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烘焙原材料（二）：常用糖以及糖的作用

互推小编
 

烘焙用的甜味剂大致分为两大类：干糖类和糖浆类，其余不符合前面两类的称为特殊甜味剂。

而糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。

所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。

二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。

粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。

细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。

①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。

②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。

③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。

④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。

三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。

糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。

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