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稳居全网爆款舒芙蕾教程！烘焙大师亲测，入口即化，不开裂不会塌

互推小编
 

舒芙蕾饼底

01▼

材料：

牛奶172克、黄油72克色拉油24克、低筋面粉152克泡打粉4克、蛋黄178克全蛋124克、蛋白320克细砂糖190克、红色素 少许干燥蛋白粉 2克

√制作过程：

1.先将牛奶、黄油与色拉油倒入锅中煮沸，关火；待温度降至60℃时,加入过筛的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀，倒入搅拌桶中低速搅拌，分次加入蛋黄与全蛋的混合物搅拌均匀，倒入盆中，备用。

2.将蛋白放入另外一个搅拌桶中，分次加入细砂糖与干燥蛋白粉的混合物，低速搅打至细砂糖融化，加入少许红色素，继续搅打至中性偏干，倒入“步骤1”中混合拌匀，呈面糊状。

3.将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平；入烤箱，以上下火165℃，烘烤约20分钟。

4.出炉冷却，将饼底切成长度为40厘米，宽度为26厘米的长方形。

小贴士：

1.本次制作中，粉类加入牛奶与黄油、色拉油的混合物时，液体混合物的温度需降温至60℃，否则低筋面粉遇温度较高的液体混合物，会产生糊化作用，面团会变硬，影响产品口感。

红桃啫喱

红桃果茸297克、水45克细砂糖62克、吉利丁粉9克红加仑果茸 74克

1.将吉利丁粉和水混合，泡软，隔热水融化。

1.将红桃果茸、红加仑果茸和细砂糖放入锅中，稍微加热至融化，关火。

2.加入吉利丁液体搅拌均匀，倒入长40厘米、宽26厘米的模具中，放入冰箱冷冻。

卡士达酱

牛奶500克、香草荚1根蛋黄160克、细砂糖100克低筋粉32克、吉士粉10克

1.将香草荚中的香草籽取出，备用。

1.将牛奶、香草荚、香草籽和一半的细砂糖倒入锅中煮沸，关火。2.将蛋黄和剩余的细砂糖混合，搅拌均匀，加入过筛的低筋面粉和吉士粉拌匀。

3.将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀，再将其倒回锅中，边小火加热边搅拌至黏稠有光泽。

4.将“步骤3”倒入垫有保鲜膜的烤盘中，盖上保鲜膜，拍平，放入冰箱冷藏。

香缇奶油

香草酱 5克、细砂糖35克38%淡奶油 500克

1.将所有材料倒入搅拌桶中，打发至7成，放入冰箱冷藏，备用。

轻盈奶油

卡仕达酱 150克香缇奶油 150克

1.先将做好的卡仕达酱过筛，稍微搅打至顺滑状态，再将其与香缇奶油混合，拌匀即可。

安茹奶油白奶酪117克、酸奶油122克淡奶油122克、蛋黄80克细砂糖128克、水60克吉利丁粉3克、柠檬皮屑2个

将3克吉利丁粉和15克水混合，泡软，隔热水融化。

1.将细砂糖和45克水倒入锅中，加热至118℃。

2.同时将蛋白放入搅拌桶中，边用手持打蛋器搅拌边将其隔水加热至37~38℃，放入厨师机中，用球形搅拌器进行慢速搅打，缓慢加入“步骤1”，打发成蛋白霜，加入融化的吉利丁，将其搅打降温至25℃。

3.将酸奶油与淡奶油混合打发至7成，加入白奶酪和柠檬皮屑搅拌均匀，此时混合物的温度约8~10℃。

4.将“步骤2”与“步骤3”混合，搅拌均匀。

组合

新鲜草莓 适量、覆盆子 适量红醋栗 适量、金箔 适量白巧克力方片 适量

1.将舒芙蕾饼底放在不沾纸上，在表面放上150克的轻盈奶油，将其抹平，放入冰箱冷冻至轻盈奶油稍微凝固。

2.取出，在轻盈奶油表面倒入250克的安茹奶油，用抹刀抹平。

3.将红桃啫喱切成长40厘米、宽8厘米的长方形，放在“步骤2”中心处。

4.先蛋糕卷成蛋糕卷，放入冰箱冷冻至奶油稍微凝固。

5.取出蛋糕卷，去除表面的不沾纸，用刀切成小段，约12厘米长。

6.在蛋糕卷表面挤上“S”的香缇奶油装饰，放上草莓、覆盆子、红醋栗、金箔和白巧克力方片装饰即可。

—最终成品—

选自《亚洲咖啡西点》这本杂志，版权所有。

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