意。

好吃、安全，更要有营养

除了植物肉，许多“植物基”概念食品如植物奶、植物蛋等也纷纷涌现市场。这些人造产品迎合了素食主义者的口味，主打“健康饮食”，其营养价值也可以媲美天然食品吗？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红表示，蛋白质的营养价值大体上是类似的，微量元素含量会有细微差别。

也就是说，人造肉的蛋白质含量可以达到跟瘦肉差不多的水平，植物奶也可以拥有较高的蛋白质，甚至可以达到牛奶的水平。但是毕竟它们和动物性的食品不是完全一样的食材，所以在一些微量元素的含量上可能会有所区别。比如很多植物奶没有添加额外的钙，那么它的钙含量就比牛奶要低得多；同样的，牛奶中含有维生素A、D，而植物奶中缺少这些脂溶性的维生素，除非人工额外添加，否则营养价值就会有所差距。

那么，植物肉和动物肉的营养价值孰优孰劣呢？范志红表明，不同食物中蛋白质的转化率、微量元素的含量不同，因此很难比较二者营养价值的优劣。

植物奶也好，还是植物肉也好，这些食品给我们提供了更多的食物的选择，只要这些产品增进了你的膳食营养平衡，它就是有益的。对于某一些特殊的人群而言，植物基食品是有健康意义的。比如对于牛奶过敏人群，用接近牛奶口感的植物奶替代成为一个新的选择，相较于喝豆浆，可能会带来更愉快的饮用体验。

如果产品价格可以接受，那也不必冠名之“交智商税”；如果本就对它不感兴趣，觉得吃原来的食物就很好，那也不必非赶时髦，购买这些新的产品。“饮食潮流”勿追赶，健康第一是关键。

监制丨郭静

记者丨富赜

编辑丨鹤佳潘雨薇杨冉

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