日本里的黄酒，清酒的世界便焕然一新

互推小编 2023-05-04

日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是神的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

近些年来，随着日本国内清酒市场不断缩小，日企开始寻求发展海外市场。根据日本政府的数据显示，过去十年来，清酒出口量已经翻倍，达1818万吨，出口到美国的数量最大，占了总出口量的1/4。出口到中国的清酒量增长最快，从2008年到2015年，出口量翻了3倍多，而在此期间内，到韩国清酒出口量翻了两倍多。

日本清酒能够迅速走向国际市场，一方面是因日本文化的输出，日式料理在众多国家得到广泛认可；另一方面也与日本清酒的精细程度密切相关。一样是拿米来酿酒，其他国家酿的都是简单的米酒，日本人却不停将过程繁复精致化，造出口感细致的清酒。

清酒的原材料是大米。但是使用的大米跟普通吃饭用的不一样，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少。通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。这里就涉及到一个专业术语：精米步合。精米步合表示磨掉的大米的比率。比如，“精米步合60%”的意思是，磨掉了大米的40%，使用大米的中心60%酿造清酒。

根据精米步合比率以及是否使用酿造酒精，清酒又分为大吟酿、纯米大吟酿、吟酿、纯米吟酿、本酿造、纯米酒、普通清酒等。所谓本酿造、纯米酒、吟酿，在日本酿酒法律中都属于“特定名称酒”，它们的不同在于酿造原料的区别，但无论是原料的还是制法，都达到了规定基准线以上，在清酒的世界中已经属于精品。

执着的日本人对于“精细”的追求是无止境的，“旭酒造”旗下的著名铭柄“獭祭”，就有“磨き二割三分纯米大吟酿”，即精米步合数字达到了23%，已经算是奢侈品。虽然理论上说，精米步合数字越低的清酒，味道会更香浓醇和，但实则不然。因为影响酒质的因素实在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的酿酒技术和带有酒藏、杜氏（酿酒师）个人风格的理念，似乎更重要。

根据生产工艺，日本清酒又分为：生酒，一般没有经过加热杀菌，因而相对不稳定，保存时间较短；标准清酒，澄清透明，经过了加热杀菌，没有白色沉淀物，口感很稳定；浊酒，这是一种特殊的清酒，由于只经过粗过滤，因而有白色大米沉淀物存在于酒液中，口感较甜；气泡清酒，有天然气和后天气之分，可以理解为清酒里的起泡酒，通常打开之后不能保存，必须一次性全部喝掉。

【清酒必须温饮？】长久以来，人们对清酒有个误会：这种酒适合用个小酒壶温着，在灯光昏黄的小料理店，搭配点鱼生寿司，用小酒杯细斟慢饮。其实，自从“吟酿”类清酒开始流行、并成为高档酒的代名词以后，清酒的世界便焕然一新——起码从饮温的角度而言，这类清酒基本都只适合冷饮或室温饮用，而非温热。

吟酿酒有着清新丰富的鲜花和水果香气。但这些香味的来源并非是任何添加剂——实际上，吟酿酒的高明之处在于仅靠米、水和酵母（有的还会加少量酿造酒精）就酿造出水果的味道。那是因为这种酒含有许多与水果相同的香味成分“酯”。“酯”是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需要在低温中保存，所以吟酿酒基本都得冷藏、冷喝。

【清酒是不是烧酒？】清酒不是烧酒！清酒是酿造酒，而烧酒是蒸馏酒。清酒的度数一般在15度上下。清酒是由酵母发酵而成。而当酒精浓度超过20度的时候，酵母会被自己生产的酒精“杀死”，这也就解释了为什么清酒的度数很难超过20度。而烧酒不同。蒸馏的过程也就是将酒精浓缩的过程，所以说制造高浓度的烧酒并不是难事，酒精度一般在25～45度之间。

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