泸州老窖：“活态双国宝”的守护者

互推小编 2024-02-05

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”，明代杨慎一首词，写尽了长江的壮阔与世事的变迁，最后英雄往事，不外乎一壶浊酒，被渔樵笑谈。

如果细究起来，英雄、文士、美酒……这些因子总是相连，而让无数历史人物折腰的滚滚长江，更是美酒的发源地。

这并非一种附会。历史上长江之畔的“江阳”，曾“酒肆相连，酒旗飘飘”，这些酒旗的背后，则是千百年来生生不息、其来有自的酿酒传承，宋代时苏门弟子黄庭坚就曾有“江阳酒有余”的感喟。

到了今天，以科学的眼光来审视，一条神秘的酿酒带——沿着北纬28度线横贯而成。在这条酿酒带上，泸州、宜宾、仁怀，相依而生，这儿酿造的美酒，构成了中国白酒的半壁江山。

这种奇妙的聚合，单纯从统计学上来看，似乎没有什么因由。但是若按照民间信奉的一些神秘文化来说，则统统以“水土”解释。

长江与沱江交汇处

长江横贯东西，分南北、隔气温，江南之地物产丰饶，盛产高粱、水稻，为酿酒提供了丰富的物料，另一方面，潮湿的气候与丰富而质地绝佳的水源，共同构成了不可言说的“水土”，这实际上是长江一带多有酿酒传统的最大原因。

“水土”的秘密还不止于此，对于崇信“法自然”的古人来说，24节气的划分，既是为了生活与农时，也是为了仪式与图腾，依时开酿、发酵的美酒，用于敬献天地神明与祖先，其后更演变为一种生活中必不可缺的因子。在这个过程中，南方湿润多雨的气候，既以氤氲之气为酿酒披上了神秘面纱，也为发酵过程提供了必不可少的外在条件。

古人只知道长江边蒸腾的水气，是适宜酿酒的最好“水土”，然而现代科学从一个层面给出了精确的解释。

北纬28度地域，其日照、温度、湿度均适宜于微生物的生长，而微生物则是酿酒发酵过程中最为重要的条件，其多寡与活跃程度，影响着白酒成品的质量。

中国科学院院士邓子新研究认为，酿酒微生物的最佳繁殖温度是5℃～25℃。泸州温暖潮湿的气候，为酿酒微生物的繁殖，创造了极为适宜的生长环境。

泸州“终年不下零度”的气候特点，也意味着这里不会出现冻土带，从而让“泥窖生香”这一独特的浓香酒工艺最早发源于泸州。

四川泸州叙永县

“水土”之中，土也分外重要。对浓香型白酒而言，泥窖是重要发酵容器。泸州本地的五渡溪黄泥，也是孕育浓香名酒的重要载体。

风、水、土、粮……意味着酿酒所必须的一切都已齐备，人的加入，成为酿造历史的最关键一环。

公元1324年，“制曲之父”郭怀玉以小麦为原料，独家研制出酿酒曲“甘醇曲”。“甘醇曲”的发明成为掀开浓香型白酒新篇章的重要时刻。

1425年，施敬章研制出窖藏酿制法。1573年，舒聚源酒坊主人舒承宗采泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，从而奠定了浓香型白酒工艺中最为关键的环节——泥窖。

浓香型白酒的工艺日臻成熟，泸州城也以老窖而闻名于世。

最初，人们以地为名，将其命名为泸型白酒。1979年第三届全国评酒会上，首次依据香型和曲种分类评选，将白酒香型划分为浓香型（泸型）、清香型（汾型）、酱香型（茅型）、米香型（三花酒型）和其他香型。

值得一提的是，从1573国宝窖池群始建到历经几百年风雨，今天泸州老窖的酿造工艺，延续了前人的经验与智慧，将之称为“活态国宝”。

“碑刻、宫殿、器物……这种高度浓缩前人智慧的具象物质，是文物；但是没有具像形态，不能供你触摸、供你观看、却能深刻影响一个民族的文化与生活的智慧与经验，也是文物，只不过它是一种非物质化的、活态的文明。”有专家表示，能够完整保留数百年、能够完整体现古人智慧的酿制工艺，同样堪称国宝。

今年6月11日，文化和自然遗产日。央视新闻“云赏非遗探寻匠心”主题直播走进泸州老窖，探秘1573国宝窖池群，体验泸州老窖酒非遗酿制技艺，看泸州老窖文化遗产百年传承的魅力。

在窖池边忙碌的，有许多年轻一代酿酒人，何旭就是其中一员。作为一名90后研究生烤酒匠，他每天来到国窖班车间第一件事就是检查窖池，接着便穿梭于起窖、下糟、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的工艺操作中，甚至吃饭、走路、睡觉都在思考怎么做好酿酒的每一道“绝技活”。在何旭看来，酿酒是一件很光荣的事，梦想“用一辈子的时间成为最会酿酒的人”，把泸州老窖酒传统的酿造技艺传承好、发扬好。