银河天幕烘焙培训揭秘蛋糕原料的认知及应用

互推小编 2024-01-22

揭秘蛋糕原料的认知及应用！很多小伙伴在选择蛋糕的时候，只能根据价格来判断蛋糕的好还，今天欧焙奇的老师来给大家讲一下蛋糕原料的认知及应用！

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

面粉：

面粉：小麦的种类非常多，磨出来的面粉各不相同的需要，在面粉的性质中，麸质含量的多寡是最重要的，面粉中的麸质是一种蛋白质，遇水后彼此键结成链，就叫做「筋」。一般常用到的面粉依麸质的含量可以分为高筋、中筋以及低筋三种。高筋面粉多半是用来做面包，中国人也拿来做油条，中筋面粉则是中式点心用得最多，包子、馒头、面条、水饺都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西点等松软食品用的主材料，不过也有少数例外。面粉要新鲜，生虫发霉就不可用，用后要密封，勿使其受潮。每次使用时都必须用筛子过筛，才不会因结成颗粒而无法与其他材料拌匀。在有些配方中，曾用玉米粉代替部分面粉，使蛋糕组织更细致柔软，玉米粉是一种淀粉，完全没有「筋」，所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。当买不到低筋面粉时可在中筋麵粉里添加约20%的玉米粉来使用，其他淀粉也可以替代玉米粉。

面粉的功能：面粉的面筋构成蛋糕的框架，并且面粉中的淀粉起到填充作用是蛋糕的主体。

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

糖：

糖：糖应选择粒度细的为佳，重油的可以用细砂糖，最好用绵白糖或白糖粉。加做白糖粉时最好加入百分之三的淀粉预防结块，糖粉做蛋糕最好也过筛，红糖含很高的转化糖，胶质和矿物质颜色较深，且有浓郁的焦糖香味所以只适合做巧克力蛋糕，葡萄乾蛋糕，同时也能添加适当的转化糖浆，玉米糖浆蜂蜜等来增加蛋糕的上色，风味和保鲜功能。

糖的功能：可以增加甜度可以软化麵筋，还能增加蛋糕的湿润和保鲜作用，也是构成蛋糕的主要成份之一。

油脂：

油脂：油脂按不同的来源大体可分三大类：动物油脂，植物油，动植混合油脂。油脂形态上分有液体及固体两种形态。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液体油，以便能融入麵糊中拌匀，故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麦泣淋都可使用，只要新鲜就好。做面糊类蛋糕用的是固体油，如奶油、麦泣淋等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。有些食谱不用奶油或麦泣淋，而用「白油」，这是一种白色固体的硬质油。加了乳化剂的白油做起面糊类蛋糕效果更好，价钱又低于奶油，故多为糕点面包店使用。

油脂的功能：

1，糖油拌合过程中可以保留空气使蛋糕受热得以膨大。

2，使面粉蛋白质及淀粉富有润滑作用使蛋糕柔软。

3，含有乳化剂的油脂更容易和水产生乳化作用让蛋糕能含有更多的水，这样能提高蛋糕的口感柔软度和货架期。

乳化剂：

乳化剂：在蛋糕生产过程中添加乳化剂可以降底面糊比重使蛋糕品质得到改变。

为什么要添加乳化剂？因为，油无法溶于水，油滴在水中用力摇动这时油会均匀的分佈在水中但静置会油会逐步上浮，造成油水分离，但在实验中添加适当的乳化剂（单酸甘油脂）经震荡后油能均匀的分佈在水中并能很好的溶合，这现像称为乳化作用。

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

蛋：

蛋：蛋是蛋糕的主要原料之一，约佔蛋糕成本的百分之40左右，因此大家对了解蛋的品质以及合理使用相当重要。用比较新鲜的蛋，做出来的蛋糕效果较好。新鲜的蛋其蛋白很粘稠，稀稀的则表示不新鲜，用来做蛋糕会影响蛋糕组织的膨鬆。所以使用时，最好一个一个打在碗中看是否新鲜再使用。新鸡生的新鸡蛋，壳较厚含水较少，老鸡生的薄壳蛋含水较多，所以新鸡蛋做蛋糕过程中可适当添加水的含量，薄壳蛋就相反。

蛋的主要功能：

1，粘结作用；

2，膨大作用；

3，柔软作用；

4，颜色的重要来源之一；

5，较高的营养价值。

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

牛奶和奶制品：

牛奶和奶制品：奶粉应用脱脂奶粉为佳，正常情况下不主张用炼乳来调製蛋糕用奶，因为炼乳含有较高的砂糖且在使用上不经济。

奶品的功能：做蛋过程中牛奶和蛋同是液体供应的原料，可以提高蛋糕的品质调正面糊配方的浓度。其丰富的蛋白质可以增加蛋糕内的水份，延长保鲜期使蛋糕的组织更细腻减少蛋糕结构膜的油性，乳品中的乳糖可以增加蛋糕的颜色增加口感。

注意：奶粉杨结块，所以用时先溶于水，牛奶製作布丁时牛奶容易变质，所以一定要冷藏保鲜。

膨大剂：

膨大剂：膨大剂可分生物膨大剂、化学膨大、物理膨大。

1、生物膨大剂如酵母，乳酸菌和醋酸菌等，它是一种生物，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头和面包的发酵膨胀就是靠它，而蛋糕就很少使用酵母。他们发酵后产生二氧化碳来支持面筋的网状结构。

2、化学膨大剂如泡打粉，碳酸氢氨等，大多数的蛋糕如须添加膨大剂皆使用此种。发粉又称泡打粉，发粉混合入面糊后，一经加热就会释放出气体使蛋糕膨胀。他们反应最终产物二氧化碳和氨气这些气促使蛋糕体积膨大形成海绵状的产品。

3、物理膨大，就是机械在高速运动中打入空气受热后膨大。

香料：

香料：常用的香料有香草片、香草精、柠檬或柳橙的皮末，以及酒类如朗姆酒、樱桃酒、葡萄酒等。欧美人士还喜欢添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等，我们可依据自己的喜好取捨。此外，盐也是一种重要的调味料，少量的盐可使蛋糕不甜腻，增加风味。但如果使用有咸味的奶油，就可以不加盐。

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

巧克力（可可）：

巧克力（可可）：无论用在蛋糕本体或用在霜饰，巧克力口味总是大受欢迎。巧克力的原料是可可豆。可可豆採收以后经加工及分离，成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂，后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调製即可做出高级的巧克力糖。可是商人为了节省成本，往往将此二者分开使用。只用可可脂不加可可粉做出来的巧克力就是白巧克力，有各种口味，如柠檬巧克力，薄荷巧克力，虽也相当受欢迎，可是缺少了可可粉的苦味剂香味，总觉得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂，代之以其他油脂（如白油），做出来的巧克力外表看起来与高级巧克力一样，吃起来却味同嚼蜡，完全没有巧克力应有的入口即溶的感觉。因为可可脂的性质非常特别，与其他油脂都不同，主要是它的熔点与人的体温差不多，所以看是固体，放入嘴里就融化了。

烘焙使用的可可产品有很多种，黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力，我们如果使用真正巧克力，蛋糕的风味必定更胜一筹。另外，购买可可粉时，注意不要去买冲泡巧克力饮料的粉末。可可粉时棕色味苦的粉末，完全没有甜味。

喜欢美食的朋友记得关注小编哦~主页有更多美食等着你！

需要咨询更多烘焙信息，请前往银河天幕公、众号：YHTM0001

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]