如何正确使用法压咖啡壶

互推小编 2024-01-12

2015-03-02

CafeCulture

尽管很多咖啡师都声称咖啡制作是门精美的艺术，但事实上并非如此。制作咖啡更像是一门科学，你需要让所有元素排列组合，以寻找最完美的混合比例和最佳的口感。位于美国费城的La Colombe Torrefaction公司的首席烘焙师和咖啡品鉴师吉恩·菲利普·依伯蒂（Jean Philippe Iberti）认为冲泡咖啡就像是制作美食：“我认为咖啡就是一杯加了香料的水，”他说道，“咖啡其实就是香料的一种。香料大多是由植物的皮、根、种子、花蕾和果实制成，咖啡亦是如此。它们生长在同样的气候条件下，并且需要人们的细心呵护和精心制作，以萃取出其中的精华和丰富的口味。”

今天，依伯蒂选择为我们介绍法压咖啡的制作方法。法压咖啡于上世纪50年代兴起，在巴黎各大咖啡馆十分盛行。这是一种用玻璃咖啡壶和活塞过滤器制作的咖啡。就像我之前所说的，咖啡制作是一门精妙、严谨的科学，因此在制作过程中，任何元素的细微变化都会影响咖啡最终的口味。“制作咖啡是一种仪式，”依伯蒂说道，“在每个步骤当中，你都必须做到谨小慎微，并不断尝试寻找咖啡的最佳口感。”每天清晨的一杯咖啡总能唤起你的各种感官。你可以通过香气和颜色判断咖啡的品质，以及站在吧台后为你服务的咖啡师的工作态度。

准备工作

如果你用的是滤纸，那么你需要在制作咖啡之前用热水润湿过滤器。这样做可以除掉滤纸本身的异味，还能够保证咖啡萃取完整充分。现在你可以正式开始制作咖啡了。

水温

将水烧开，使水温达到212℉。停止加热，使水温降至200-208℉。过高的水温会导致咖啡过度萃取，咖啡会变得过苦，口感干涩。你可以使用一般的电子温度计来检测水温，但你最好还是使用Bonavita Variable Temperature Digital Electric Gooseneck Kettle咖啡专用水温计，以保证水温精确无误。

水

“虽然我相信精确的水粉比例十分重要，但我还是习惯于目测水量。在制作法压咖啡时，我通常使用1份的咖啡喝6份的水。”依伯蒂说道。咖啡中能够溶于水的物质仅占咖啡总比重的1.2%-1.4%，因此水的品质同样十分重要。在这里，依伯蒂推荐使用瓶装的矿泉水。

咖啡粉

精细研磨的咖啡粉能够增加咖啡与水的接触面积，咖啡萃取的速度也相对较快，因此想要保证咖啡充分完整，你必须确保咖啡的研磨均匀统一（想象如果你将一块牛排切成大小不一的碎块，那么烤出来的牛排肯定生熟不一）。想要确保咖啡研磨的均匀统一，你就必须选用锥形研磨器，而非传统的刀片研磨器。传统的刀片研磨器不仅会让咖啡粉粗细不均，研磨时产生的热量还会让咖啡失去部分精华，从而影响咖啡的最终口感。锥形研磨器则能够避免上述问题。你可以选用Hario Skerton咖啡研磨器；当然，如果你是一名职业咖啡疯子，那么你可以尝试使用Baratza Virtuoso咖啡研磨器，这种研磨器的研磨参数高达40种，可以满足你的各种需求。

倒水

法压壶透明的壶身能够让你清楚地观察咖啡萃取的全过程。第一次倒水时，水量仅需没过咖啡粉1英寸。这个过程能够释放出咖啡中的气体和芳香物质。之后将剩余的水全部倒入，用长柄勺搅拌1-2次，让咖啡粉和水充分融合，并将加入过滤器，盖上盖子。

时间

在盖上盖子之后，依伯蒂会让咖啡浸泡1分多钟。“如果浸泡的时间过长，咖啡就会过度萃取，这就像是牛排烤得太焦一样。”他说道。这就是为什么在过滤咖啡之后你需要将咖啡全部到出。留在壶中的咖啡会继续它的萃取过程。在制作完成之后，立即将咖啡倒入另一个容器当中。

此外还需注意：

如果你想在咖啡中加奶，那么请准备一个干净的法压壶，倒入1/3温牛奶，缓慢插入过滤器，反复推拉（就像给自行车胎打气一样），直至牛奶打发至原体积的2倍。此时的牛奶口感丝滑，充分打发。将牛奶倒入咖啡，即可制作成经典的牛奶咖啡（café au lait）。

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