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深度调查:这些上海粽子,每一只都不简单,不仅因为好吃

 

端午节临近,粽子销售进入高峰。据保守估计,沪上多家老字号门店日销粽子数量均已超过五位数,这还不包括线上销售的。

除了老字号,餐饮品牌、休闲食品品牌乃至在线新经济平台,都对粽子情有独钟,如西贝、来伊份、三只松鼠、李子柒、盒马等,都有定制款粽子。

那么多品牌做粽子,口味自然多样:经典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不会缺席,螺蛳粉、芝士、菌菇等新口味更是层出不穷。

为什么大家都相中粽子?解放日报·上观新闻记者走进沪上部分热销粽子的加工车间,发现每一只都不简单——它们既要经受住“舌尖上的挑剔”,更要回答好“怎样从‘网红’变‘常红’”。

为什么“复活”老粽子?

乔家栅的粽子走经典路线,鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。不过卖得最好的是要预约的“手作粽”,共两种味道:双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。

其实,所有的粽子都是手工包出来的,但“手作粽”延续了最传统的粽子工艺:消费者预约后,师傅包粽子,然后先大火、后小火,煮上4个小时,再焖上数小时,才能出锅——整个流程摒弃流水线生产,所以最像“妈妈的味道”。

其中,猪油夹沙粽颇有讲究——豆沙粽不稀奇,但切开乔家栅的这只,可以看到豆沙贯穿整只粽子,而且中间亮晶晶的。

乔家栅资深点心师赵金美揭秘说,“亮晶晶”是烧化了的猪板油。之前,将上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后,搓细拉长,裹上豆沙,再包进粽子。豆沙也得自己熬,红小豆煮熟去皮滤沙,加入砂糖、猪油、素油混合。这样,豆沙的口感特别细腻均匀;如果是冷粽子,甚至能看到豆沙中间冷却凝固的白色猪油。

不过,猪油夹沙粽费工费时,别说外面少见,就连乔家栅也好多年不再生产。“这样的老手艺放弃了太可惜,所以我们开始重新生产。” 1979年加入乔家栅的赵金美做过三年学徒工,每天要包超过3000只粽子,始终记得猪油夹沙粽的制作要点,“复活”老粽子不算难。她还把老手艺倾囊相授,希望厂里的年轻师傅也能掌握,“以前的师傅习惯‘留一手’,但时代不同了,老手艺要传下去,我愿意教,还希望学的人越多越好。”

猪油夹沙粽制作起来费时费力的缺陷则被预约销售模式所弥补。赵金美说,有了市场需求,师傅们传手艺、学手艺的积极性也更高。

在杏花楼,有类似的故事。这里最便宜的是6元一只的枧水粽,却花了国家级中式面点师章吉泉不少工夫。

“外面都写‘碱水粽’,为什么我们的叫‘枧水粽’?”看记者答不上来,他揭晓答案:“碱水粽”用食用碱,因此得名;但“枧水粽”是“碱水粽”的源头,用的是来自广东顺德的“陈村枧水”——当地人将草木灰加水煮沸静置一夜后,上面浅黄色的碱性液体就是“枧水”。枧水与糯米混合,包入粽子,煮熟后有特别的清香。

随着加工方式升级并为提高食品安全系数,草木灰水已被淘汰,但杏花楼对枧水的选择和配置仍很讲究,用的是新工艺生产的陈村枧水,且枧水与糯米的比例和混合方式代代相传,“枧水多了有苦味,少了没香味,普通人一般拌不匀,会有白斑。”

枧水粽的形状与其他口味的粽子也不一样,是扁扁的金字塔形。“这是广东粽,全上海会包的没几个人。”章吉泉说,广东粽讲究松,优点是吃口较软。以前,师傅考察包粽子的水平,会拿起粽子摇一摇,有“沙沙”声才合格。上海地区的消费者普遍喜欢包得紧一点的粽子,所以杏花楼在包枧水粽时略微进行了改良,却始终不愿放弃金字塔的造型。它比其他形状的粽子都耗时,但章吉泉说:“这是粤式点心工艺,有其独到之处,如果粤菜馆都不传承,谁来传承?”

另一款霸王粽也很有广东特色——单只重量超过400克。那么大的粽子怎么吃?章吉泉笑了:“这是由广东的裹蒸粽改良而来,裹蒸粽讲究全家一起吃,原本每只500克以上。考虑到现在是小家庭,霸王粽已经缩小了,但坚持要能‘全家乐’。”个头小了,包法却仍延续裹蒸粽传统:里面粽叶,外面荷叶,既有粽叶荷叶的双重清香,又能借助荷叶减少油腻。别具一格的裹蒸粽上市后,很受欢迎。

“新口味”如何不成“怪口味”?

粽子市场向来不乏创新口味。这些年,每年都有让人“惊掉下巴”的新口味,比如辣条粽、螺蛳粉粽等。

不过,盘点这些年出现过的新口味,不难发现,能连续上市两年的很少,大部分都昙花一现。

对于这一现象,多家老字号负责人不约而同认为,这是因为中式点心的经典口味大多经过几代人检验,消费者虽有猎奇心,但不是所有的“异想天开”都能叫好又叫座。就创新而言,每一次都要深思熟虑,甚至要有“如履薄冰”的谨慎。

今年上海粽子市场也有一炮打响的新口味,分析它们的创新密码,或许能了解“如履薄冰”的内涵。

邵万生的糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后,门店迅速出现供不应求的场景。这是169岁的邵万生第一次做粽子,诀窍是什么?

邵万生副总经理汪伟杰建议试试粽子再说——剥去糟肉粽的粽叶,白色的糯米微微透黄,咬一口,鲜而不咸;吃两口,露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉,“做粽子是想让更多人知道邵万生‘无所不糟’名副其实。”

白色糟肉粽的好味道来自邵万生的百年秘制糟卤,肉要糟,糯米也要糟。而且,肉要带皮,因为糟了后,肉皮Q弹;糯米则要烧熟后,在糟卤里“洗个澡”。熟米包粽子有难度,可这样才能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点。“不是自夸,若不是‘糟醉大王’,做不出这个味道。”汪伟杰很自豪。

新雅的紫米八宝粽和三阳南货店的八宝粽也是今年热销的新口味,一甜一咸,但研发初衷异曲同工。

新雅行政总厨黄任康说,紫米八宝粽的灵感来自台湾粽,“台湾粽的馅料很丰富,以咸口为主,我们就想,能不能做一款甜口但馅料丰富的粽子?”精挑细选之后,确定了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料,“它们互相配合,有天然的甜香味,又不会太甜腻,符合当代人追求天然健康的消费心理。”

对这个新口味,他也有私心,“希望年轻人喜欢。”当下很多新口味以“奇”“特”抢占年轻人市场,但粽子需经过高温长时间水煮,不少原材料会变味,“所以,一定要从年轻人喜欢的口味和原料中选那些耐水煮高温的。比如这次选的蔓越莓,煮熟后酸酸甜甜,很受欢迎。”黄任康透露,紫米粽问世后,销量直追门店卖得最好的黑毛猪肉粽。

三阳的八宝粽则走咸口路线,仔细数数,叫“九宝粽”更名副其实,里面有黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗等9种原料。总经理沈民说,今年春节三阳的八宝饭卖得特别好,消费者对八宝饭用的兴化糯米评价特别高,“这是以前用来熬米汤的糯米,特别香、特别糯。既然做甜口的八宝饭有市场,是不是可以用同样的糯米做粽子?”

一开始,三阳的老师傅选了黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制入粽,做出少量作为员工福利。不料内部评价非常高,让三阳决定规模化生产,公开销售。“可以说,这只粽子的诞生经过层层考验——研发之初就有市场基础,然后经过内部广泛评测,最后才上市供应。”所以,沈民对新品上市后供不应求的场景不觉意外。

多位新口味的研发人员都说,不论老字号还是新品牌,研发新品的原则是要想得远一点,“不能只为了吸引眼球,而是要对得起消费者的味蕾,也对得起自己的品牌。”老字号之所以成为老字号,不是固步自封、因循守旧,而是每次创新都力图叫好叫座,继而代代相传,成为经典。如果只图“卖一年”的新鲜,中式点心的经典味道无从谈起。

黑毛猪肉粽背后的升级之路

综观今年粽子市场,在经典的肉粽口味上,几乎各家都有使用黑毛猪肉的产品。与普通肉粽相比,黑毛猪肉粽的价格要高出一截,但选购者众多。这背后,是粽子市场的升级之路。

各大品牌中,新雅最早推出黑毛猪肉粽。2019年刚亮相时,每只25元的定价让市场惊讶——当时,市场上粽子的均价在10元左右,贵一些的鲜肉粽也很少超过15元。将近贵一倍的黑毛猪肉粽,卖得出去吗?

研发者黄任康也曾忐忑,却无法降价,“用的是伊比利亚黑毛猪肉,3:7的肥瘦比,每只粽子保证含肉100克以上,成本是普通肉粽的一倍多。”没想到,当年黑毛猪肉粽卖出近6万只。很多消费者反馈说,“味道确实与普通肉粽不一样,瘦肉香,肥肉入口即化。”黄任康一边感慨“消费者识货”,一边决定将黑毛猪肉粽留在新雅的粽子菜单上。

去年,黄任康根据部分消费者意见,略微调整了黑毛猪肉的腌制时间,保证每只粽子里4块各25克以上的猪肉更加入味。结果,销量超过10万只。

今年,黑毛猪肉价格上涨明显,新雅算了半天,最终决定每只粽子提高3元。价格高了,消费者的热情却不变,每天供应5000只却供不应求,突破去年销量已无悬念。

三年的销售成绩让黄任康觉得,消费升级为中式点心创新带来了新机会,“以前,中式点心的价格普遍比西式点心便宜,不过从黑毛猪肉粽走俏可以看出,并非所有的消费者都是‘价格敏感型’,越来越多的消费者愿意为品质、为口味买单。这对我们是鼓励,让我们愿意用好材料研发好产品。”

“消费者愿意为真材实料买单。”章吉泉也有同感。在杏花楼今年的新口味中,每只45元的双黄鲜肉烤鳗粽价格最高,却不乏问津者。这款粽子是为弥补目前粽子市场缺乏海鲜口味而设计,用大个头的“40尾”鳗鱼搭配黑毛猪肉和咸蛋黄制作。秘制烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后,粽子多了海鲜味,却没有腥气。

在生产车间,这只鳗鱼粽子则被拆解成具体的数字:黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克、整只粽子不低于300克。章吉泉说:“懂经的消费者算一下原料成本,就知道45元的定价并不高;如果便宜了,用不了这些原材料。”

不过,消费升级不完全意味着高价产品。五六元就能买一只的龙华素粽是今年粽子市场的“黑马”,其中四喜粽、五谷杂粮粽等是社交平台的“网红”,线上平台还经常断货。上海市非物质文化遗产“龙华禅食制作工艺”第四代传人严雄华不觉意外,“喜欢素食的年轻人越来越多,这是市场趋势,所以素食大有作为。”

当然,要让市场买单的素食得有“两把刷子”。比如,龙华素粽里不放味精,“吊鲜味”有独门秘方——香椿熬油后,拌入糯米调味。

粽子口味也跟着市场偏好走:四喜粽用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三种菌菇,搭配冬笋,为的是一个“鲜”字;五谷杂粮粽里的亚麻籽是点睛之笔,口感独特,又是近来颇受市场欢迎的低热量健康食材;菌菇板栗粽用云南牛肝菌搭配天津板栗,青稞豆沙粽用有嚼劲的青稞配绵密的豆沙,都是一软一硬组合,互相成就不违和……

严雄华说,素粽本来是小众产品,不过“消费群体细分”是消费升级的一大特征,“只要有心又有技术,小众产品不怕没有机会。”

来源:作者:任翀

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