无铝无矾油条操作方法

互推小编 2024-01-21

详细步骤

10斤面

焙鼎b301油条膨松剂150克

盐80克

色拉油200克

3个鸡蛋

水3100克(注意水温度27度，冬季水温40度）

把油条膨松剂，盐，油加到面粉里面搅匀，再把水加到面粉里面，把水和面搅拌均匀，使面盆底部没有干面粉，盆内面粉成面碎状,双手握拳捣面，使面粉与水充分融合，然后手心向上抓住盆内面团外沿向上提向中间折叠

并重复以上动作，直至面团光滑，捣面与提拉要迅速,如果很慢会沾手沾盆，也会使和面时间延长，把面和的很光滑，里面没有干面即可，以10为例，不宜超过5分钟，盖好保鲜膜，防止面团表面风化起皮，醒发20分钟

然后切成2.8斤小面团，继续捣面折叠过程，把小块面团制成长35公分左右的圆柱状，保鲜膜封好放冰箱冷藏八小时以上。

机器和面注意和面时间!

第一把机器和面锅放在电子称后去皮

第二称量油条料包后去皮，

第三称量食用盐后去皮，

第四称量色拉油后去皮，

第五加3个鸡蛋去皮

第六称量水3100克，注意水温度27度，冬季水温40度,

第七用手搅拌直到锅里没有小颗粒和鸡蛋,

第八去皮清零后放入面粉

第九开机搅拌

第十机器搅拌1分钟左右停下用手戳一下周边和底部的干面戳起以后继续搅拌，40秒以后在戳一次继续搅拌。

机器和面一般时间3分40秒钟左右、不需要用机器把面团打光就要停止,搅的时间过长会使油条制作时难以拉伸，回缩严重，表皮变厚，

第十一搅拌时间到后停下机器挖出面放在面板

上(建议面板使用不锈钢得面板这样不会吸收面上得水分和油)在面板上到少许摸开成面团大小后把面掏在油面上把锅清干净把锅放一边

1机器和面后掏出面温度30度

第十二掏出面后在双手握拳捣面，上下左右折叠2到3回合，直至面团光滑后，盖好保鲜膜，防止面团表面风化起皮，醒发5分钟

醒发后开始分割，切成2.8斤小面团，继续捣面折叠过程，把小块面团制成长35公分左右的圆柱状，保鲜膜封好放冰箱冷藏八小时以上，（注意油条面八到三十六小时之内用完，不然会氧化面的表面会呈现黑点和软发）冰箱冷藏温度过低也会使油条难拉伸并且回缩，（饼冷藏温度4度到5度。）

炸油条步骤分解

注意在炸油条前20分先把炸锅温度调到170度在人少的时候调170度，人多时可以调到190到200度不要在油温没有达到就开始炸，这样会导致油条不起个和油条吃油的问题。第二天炸制时，面团在冰箱拿出来以后，第一步打开保鲜膜，撒上少量芝麻，用手拍几下，然后撒上面粉，把有芝麻一面翻到下面去，然后彻底去掉保鲜膜，再次撒上面粉，第二步双手托住面团中间底部，或者用手按压面团上部，使面团向两边延长，不要抓住两头拉伸,

第三步然后使用面棍把面团做成宽度十五厘米，厚度一厘米，长度八十到九十厘米的状态，双手握刀，间隔两厘米切断 (请一定要切断

注意切油条时注意，切到一半时候数一下，有利于掌握油条每一根的重量，

第四步扫去面团上部面粉(软羊毛刷

第五步拿一条面胚横放自己面前，微微拉长一下一定要放直，不要影响第二条面胚的摞放，注意拉得动作双手得食指中指大拇指拿起面胚而且食指中指撑在面胚下部中间大拇指在面胚上部中间拿起慢慢拉成，如果拉得太使劲会导致两头不起面条粘在一起，从而导致油条的不美观

第六步放好以后用竹签沾水，在面胚中间细细的划一道水

第七步第二条面胚拿过来时用中间顶住面胚底部，第二只手把面胚翻到手心，

然后直直的放到第一条面胚上面，扫去上面干面粉，切的不均匀的情总下，大一点的配小一点的，厚的配薄的，大头配小头，操作时不要用手碰触刀口，千刀不要用手去整理刀口那里，如果弯了，去拉伸面胚两头弄直，油条下锅一次不要太多，挤压油条不膨胀。

第九步拉成三十五公分左右下锅，三四秒钟上浮以后，用长筷子调直，不停翻动，使油条受热均匀，炸到金黄出锅，出锅以后竖着放油条筐里滴掉表面的油即可售卖。

不管是油案操作还是面案操作，油和面粉起到的作用都是隔离两条面胚使其不能沾连，油条下锅以后，受到油的高温，会迅速封闭油条出气口，只有刷水线那里因为沾一起接触不到油，油条在那里膨胀变大，如果水线刷的不好，就会有空的地方，外观难看，也可以不刷不线，用力按压，或用竹板竖着压下，不过会有开条现象发生，切油条时注意，切到一半时候数一下，有利于掌握油条每一根的重量，切的不均匀的情总下，大一点的配小一点的，厚的配薄的，大头配小头，操作时不要用手碰触刀口，千刀不要用手去整理刀口那里，如果弯了，去拉伸面胚两头弄直，油条下锅一次不要太多，挤压油条不膨胀。一般早餐店要选择大一点的居民区或者人流量大的地方，菜市场，早市都可以作为考虑地点，器具明亮，服装整洁，语言礼貌，品种多样，细节周全，最好使用专业器具，不要因为不知道生意好坏就东拼西凑一些东西，成品销售以前先锻炼好技能，经营好一个店，进来吃饭的人分三种，一个是你的位置好，顾客就近选择，二是服务好，能拉拢老客户，第三产品好，把普通的东西用心做精致，第四卫生好，吃着放心同，看着舒心，第五：慕名而来。

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