锅盖面，我的极大意见，甚至愤怒

互推小编 2024-02-21

#镇江头条##江苏头条#不才是1984年漂到镇江的，掐指一算40多年。那时街头巷尾热气腾腾的锅盖面灶台，烧的是柴火或碎煤。而面锅里永远漂着一个尺寸小一号的小锅盖。这就形成镇江三怪的说词：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖……

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其实每道名点，能传承很广，无非三个要点，食材的优质、师傅的技艺加上火侯的把控。锅盖面，应选河套地区的小麦，它是世界三大优质小麦产区之一，蛋白质极为丰富、面筋含量高，粉质指标、拉伸指标、沉降值指标优良，是世界小麦的五项全能冠军得主。由于拉伸及面筋优势，所以口感极佳。但一些不法分子，和面时，加入食用桃胶，以手擀面充斥，即所谓的小刀面。实在不值挂齿！这是我意见大之一。

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其次是师傅技艺：就是煮锅盖要令，这样巧妙的控制了沸水的翻滚的方向包括控制扑出(溢出灶台)，江边的小冯面馆，他永远顺时针旋转锅盖，一锅下去往往十碗八碗，起锅捞面也不会乱作一乱。这样做的好处，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，煮出来的面条有劲道且煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！镇江也有用其他材质做锅盖的，松木、苦楝有之，而香樟树木锅盖实在不敢恭维：没事找个樟脑丸磨牙总是很很不爽。但这里着呼吁监管部门及政府@文广新局（互）@镇江发布@市场监督管理局，出台个指导性意见或规范性文件，对鱼龙混杂的名为锅盖面，实质没有煮锅盖的商家，应取消其这样名不符实的店招，歪曲传统工艺，误导消费者。这是我愤怒的原因，镇江的看官，我说的有无道理？

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最后要说的是故事情节编排要相应规范，锅盖面来龙去脉，公说公的婆讲婆的。版本各异正常，人物故事相对固定，经得推敲。

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镇江锅盖面堪称“江南第一面”。倒是这位乾隆帝似乎是位真正的面客，一路南下。乾隆帝七次下江南，面的故事发生哪一次。话说张嫂子面店接待微服私访，大概在哪？乾隆爷穿了一身便服，带了几名随处寻向张嫂子面店坐下。“吃镇江伙面”。张嫂子是动作麻利，做事迅捷的人，但今天好像变的慢了，越是急水越是难开，越是急面越难跳好。随从又进来催了，张嫂子赶快催丈夫切面，自己又给灶炉添了把柴，很快锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起面条往锅里撩，这是随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，慌乱中把汤罐的小锅盖撩进锅里，在水面上飘荡，还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻快要溢出锅外，张嫂子见此赶紧舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来，水再一开，张嫂子就用小竹笼子长筷子把面条捞进碗里。忙碌了一阵的张嫂子倚在门上，想听外面顾客的反应，只听见那人连声赞道：“美味，美味，软硬适中，喷香爽口！乾隆看见面锅里飘着一个小锅盖就说，怪不得这面好吃，原来是“锅盖面！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，把小锅盖当成了大锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子说：“今天下的是锅盖面！”从此“镇江锅盖面”就出名了……总感叹，上述故事硬伤明显，圆润不足。