唐代皇室餐桌上的调味盐，你知道盛放在什么样的器皿里么？

互推小编 2024-02-21

人间百味：桌上盐台

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细小的盐粒，在古代有“百味之主”之说，没有盐在场，那些个甜酸苦辣便没了主心骨，会失去许多的吸引力。人类何时发现了盐造出了盐吃上了盐，这可不是一时半会儿说得清楚的事，不过有了盐如何食用也是个事。烹调要用盐，非烹调也有用得到盐的时候，这里就单说一回古代的餐桌盐，它不是上灶用的盐。

如何用盐，在史前的情形，先得留下个空，待以后研究明白再补这个缺。从商代时开始，有了文献依据，也有一些考古发现，让我们知道那时味主盐梅，商王有言“若作和羹，尔惟盐梅”，殷墟也确曾发掘到盛有梅子的大瓮，考古也发现了商代煮盐的遗迹。

山东寿光商代制盐遗址出土煮盐陶器

到周代时调味虽少不了仍用盐梅，又采用了一些新味型的原料，而且形成了比较严格的配伍法则。据《礼记•内则》说；“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤；三牲用藙，和用醯，兽用梅。”烹调不同的肴馔，使用不同的调料；烹饪同一肴馔，还要根据季节变换改用别的调料，表明那时的烹饪水准已经有明显提升。

其实，周代在烹调时并不添加调料，也未必会放足了盐，剩下的问题要留在餐桌上解决，于是餐桌上就出现了盐和许多的酱料。周人特别重视复合调料的制备与使用，《礼记•曲礼》说：“献孰(熟)食者操酱齐”，孰食即熟肉食，酱齐便是复合调料。经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能得知会吃到什么美味了。孔子的名言“不得其酱不食”，正是这种调味原则的最好体现。

据《周礼•天官》所记，周天子祭祀或宾客用羞“百二十品”，用酱“百二十瓮”，这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮。偏咸和偏酸两大味，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的饮食制度。根据《礼记•内则》的记载，可以读到不少这样的配餐实例。如食雉羹要配以蜗醢，烧鱼要配以卵酱，食干脯则配蚔醢，食脯羹要配以兔醢，食鱼脍用芥酱，食麋腥(生肉)用醢酱。

周天子享用酱百二十瓮，当然餐桌上也少不了盐。周王室有庞大的食官群体，数千人职掌分明，其中就有盐人供“百事之盐”，祭祀供苦盐(盐池所产)、散盐(海产)，礼宾供形盐(塑为虎形)、散盐，供周王膳羞所用饴盐(石盐)。

何谓形盐？这个值得说道。

《周礼•天官•笾人》:“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐，膴、鲍、鱼、鱐”。郑玄注曰:“形盐，盐之似虎者”。《左传•僖公三十年》:“王使周公阅来聘，飨有昌歜、白、黑、形盐”。杜预注亦说:“形盐，盐形象虎”，也就是塑成虎形的盐。周天子派周公阅到鲁国访问，鲁僖公用招待国君的食物宴请他，如用昌蒲菹、白稻米、黑黍米、虎形盐等。周公阅觉得自己不属那个级别，所以不敢领受这番盛情。将盐塑成虎形摆上餐桌，威之武之，这是国君享受的待遇。一般贵族的餐桌上也是摆有盐盘的，也许塑成另外什么形状，或者就是散盐一盘吧。

盐雕：现代形盐

汉代时的餐桌上，仍然沿袭着周代食酱的传统，仍然也会放着盐盘或是盐罐之类。据《后汉书•羊续传》说，羊续是汉末一个清廉太守，所有财产只有可数的布衣旧被，还有几斛盐和麦子而已。他也不接受礼赠，府丞曾送来活鱼，他将鱼悬挂在门框上干枯不食。他生活俭素，无肉无鱼，“盐豉共壶”，以盐豉佐饭。

盐豉，由大豆盐腌发酵而成，当今一些地方仍然时兴制作。豆豉在汉代以前就已经制成，《楚辞•招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”一句，汉王逸注大苦即是豉。又《史记•货殖列传》有“糵曲盐豉千合，比千乘之家”，那会已经出现专营盐豉的大商户，说明豉之产销量是相当大的。

汉代食豉普遍，豆豉实物和盛放豆豉的容器在田野考古中屡有发现。豆豉实物见于长沙马王堆1号汉墓301号陶罐内，出土竹简(简101)上记有豉的名称。不少汉墓中出土书写有“豉”、“盐豉”、“豉一锺”、“盐豉万石”等字样的陶器，里面原本应当是盛有豆豉的。

有的地方还发现一种方形陶合，上面模印有“齐盐、鲁豉”字样。合中有隔断，应当是一边盛盐，一边盛豉。这齐盐、鲁豉很耐人寻味，显然揭示的是齐鲁特产。齐盐应当是青盐之类，很早就是贡品。鲁豉确为名产，《北堂书钞》引古艳歌词“白盐海东来，美豉出鲁门”，就是一个明证。海东白盐，鲁门美豉，真正是盐、豉共一壶了。“盐豉共壶”，当年羊续在南阳为官享用的盐豉，不知会不会也是出自鲁门，他可是来自鲁地泰安的人呢。

考古所见汉代"齐盐鲁豉"陶方盒及拓本

唐代人的餐桌上，也还摆放着盐盘，进肴、饮酒、食果品，似乎都离不了盐。唐诗中有酒也有盐，与那美酒同在的，不仅有美味，自然还有盐。李白有一首《梁园吟》长诗，中间几句是这样写的：

人生达命岂暇愁，
且饮美酒登高楼。
平头奴子摇大扇，
五月不热疑清秋。
玉盘杨梅为君设，
吴盐如花皎白雪。
持盐把酒但饮之，
莫学夷齐事高洁。

盐渍杨梅

五月的筵宴，“玉盘杨梅”之外，宴桌上还摆着如花如雪的“吴盐”。吴盐便是淮盐，李白如此赞美吴盐，可见吴盐的质量一定是上乘。揣度诗意，食杨梅时要配以白盐，或是先以盐水泡过。不过下句又言“持盐把酒但饮之”，端起酒杯时，也端起了盐盘，不知是否要往酒里撒盐了？

现代人也有在酒中加盐进饮的，米酒可加盐，鸡尾酒也可加盐。有研究表明，盐比糖更容易覆盖苦涩味道，在鸡尾酒中加盐除有利于芳香物质析出，还可掩盖酒中的苦味，适度的盐分还能放大酒中的酸度，酒的口感会更加脆爽。

李白在酒里撒没撒过盐，我们暂且不作考论。不过对唐人来说，茶里是一定要放盐的，在陆羽的《茶经》中就有明说。江苏丹徒出土过唐代荷叶形银盐台盖，陕西扶风法门寺地宫则出土一个银盐台和几个小盐台，因为与茶具共出，所以被认为是饮茶所用。

江苏镇江出土唐代银盐台盖

陕西扶风法门寺出土唐代银盐台

法门寺出土茶具均为银器，大盐台由盖、台、盘、三足架组成，盖上有莲蕾捉手，盖沿饰卷荷。台盘中心下凹，三足支架与台盘焊接相连，支架中心斜出四根盘屈的银丝，末端分别焊有摩羯与智慧珠铸件，支架上錾文“咸通九年文思院造银涂金盐台一只。”如果不是这些附加的文字，我们很难判断出它的用途。这精工制作的鎏金盐台，原本是皇家用品。平常人家的盐盘，不会是金玉之体，粗瓷土陶亦堪使用。

宋代人的诗词中，也常常将盐酒并提，可以明白地看出，宋代人食用水果，也是离不了盐的。毛滂（毛泽民）有《见雪》诗云：“盘中水晶盐，碧酒葡萄秋”。在好友的聚会中，又是盐、酒、新果并提，葡萄用盐，又是何道理？也许这里提到的“葡萄秋”，是一种葡萄酒，那饮酒为何要摆上水晶盐盘呢？唐代人是这么干的，两晋人、两汉人会不会也是如此？

又读到周邦彦《少年游》词曰：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”。这《少年游》意境诱人，在冬日的夜晚，室内暖融，兽头香炉轻烟升起。两人相对而坐，品尝新橙，弹奏笙乐。这深夜相会的场景中，雪白的吴盐，与新橙一起出现了。黄橙有白盐，会是别有一种滋味吗？