趣说月饼

互推小编 2024-01-25

论中国传统节日的地位，春节是绝对的第一名，能与春节并肩的，非中秋节莫属。因为团圆，也因为美食。

姗姗来迟的月饼——比中秋节晚了一千多年

中秋节为什么必吃月饼？

关于这个问题的答案，最简单的回答是因为月饼象征着团圆；稍微复杂一点的回答，月饼是古代中秋拜祭月神的供品。如果回答得再复杂一点，热衷神话传说的朋友们还能绘声绘色的讲述“嫦娥奔月”等故事，意在“天上月圆、人间团圆”。

也许正是因为神话古老，所以导致很多人认为月饼是和中秋节相伴相生的产物，它俩的历史都是古老的，但实际情况真的是这样吗？

我们先来说说中秋节。

中秋节起源于上古时代，普及于汉代，定型于唐朝初年，盛行于宋朝以后。中秋节是上古天象崇拜——敬月习俗的遗痕。秋分时节是古老的“祭月节”，中秋节则是由传统的“祭月节”而来。据考证，最初“祭月节”是定在二十四节气“秋分”这天，不过由于这天在农历八月里的日子每年不同，不一定都有圆月，后来就将“祭月节”由“秋分”调至农历八月十五。

祭月，在中国是一种十分古老的习俗，每到中秋节，人们会在香案上摆上象征丰收的圆形蔬果，跪拜月亮，祈求家人平安、吉祥如意。请注意，这一阶段的祭品里，没有月饼。

那么月饼是怎么占据中秋节的“C位”呢？

月饼的历史其实并不那么悠久。春秋战国时期，江、浙一带有一种纪念太师闻仲的“太师饼”，据说此乃中国月饼的“始祖”。但学术界普遍不认可这种说法，因为这种饼既与祭月无关，又与中秋无关，所以不足取信。

当这一说法被推翻，月饼的诞生史一下子往后推了一千多年。一个流传度极高的传说在唐代诞生了——唐玄宗和杨贵妃一起赏月，唐玄宗嫌弃由西域传入的“胡饼”不好听，杨贵妃望着月亮，当场脱口而出“月饼”，难听的“胡饼”一下子就进阶为“月饼”。

这个传说靠谱吗？根据一些相关记载，学者们推测中秋节吃月饼的习俗可能始于唐朝，但仅限于宫廷，“杨贵妃命名”这说法更不足信。

目前的史料，“月饼”一词正式出现的文献记录是在宋代，但宋代的“月饼”和“中秋节习俗”无关。两宋之际中秋节的习俗，在《东京梦华录》等书中有很详细的记录，喝新酒、吃螃蟹、吃水果、玩月羹，唯独没有吃月饼。

北宋苏轼的诗中有一句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，只是说有一种叫“小饼”的甜点，样子圆圆像月亮，用了酥油和糖来做馅儿。这是一种日常甜点。再往后，南宋《武林旧事》等书中，提到有一种面食叫“月饼”，它是蒸出来的，更像是包子，也是一种日常美食，并不只在中秋节吃。

“月饼”和“中秋节”正式“结盟”，始于明代。

明嘉靖年间《西湖游览志余》有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。万历年间《酌中志》中记载了当时北京皇宫和民间的中秋节，也提到了月饼。寓意团圆的月饼，当时也被叫做“团圆饼”，和西瓜、莲藕等一起，是中秋节亲友之间互相馈赠的标配，也是晚上供月的主要供品。

当时的月饼和今天的不同之处，在于它特别大，甚至能达到“径二尺”，也就是直径66厘米左右。这样大的月饼当然不是一个人能吃掉的，全家共享这一个大月饼，正是“团圆”之意。

正因如此，在明代早期的时候不称呼其为月饼，而是叫“太饼”。明太祖第十七子朱权在《腰仙神隐书》“八月”条中记载：“其十五日夜，金精旺盛之时，月光最盛，合家大小于庭前长幼而坐，设杯盘酒食之具。乃造太饼一枚，众共食之，谓之八月求团圆。”

这种大月饼的风俗一直延续到清代。清朝皇宫中，甚至还有数十斤重的大月饼。直到晚清，方便食用的小月饼才开始慢慢流行开来。

至此我们可以得出、结论：“月饼”作为一种饼，诞生比中秋节晚了一千多年；“月饼”作为“中秋节”的限定美食、完美搭配，其历史至今不过七百多年。

花样百出的月饼——张家口人挚爱的“麻油饼”

可别小看这七百多年，从饼皮到馅心，月饼完成了美食进阶之路，一举成为“节令点心魁首”，直到今天，商家们依然在绞尽脑汁“研发”新口味、新吃法；消费者们依旧开足马力，哪怕平日里一年都不吃一块点心的人，此时也要买月饼。

早期的月饼，口味真的没有那么丰富，最简单的，不过就是一个实心面饼。随着制作技术的提升和“吃货们”的不懈探索，一些口味讲究的月饼逐渐诞生。

清代大才子袁枚，在他的美食名著《随园食单》中，记载了一种“刘方伯月饼”。这种月饼“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”类似今天的五仁月饼。

清代曾懿的《中馈录》中特别详细地记载了“酥月饼”的做法，“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气，一半生者以猪油合凉水和面，再将蒸熟之面，全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团，以擀面杖擀成茶杯口大，叠成方形，再擀为团，再叠为方形，然后包馅。用饼印印成，上炉炕熟，则得矣。油酥馅则用熟面和糖及核桃等，略加麻油，则不散矣。”这种家常小月饼，显然也是酥皮果仁馅。《红楼梦》里贾府吃的月饼，基本上也是属于五仁月饼的范畴。

皇宫里，月饼口味更丰富，馅料有蜜饯果脯馅、橙沙馅、枣泥馅、芝麻椒盐馅，确实精致了不少。

时至今日，月饼按产地分有：京式月饼、晋式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼等；按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；按馅心分有：桂花、梅干、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄等；按饼皮分有：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等。

在眼花缭乱的月饼分类中，张家口的麻油月饼有着独特的地位，是数百年来塞外张垣一带中秋节时家家户户必备的永恒经典。

麻油月饼，又称胡麻油月饼，是张家口特色文化的一款月饼，种类颇多，外观独特，口味香甜醇厚。很多老张家口人最难忘却的就是麻油混糖月饼的香、甜、酥、软。

混糖月饼的原料是白面、红糖、白糖和胡麻油，所谓混糖，有“二油糖”和“三油糖”之分，其实就是指和面时白面与糖、油的比例。比如“三油糖”月饼，是指在10斤白面中加入3斤油和3斤糖。

“打月饼”也是张家口人的美好记忆和沿袭至今的风俗。每到离中秋还有一个月左右的时候，就会有师傅在院子中间搭起一个砖砌的炉子，外面包裹一层泥，高两米左右，长宽1.5米左右。师傅主要负责烤月饼的火候，一般还要雇几个做饼的工人。刚出炉的混糖月饼，颜色焦黄，油香糖香芬芳，外脆里糯。打好的月饼降了温度，存放在陶罐里，再放上两枚红果，过几天取出来吃，饼香中又加了果香，与中秋节成为绝配。虽说没有馅，但那甜润的味道，悠久的清香，成为一代代张家口人不变的挚爱。不管市场上的月饼如何花样翻新，万千张家口人始终忘不了那一口麻油混糖。记者王宸胤

编辑：帆帆

来源：河山新闻客户端

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