起源于“铭铭膳”的日本分食制

互推小编 2024-04-22

　　徐静波，复旦大学国际问题研究院日本研究中心教授，专业领域为中日文化关系、中日文化比较。专著有《东风从西边吹来 —— 中华文化在日本》《近代日本文化人与上海(1923-1946)》《和食:日本文化的另一种形态》《解读日本:古往今来的文明流脉》等9种，另有译著16种，编著12种。现为教育部人文社会科学重大攻关项目首席专家，曾在神户大学等日本7所大学担任教授。

　　究竟是哪一种进食方式更合理、更卫生，恐怕也是见仁见智。今年初以来渐趋在全球暴发的新冠肺炎疫情，使得饮食形式的合理性再一次引起了人们的关注。

　　在人类文明的早期阶段，人们的进食方式较多的恐怕是用一个较大的容器将食物进行烹煮，之后分给每个人。在今天的萨摩亚、塔希提岛等南太平洋波利尼西亚群岛的生活场景中，依然可以看到这样的风景，在乡村地区，席地而坐的人们用一片很大的热带植物的叶子作为盛器，煮好或生鲜的食物就放在里面，用手抓食，考究一点的，会有勺或叉。这大概就是人类早期的分食制形态吧。

　　到了后来，就形成了一种比较成熟的分餐方式，这样的方式在日本被称为“铭铭膳”。“铭铭”，在日语中的意思就是各自的、每个人的，而“膳”，则是一种方形或长方形的托盘，食物便放在膳里。日本人从中国大陆经朝鲜半岛引入了筷子之后，便用筷子夹食，但依然是席地而坐，并无桌椅。到后来，应该是受中国大陆的影响，产生了一种有矮脚的案，形状依然如同膳，四角各有一个小的脚，这就有点考究了。在古代(日本主要是8—12世纪的奈良平安时代)一般只限于宫廷内的王公贵族或上流社会。中文里有个成语叫举案齐眉，这个案，应该就是有矮脚的食案。初唐时的颜师古在《急就章注》里解释说:“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”我在湖南省博物馆内看长沙马王堆一号汉墓的出土展品时，看到了一种矮足的漆案，上面绘有精美的纹饰，案上置放着盘、杯和竹箸等餐具。这样的形态后来就传到日本去了，在中国本土，唐宋以后，开始使用桌椅，用大的碗或盘盛放食物，人们便形成了围桌而食的进餐习惯，食盘或食案的形态就慢慢消失了。但是“铭铭膳”的方式，却在日本一直留存到了今天。

　　不过在日本，“铭铭膳”后来也发生了一些改变，产生了一种称之为“箱膳”的食具。箱，当然是一种小型的木箱或稍大一点的木盒子，有盖，每个人的食器就放在这个“箱”里边，用餐时取出来，木盖也可用作餐具的一部分，把食物放入各自的食器内食用，依然是席地而坐。以前规矩很严，吃饭时，除了祖父、父亲等男性长辈外，一般人不可随意说话，吃完饭，一般各自清洗“箱膳”，然后放在家里的碗橱内。这样的用餐形式，一直存续至近代。后来出现了一种可以折叠的小圆桌，家里人就可以围桌而食了，不过还是坐在榻榻米上，应该还是分食。一直到了20世纪60年代初，随着日本经济的高速增长，城市中新型的公寓住宅普遍出现，有了现代的厨房，于是餐桌开始普及，城市居民的用餐，大都在饭桌上进行了，用餐的方式也就比较自由了，但起源于“铭铭膳”的分食形态，依然还是主流，也有类似中国人的形态，用大碗大盘盛放，各自取食。我在日本期间，经常受到日本人的邀请，到他们家里吃饭，分食和合食的，都有。

　　然而在外面的餐厅或各学校公司的食堂，除了中餐馆或一些泰国、越南的东南亚餐厅之外，分食依然是最主要的用餐形式。和食所呈现出来的主要形态依然是分食。且不说一般简餐的面条、盖浇饭、咖喱饭等，自然是每人一份，就是稍微复杂一点的，请人吃饭的场合，也是分食。这里我介绍几种和食的形态。

　　请人吃饭，非常考究的，称之为“怀石料理”，当然也是比较高级的。那是类似于西餐的一种套餐，但却非常具有仪式感和高级感。首先场所就比较精致，一般会带有庭园，也会设在高级酒店里。以前都是在榻榻米上席地而坐，有比较考究的低矮的长方桌，现在不少都改为一般的桌椅了，大概很多日本人现在也不习惯席地而坐了。其次餐具会很讲究，有档次的店家都会专门请陶艺家烧制，每一种食物都会被盛放在不同形态不同色彩的食器内。每人的面前都会有一张食单，印制或手写着今天的每一道食物，自然，食物也是一道道慢慢上来，到最后，是水果和茶。这自然是严格的分食制，每人的碗筷都不会有任何的交叉。当然，这不是日常的饮食形态，因为高级。

　　而日常请人吃和食，较多的有“定食”。所谓定食，差不多就是现代的“铭铭膳”。有各种选择，在一般还不错的料理屋里，价格大概在2000—4000日元左右。上来的是一个长方形的托盘，上面是各式食物，颜色形状都搭配得非常悦目，荤素皆有，或者以肉食为主，或者以鱼鲜为主，另配有米饭和汤及茶。要喝酒，另外点。一般来说，午饭的价格稍低廉一些，也绝对是分食，彼此不会有任何交叉。在中国人看来，好像这样请人吃饭有些寒碜，但在日本这是常态，不是体面的问题。我曾去日本的大学访问，午饭时校长请吃饭，就是这样定食形态的“箱膳”(当然有各种档次，高档的也相当丰富)，就在会议的长桌上，边吃边聊，气氛融洽，也并不觉得怠慢。晚餐就会有套餐，较怀石料理简单一些，气氛也很好。

　　我在日本期间，午饭一般都在食堂，每人事先取一个木制的长方形食盘，自己选取放入各种小盘或小碗内的食物，最后结账。刀叉勺筷各自取用，用完餐自己送到指定的柜台，彼此也不交叉。至于外面买的盒饭(日语称为“便当”)，就更是如此了。

　　有交叉的，大概会有这样几种情形。请人吃中餐，那就跟中国人一样，不过高档的中餐馆，也有像“怀石料理”一样的每人一道道菜，餐具也很精致。另一种是大家聚在居酒屋内喝酒，那就不是分食制了，点的酒菜彼此都可食用，不过居酒屋内的食物量都很小，只是供下酒而已，最后会有每人一份的面条或炒饭，不然会吃不饱。很多高级酒店会在周末推出自助餐的形式，和食、中国菜西洋菜都有，自己取食，原则上并不共享，彼此一般也没有交叉。

　　从卫生角度而言，日本人“铭铭膳”形式的分食，自然是比较合理的，而且习惯之后，不会感到任何的不适或别扭。不过在中国人看来，也许会少了一点欢闹的气氛。日本人要寻找热闹和惬意，大概就去居酒屋了。就防疫防感染这一点而言，“铭铭膳”的形态，应该值得推广。至少，国人应该使用公筷公勺，这或许是一种比较易于推行的好方式。 （徐静波）

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