膨化谷物类

膨化谷物是在α化的谷物中添加适量的糖或糖醇类，促进该谷物的膨化性，同时提高食味食感的一种谷物加工品。

通常，以谷物为原料的膨化食品，是利用膨化枪、油炸锅、挤压机或上述机器的组合装置先膨化原料，改良食品的形状以提高物理上的食感、味觉的。还有的米点心类，是在工艺流程中增加加热工序，利用原料中的水分或气体热造成的体积膨胀使原料膨胀，成为多孔物，其中为使原料产生气体常使用膨胀剂。虽然谷物本身通过加热有一定的膨化性，但却在程度上有一定的限度，再之为使原料内部产生气体，需使用膨胀剂，而膨胀剂在谷粒这种非成形物中又得不到如期的效果。

所谓谷物指大米、小麦、大麦、黑麦、蒸麦、薏米等谷粒或是以谷物粒为主要成份的颗粒成形物。首先谷物的α化处理是在添加糖类、糖醇类的前题下进行的、糖类、糖醇的添加使α化处理后的谷物膨化度显著上升，α化处理方法无论是煮沸或蒸煮(常压、加压)只要能使谷粒或谷物成形物在其颗粒形状下充分糊化至芯部即可。先调整即将进行α化谷物的水分。谷物因其品种不同水分含量范围也不同。一般水分约10～20%时，膨化效果较好。水分调整后，添加糖类或糖醇。糖类包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、饴糖等。糖醇指山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇或加氢的饴糖等加氢淀粉类及甘油、乙醇、丙醇等。以上各种原料可单独使用，也可几种混合起来使用。添加方法利用溶液喷雾、浸渍均可。只要对谷粒间的均匀度好，其它符合该条件的方法也可。

加工以谷粒为主体的成形物时，α化后根据情况实施成形、水分调整等各工序，然后将糖类或糖醇类喷雾或浸渍添加进该成形物中。添加量因谷物种类、水分含量、膨化效果有所不同，可根据适当的膨化度进行调整，从膨化促进效果来看，为增加10%的膨化率，需添加0.1%(重量)以上。添加量超过3.0%(重量)后，膨化物由于互相粘连而使膨化不均匀，或者制品中出现糖类或糖醇味道，降低商品价值。因此添加量应在0.1～3.0%范围之内。

添加糖类、糖醇类的谷物，通过利用热风油热处理、高频诱电加热、红外线加热等方法进行膨化。

本方法能够进一步提高谷物的膨化度，并且可应用于不能使用膨胀剂的谷物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的谷粒比不添加物添化度增加12～55%，谷物为主体的成形物增加了约27～41%。各种糖类、糖醇类对膨化度的促进作用如表2所示。因此如果把该方法应用在制造方便米、组合食品、椒盐卷饼、细粒食品、煎饼等米制糕点时，可充分发挥效果，可提高经济效益和产品质量。特别是制造方便米饭时，可提高米饭的复水性，具有烧饭食感好的效果。并且在组合食品中，加强柔软的食感。

表1 对各种谷物的膨化促进效果

种类

膨化前克

膨化后克容积(毫升/克)

膨化促进度

(A)/(B)

容积(毫升/克)

本发明(A)

对照(B)

糖米

1.39

7.14

5.56

1.28

碾白米

1.18

5.00

3.23

1.55

小麦

1.35

2.68

2.40

1.12

大麦

1.33

2.44

2.33

1.15

薏米

1.49

4.54

3.45

1.32

米粉挤压成形物

1.43

4.55

3.57

1.27

小麦粉挤压成形物

1.32

3.45

2.44

1.41

细粒食品

2.22

10.00

7.69

1.30

注 山梨糖醇添加量2%，对照(B)无添加，膨化：225℃热膨化

表2 各种糖、糖醇类的膨化促进效果

种类

添加量(重量%)

膨化后的克容积(毫升/克)

种类

添加量(重量%)

膨化后的克容积(毫升/克)

山梨糖醇(70%溶液)

1

5.00

蔗糖(70%溶液)

2

4.76

山梨糖醇(35%溶液)

2

5.26

葡萄糖(50%)

2

5.00

麦芽糖醇(70%)

1

5.26

麦芽糖(50%)

2

4.76

麦芽糖醇(35%)

2

5.26

果糖(50%)

2

5.00

木糖醇(70%溶液)

1

5.26

甘油(100%)

1

5.26

对照(无添加)

0

3.33

注 试样：碾白米。上述各溶液添加进各种米粒中之后，用230℃的热风处理膨化24秒。

实例1(膨化米) 淘洗1公斤碾白米，浸渍3小时。水浸渍米沥水后，均匀混合2克蔗糖脂肪酸脂，放入蒸煮锅内，在计示压0.8公斤/厘米2的蒸汽下蒸煮10分钟。用80℃热风调整该蒸煮米水分含量后，将2%的浓度为70%的蔗糖水溶液均匀喷入米粒中，再将该米粒在170℃下油热膨化处理25秒，得约800克的膨化米。

实例2(小麦粉成形物的膨化) 利用一般方法加工面条，蒸煮α化后，面条再次经挤压机挤压成形成面条，切成一定长度后调至含水分18%。添加浓度为70%的山梨糖醇水溶液(20毫升/面1公斤)，放置一夜后在205℃下膨化处理30秒，得挤压面膨化物。

实例3 利用普通方法淘洗糯米，水浸渍一夜会，蒸煮完全α化，再将该α化米放入年糕捣制机中调整成年糕面团，在4℃下放置3天使之硬化，切成3毫米厚的成形物。接着将4%的浓度为70%的木糖醇溶液边搅拌边添加进该成形物中再次充分搅拌，使之混合均匀，然后调水分至20%左右。将该年糕原料置于250℃的热风中膨化，得容积10.0毫升/克的小块年糕。相同原料不添加木糖醇制造小块年糕时，容积为7.69毫升/克。

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