苹果、桃、梨都能酿酒，为什么只有葡萄 C 位出道？

互推小编 2023-12-25

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众所周知，世界三大古酒啤酒、黄酒、葡萄酒中，只有葡萄酒是用水果酿的，其他 2 个都是粮食酿的，爱喝酒的你肯定思考过这样一个问题——水果那么多，只有葡萄适合酿酒吗？为什么市面上见到的别的水果酿的酒没见有高端精品款，似乎不成气候？

国际惯例，先问是不是，再问为什么。

所以……

1、水果中只有葡萄能酿酒吗？

并不是。

理论上来说，无论谷物还是水果，只要某个东西含有糖分，它就可以酿酒，不管是谷物还是水果，甚至土豆、核桃、直接抓一把白糖都可以。

我们来看看糖分转化成酒精的过程，也就是平时所说的「发酵」。

这里的「糖」可以是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖甚至淀粉，只不过淀粉无法被酵母直接发酵，而是需要先「糖化」，即用酶将淀粉转化成单糖，再进行发酵。

所以水果中可以酿酒的有很多，苹果、梨、草莓、柠檬、柚子、山楂等等都可以，现在除了葡萄酒以外，最成气候的果酒就要属苹果酒了，苹果酒在国内不太流行，不过在世界上是消费量仅次于葡萄酒的第二大果酒。

不过，虽然含糖的水果理论上都可以用来酿酒，但并不是所有含糖的水果都「适合用来酿酒」。因为除了「含糖」，酿酒还要考虑到很多其他因素，正是这种种因素加起来，才造成了葡萄酒而非其他果酒产业的成熟与传播。

2、为什么葡萄最适合酿酒？

我们先要明白一件事，酿酒所用的葡萄并非我们平时吃的葡萄，而是专门的一个名为「酿酒葡萄」（Vitis Vinifera）的种，不管是口感还是外形，都跟我们平时吃的巨峰、红提等等相差很大。

图源：Wine Folly

酿酒葡萄与鲜食葡萄在亲缘关系上跟狗和狼的关系差不多，所以完全可以看作 2 种不同的水果，当我们在说酿酒时，说的「葡萄」就默认是酿酒葡萄啦。

刚才说到并非只有葡萄能酿酒，但是葡萄酒能流行起来自然有它的道理，口味、种植、酿造、市场、文化等种种原因，都注定了在酿酒水果中只有葡萄成为了那个「天选之子」。

1.口味原因

葡萄酒的风味复杂度更胜一筹

我们在喝普通果酒的时候，能很明显感觉到梨子酒就是梨子味儿，草莓酒就是草莓味儿，柠檬酒就是柠檬味儿，除此之外，它们并没有什么其他味道了。

你可能要说，这不是废话吗？

但是你要知道，在众多水果酿的酒中，葡萄酒是唯一一种，能带有水果自身没有的香气和味道的，这是因为葡萄天生含有更多的芳香化合物。

比如长相思（Sauvignon Blanc）中有葡萄里没有的青草、豌豆、百香果味儿，雷司令（Riesling）有葡萄没有的花香、汽油味儿，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）有葡萄里没有的黑樱桃、红枣、薄荷味儿……

而人类作为会研究烹饪、注重食物味道的一种「高等动物」，当然会为这种神奇的饮料而着迷了。

葡萄酒具有平衡的口感

风味之外，更重要的原因是，葡萄所酿的酒中酸度、单宁、酒精度相对其他水果更加平衡。

酸度、单宁和酒精度必须达到一定程度的平衡，才能谈得上「品质」。酸度过高口感会很尖锐，也掩盖了一部分香气；单宁过多会让人感到非常苦涩，以及会有种口腔里「皱皱巴巴」的感觉；酒精度过高则会有烧喉的感觉。

很多水果要么酸度不足，比如芒果、樱桃；要么单宁过高，比如各种野生浆果。

2. 技术原因

葡萄酒能够稳定地陈年

什么样的酒能稳定地保存呢？一般需要酸度、单宁、糖分和酒精度至少其中一个非常高才行。

高糖分只有配合高酸度才能抑制微生物活动，避免酒液开始再次发酵。

再说单宁，很多水果都没有，即使是葡萄，也只要红葡萄酒能靠单宁帮助陈年。

酒精度方面，在蒸馏技术还没发明出来的时候，人类喝的酒都是「酿造酒」，包括啤酒、米酒、葡萄酒在内的水果酒等等都是。在酿造过程中，酒精达到一定浓度就会杀死酵母，停止发酵的过程，而且很多原材料本身含糖量就比较低，所以酿造酒的酒精度通常都不会很高。整体来说果酒都不会像蒸馏的烈酒那么能保存，但是葡萄由于本身含糖量高，相比其他果酒，最终酒精度也更高。

最重要的还是得看酸度。

这里的酸度不是说这种水果尝起来酸不酸，而是指水果的 pH 值，低 pH 值能够抑制大多数细菌的活动、减缓氧化反应的速度，所以就能延长酒液的保存时间。其他的水果虽然能酿酒，但是往往酸度不够，所以非常容易被迅速氧化，难以保存。

如果连保存都保存不了，就更别提作为商品在市场上广泛传播、形成完整的产业和文化了。