非遗技艺｜绍兴黄酒酿制技艺——传承千年的美酒香
“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，说的便是绍兴黄酒。
▲绍兴黄酒（图源：非遗大数据平台）
绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。
绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期，到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品。
▲绍兴古城（图源：非遗大数据平台）
关于绍兴黄酒的历史演变，尤其以清代饮食名著《调鼎集》最为全面，将绍兴黄酒的品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。
▲封坛中的黄酒（图源：绍兴老酒）
绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚曾在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。
在《调鼎集》中也曾把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
自古以来，因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。
绍兴黄酒工艺特征
绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。
▲绍兴黄酒分类（图源：绍兴老酒）
黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳:
色:绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
▲绍兴黄酒（图源：绍兴老酒）
香:绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。
这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
▲制酒原料糯米（图源：醉鹅娘）
味:绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味。
以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。
绍兴黄酒工艺流程
绍兴黄酒之所以成为佳酿，与所用的水关系很大“名酒出处，必有良泉”酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。
鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。
▲鉴湖水（图源：醉鹅娘）
据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。
酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。
▲绍兴黄酒酿制图（图源：绍兴老酒）
绍兴酒一般在农历七月制酒药
▲酒药（图源：未命名公众号）
九月制麦曲
▲麦曲（图源：醉鹅娘）
十月制淋饭（酒娘）
▲淋饭（图源：未命名公众号）
大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。
▲冬酿（图源：醉鹅娘）
酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
绍兴在酿酒过程中，在酒文化的演变过程中，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。
2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-60。
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