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你吃到的草莓为啥不甜？

互推小编
 

编译：公子欣

你有过这种经历吗？

一颗又大又红、肉厚饱满的草莓，

一口咬下去，

却发现它……很寡淡？

甜，上哪儿去了？

农药可能是罪魁祸首

中国农业大学一个研究小组在美国化学学会的《农业与食品化学杂志》上发表的报告称，两种常见的草莓杀菌剂会影响细胞机制，使草莓的味道和甜味减弱，营养价值降低。

农产品（包括浆果）的风味特征都是其味道和气味的结果——甜味通常来自于溶解的葡萄糖或果糖的含量，而独特的香气来自于挥发性化合物，如酯和萜烯。此外，许多水果还富含营养，包括维生素C、叶酸和抗氧化剂。

但是，由于杀菌剂的设计目的是破坏有害真菌的细胞过程，所以可能会意外干扰作物的这些过程，从而抑制这些重要的风味和营养化合物的产生。

因此，研究团队想要调查草莓上使用的两种常用农药——啶酰菌胺（BOS）和苯醚甲环唑（DIF）——是如何影响草莓中的特定分子途径的。

外观、果实重量、果实直径和果实长度的变化

研究人员在相同的条件下种植了三组草莓（Fragaria x ananassa Duch），当草莓还是绿色的时候，对其中两组施用了BOS或DIF。即使经过处理，完全成熟的草莓在大小和颜色上与没有使用杀虫剂的草莓相同。然而，在表面之下，研究小组发现了两种杀菌剂引起的一些化学变化：

★ 可溶性糖和营养物质（如蔗糖和维生素C）的水平降低了；

★ 糖被转化为酸，进一步降低了甜度；

★ 挥发性化合物的数量发生了变化，削弱了浆果的味道和香气。

经过更仔细地观察，研究小组发现，BOS对与产生糖、挥发性化合物、营养物质和氨基酸相关的细胞途径中的基因调控有直接影响。

消费者对草莓果实的感官评分

最后，在盲品测试中，人们始终更喜欢未经处理的草莓。研究人员说，这项工作可以为农民使用农药提供指导。

数据图及参考来源：

https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.2c08157

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