马爹利“识厨解味” 静赏杭帮精致，品鉴淡雅江南之味

互推小编 2023-05-07

都市快报

2018-07-05 16:24

作者：记者杜青宝

2018年7月4日，杭州。由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动再度联合中餐名厨，在第二季第三站来到了浙江杭州和温州，与紫萱度假村总经理俞斌先生携手一同突破传统，通过各种别出心裁的互动方式，为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索，揭秘大厨厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。

作为此次马爹利特邀江南名厨，俞斌拥有非凡的艺术天赋和鉴赏能力，沉迷于逛画展和摄影的他，热衷于将艺术赋予的美感与菜品的创作相结合，跨越东西，甚至跨越不同的艺术的形式，创造兼容并蓄的专属江南菜品美学。俞斌认为，美食的诞生，也是一门博大精深的艺术，与其他艺术形式并无差别。汲取来自其他各类艺术家的养分，俞斌打破了人们对于中国菜固有的印象，将菜品演绎成了餐桌上流动的艺术，以不受羁绊的审美触角，演绎江南杭帮菜特有的灵气与淡雅。

从18岁学厨开始，俞斌打下了扎实的杭帮菜功底，伴随着厨艺纯熟后的艺术思考，俞斌将他所创立的菜系取名为创意江南菜——所谓江南菜，包含了江浙沪的多个菜系，浑然一体各取所长，又相互影响，但有一点却是相通的，都有着江南地区的细腻与精致。

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，俞斌创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔，为来宾们带来充满灵气的江南珍馐体验。

【传承】

有一种情感，经历时光洗礼，依旧保持着最初的样貌；有一种文化，历经时空变幻，依旧散发着恒久的魅力，那就是传承带给我们的震撼与感动。

在江浙一带的夏天餐桌上，时常会出现一碗冰凉爽口的糖渍番茄，这就是俞斌儿时记忆中最美味的消暑凉菜。此次，俞斌在传统糖渍番茄的基础上，创新加入了桂花琼脂和乌梅，特属于江南季节特定的桂花香气和乌梅的酸甜，为这道极具地方特色的小菜增添了更为丰富的滋味，同时大厨也希望通过这样一道“小而精”的开胃菜，激发出宾客们舌尖味蕾的活力。

而火腿荠菜石榴包是解香楼的招牌菜式之一，其灵感来源于江南地区的一道传统家常菜百叶包，俞斌在传统百叶包的基础上大胆改良，大胆甄选西班牙伊比利亚火腿后腿肉，切成肉末以微火烹制，并配搭当季的时令蔬菜荠菜一同入馅，打造了融汇东西的无界美食体验。

同时，以猪筒骨熬制高汤，选用在地优质千张，浸泡于浓稠的高汤内。经过浸泡的千张吸收了骨汤的精华，用来包裹火腿荠菜馅，不但将伊比利亚火腿的鲜美和荠菜的鲜香完全锁住，也为拥有醇厚豆香的千张增添了骨之味，犹如美好的画卷，描绘了江南菜在舌尖上的诗情画意。

【品味】

当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为俞斌个人特色和料理个性的开场白。对食物美学的追求，从来不为追求最奢华最繁复，而是为了发现当下这一刻的美好，无论是单纯地享受食物最本真的滋味，亦或是与朋友家人相聚时的分享时刻。

肥美可口的帆立贝被誉为是来自北海道的美好馈赠，低温豆泥帆立贝·鱼子酱这道菜以国际上备受推崇的低温慢煮的煮法，最大程度地保留了帆立贝质感的细嫩和火候。同时，俞斌甄选当季的在地食材毛豆，运用传统中式烹饪方式、仅以少许盐来调味制作成豆泥，作为搭配帆立贝的酱汁。最后，顶级食材鱼子酱的加入，为这道菜品增添了不同的味觉感受：鱼子酱天然的鲜咸味，与帆立贝的鲜美、豆泥的清香形成鲜明的对比而又和谐统一，为宾客们创造出了不同凡响的味觉体验。

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，距今已有800多年的历史，因其鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，誉有“赛蟹羹”之称，是浙江省杭州市的传统风味名菜。传统的宋嫂鱼羹是将黄鱼蒸熟后剔去皮骨，加上香菇、姜丝、葱丝和蛋液等佐料烹制而成。

这道新宋嫂黄鱼羹配炸鱼柳在食材和调味方法上做了创新改良：特别在调味上，摒弃了由胡椒和米醋调制出的传统酸辣口感，创新地运用了西式食材辣椒籽和柠檬，调制出了更富有层次感的酸辣口味。不仅如此，为了改变传统宋嫂鱼羹中只现其味不见大块鱼肉的状况，俞斌选用杭州地区常见的豆腐鱼油炸制成炸鱼柳，为这道新宋嫂鱼羹加入了清脆的口感，让整道菜品的质感更为丰富。

葱包烩是浙江杭州市民间的一种著名的传统特色小吃。传统的葱包烩是将油条和小葱包裹在面饼内，在铁锅上油炸直至面饼和油条脆黄，并搭配上甜面酱和辣酱食用。这道松露酱脆皮肉·葱包烩是对传统葱包烩的大胆创新演绎：俞斌甄选优质的去皮黑猪五花肉，搭配京葱和黄瓜丝，同时选用经过油炸的豆腐皮包裹而非传统面饼，并搭配应季采摘的云南黑松露以提升整道菜式的香气，为宾客们带来与众不同的杭州特色美味。

海苔花胶丝·柚子辣酱这道菜品的灵感来源于传统的宁波菜海苔鱼柳。传统的海苔鱼柳是将新鲜的鱼肉经过秘制调制，裹上面包屑和海苔经油炸制作而成。海苔花胶丝·柚子辣酱是对海苔鱼柳在食材上的升级改良，俞斌甄选东海产的优质花胶，经泡发后，浸泡于浓稠的高汤里慢火煨制，然后切丝、裹上面包屑和优质海苔油炸。海苔的清香和花胶的鲜美互相融合，搭配上日本的柚子辣酱，不但中和了海鲜的腥味，同时还去除了油炸食物多余的油腻感，让人回味无穷。

【感悟】

灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神，作为餐桌上的艺术家，俞斌在旅行中的见闻亦或生活中的灵感都成为烹制“艺术品”的伏笔——极态佳肴美馔尽现，一盘菜讲述一段生活。

鲍鱼浓汤泡饭灵感来源于大厨小时候外婆做的猪油骨头汤泡饭。大厨在食材上做了升级：甄选优质黑猪的猪皮、棒骨、猪脚和谷饲散养了2年以上的老母鸡，经过6小时以上的熬煮制成浓汤，同时加入优质大连鲍鱼和东北五常大米熬制成稀饭，让这道泡饭更加浓郁鲜香。鲍鱼的使用让看似家常的一道菜华丽变身，令人回味。

【匠心】

酿酒师们秉持匠心，不断酿造出家族传奇；厨师们亦不停创作与思考，烹饪出精彩纷呈的生活味道，带领食客入味生活，感受美食的真谛。

火腿油鱼汤豆苗这道菜品是俞斌的匠心之作，在食材的甄选上可谓用心之至：云南产的豌豆苗经人工摘取，只选取最嫩芽的部分；多种东海小鱼一同熬煮2小时以上，熬制成为香浓的鱼汤，搭配由伊比利亚火腿的淡粉色脂肪熬制出来的火腿油，清香鲜美的滋味诠释了“新鲜健康”的烹饪特色。

甜酒酿冰激凌·桂花奶泡则蕴含俞斌的美好巧思——呈现江南人所懂得的记忆中独属在地人的最甜最美好。大厨将古法制作的甜酒酿打入冰淇淋，撒上脆米，来丰富冰淇淋的口感，同时在桂花奶泡的制作中加入米酒，让这道甜品的甜蜜滋味更为浓郁。

美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利在“识厨解味”中，保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻从美学思维到艺术思考，呈现最精致淡雅的江南美味。

品鉴菜单:

1. 冰沙桂花番茄

2. 火腿荠菜石榴包

3. 低温豆泥帆立贝，鱼子酱

4. 新宋嫂黄鱼羹配炸鱼柳

5. 松露酱脆皮肉·葱包烩

6. 海苔花胶丝·柚子辣酱

7. 鲍鱼浓汤泡饭

8. 火腿油鱼汤豆苗

9. 甜酒酿冰激凌·桂花奶泡

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽：深金铜色。

闻香：丰满、圆润、高雅，且精致细腻的花香。

口感：极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，以优质的宝德区生命之水为主体，更赋予其精致香醇的特质。

关于俞斌俞斌，杭州紫萱度假村解香楼总经理，浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会副秘书长，在他的带领下解香楼连续三年获得50BESTFOOD&WINE全国年度最佳餐厅。解香楼的中厨部也成为名厨名菜·创新菜辅导中心示范基地。俞斌认为，搞餐饮不是闭门造车，而是向生活赋予一种艺术感。他曾邀请文艺圈的一群艺术家，请他们品新菜，让他们提出自己的想法和意见，艺术家们的意见最终让解香楼的摆盘到菜色无一不营造出了一种意境感。除了经营度假村和解香楼，他还致力于培养餐饮行业的精英人才，杭州大大小小的餐饮店都有俞斌的心血和影子，堪称餐饮界“黄埔军校”校长。

关于马爹利干邑

由尚·马爹利（Jean Martell）始创于1715年的马爹利是当今历史最悠久的干邑世家，而当时法式生活艺术浪潮巅峰之际对美食、品鉴、技艺的推崇也成为了马爹利探索至今的核心领域。三个世纪以来，马爹利秉承独特的双重蒸馏技艺，以细纹橡木桶中陈酿的生命之水生产行销品质出众的干邑白兰地，并因此闻名世界。

关于保乐力加集团

保乐力加集团在全球烈酒和葡萄酒行业排名第二，在中国市场是进口酒类国际集团中的领先者。自1975年由Pernod和Ricard两家公司合并成立以来，集团通过快速有机增长和收购保持长期而稳定的发展。保乐力加拥有众多享誉世界的品牌，覆盖了丰富的产品门类，主要核心品牌包括：绝对伏特加（伏特加）、力加（茴香酒）、百龄坛、芝华士、皇家礼炮和格兰威特（苏格兰威士忌）、尊美醇（爱尔兰威士忌）、马爹利（干邑）、哈瓦纳俱乐部（朗姆）、必富达和猴王47黑森林（金酒）、甘露和马利宝（力娇酒）、玛姆和巴黎之花（香槟）以及杰卡斯、博岚歌、帝国田园和格拉菲娜（葡萄酒）等。保乐力加集团在全球拥有约18,500名员工，并推行分权管理模式，下设6个“品牌子公司”和遍布世界主要市场的85个“各地子公司”。此外，保乐力加一直以来都积极致力于可持续发展战略，倡导理性饮酒。保乐力加集团的扩张受三大核心价值观的直接指引，而集团的战略与目标更是基于此，即：创业精神、相互信任以及道德感。