食品科普——果冻篇

互推小编 2023-12-28

我想大家对果冻的概念并不陌生吧，今天我们来介绍一下果冻。果冻，是以水、食堂等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳制品等原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

果冻的分类包括了：含乳果冻（添加乳或乳制品、且蛋白质含量不低于1%）、凝胶果冻（内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状）、可吸果冻（内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能用吸管或吸嘴直接吸食）。这只是果冻其中的一种分类方式，还可以根据原料分类：果味型果冻（添加的果汁和果肉总量低于15%或不添加果汁喝果肉）、果汁型果冻（原果汁/桨总含量不低于15%）、果肉型果冻（新鲜或经加工的水果含量不低于15%）、含乳果冻/果冻布丁（添加乳或乳制品，且蛋白质含量不低于1%）、其他型（除以上类以外的产品）。

从上述的描述中可知，果冻加工中必不可少的就是增稠剂。果冻中常见的增稠剂/凝胶剂有卡拉胶、黄原胶、果胶、刺槐豆胶、魔芋胶等，不同的凝胶剂配比让我们尝到了不同口感的果冻。果冻中含量最多的成分是水，含量超过85%。超高的含水量严酷的考验着凝胶剂的持水性。我们在食用果冻时会发现一个现象，在打开果冻包装时会有一定的水流出，这其实是该产品持水性不佳的表现，要想解决果冻持水性问题还需依赖新型凝胶剂的研发。