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花香、果香、泥土香…巧克力的风味是科学or艺术？

互推小编
 





















巧克力带给我们的快乐是丝滑而甜腻的，浓郁而粘牙的，普遍而多样的。它可以成为“奶油巧克力松露”的三合一快乐组合，也能以黑巧克力蛋糕的形象惊艳出炉，即便化作一杯简单的热可可，同样香醇迷人。


人类享用巧克力至少已有4000年历史，始于中美洲土著，他们用可可树的种子可可豆酿造饮料，也就是液态形式的初代巧克力。到公元16和17世纪，可可树和可可饮遍布世界各地。


如今，巧克力已成为价值万亿美元的全球产业。据说美国人每人平均每年消耗近9公斤的巧克力。


食品科学家、美国俄亥俄州立大学食品科学与技术教授雪莉尔·巴林杰（Sheryl Barringer）对巧克力风味的分子机制有过深入研究。最近，她帮我们剖析了舌尖上的巧克力。

从豆荚里的可可豆到舌尖上的巧克力，中间经历了很多加工过程


巧克力的独特风味怎么来的？


巧克力来自可可豆，后者是一种味道相当单调的豆子，容身于可可树的豆荚里。开发巧克力的特色风味离不开两个关键步骤：发酵和烘焙。

先发酵，把刚收获的豆子即刻堆到树叶下，发酵几天，细菌会产生下一步骤所需的化学物质。

在烘烤步骤中，独特的巧克力味通过美拉德反应形成。此过程需要两种化学物质，糖和蛋白质，由发酵的可可豆提供。烘焙提供高温，使糖分和蛋白质相互反应并产生美妙香气。

烘焙是一门艺术。温度和持续时间不同，产生的风味也不同。你如果品尝过各种市售巧克力，就不难理解——有些品牌的烘焙温度比其他品牌高得多。


较低温度可使花香和水果味最大化，较高温度则会带来更多焦糖和咖啡味。




有趣的是，美拉德反应也是制造咖啡、烤肉以及新出炉面包的风味的核心环节。

巧克力和咖啡之间的风味相似性显而易见，但面包和烤肉闻起来差异悬殊，其中原因在于——

决定风味的风味化合物由糖和蛋白质组合的类型决定，如果提供这对组合的原料差异悬殊，例如面包vs巧克力，那么即便以完全相同的方式烘焙，风味也会大有不同。


这方面的特殊性，也一定程度上决定了人造巧克力要做出优质风味很困难。


巧克力可以存放多久？


可可豆一烘焙，香味就来了。等待时间越长，挥发掉的风味物质越多，留给你享受的美妙味道就越少。

一般来说，牛奶巧克力风味的消失殆尽需要大约一年，而黑巧克力会在两年后毫无吸引力。

另外，将这些东西存放冰箱也绝非良策，因为它们会吸收冰箱里其他东西的水分和气味，不过你可以通过密封更久地留住美好。


热巧克力有何独特之处？


要制作粉状热巧克力，需在烘烤前先将咖啡豆浸泡于碱中以提高其pH值。将pH值提高，增加碱性，有助于使可可粉更易溶解。不过如果烘焙过程中的咖啡豆有较高pH值，美拉德反应会因此改变，最后产生不同风味。

热巧克力的味道被专家描述为“顺滑而醇厚”（smooth and mellow），带着点“土香”（earthy）和“木香”（woodsy），相比之下，普通巧克力的味道则比较“鲜亮”（sharp），似乎有“柑橘类水果的余味”。


是什么造就了巧克力的质地？


如前文所述，早期的巧克力以饮料形态发端并风靡，原因在于磨碎的咖啡豆非常坚韧，难以直接入口。直到19世纪中叶，我们才创造出如今为人熟知的巧克力块。

制作巧克力块的第一步是对可可豆进行去壳和研磨。之后，要给它添加额外的可可脂。可可豆本身就有可可脂，但它自带的脂肪量不足以形成光滑质地，因此巧克力制造商会选择加量、加丝滑。


机器可以将咖啡豆粉碎成非常细腻的质地

接下来，可可豆和可可脂需历经精炼的过程。最早的精炼工艺相当耗时费力：一队马匹绕圈走，拉动一块大磨石，花上足足一周，才能将颗粒粉得足够碎，足够小。

相比之下，今天的机器可在大约8小时内完成研磨和混合。精炼过程炼就光滑质地，也驱散了一些不良气味。


巧克力与温度的关联


你在商店里买到的巧克力是已经调温完毕的。所谓调温，是指在巧克力生产过程中将其加热至恰到好处的温度，然后让它冷却成固体。这一步骤的必要性源于可可脂的特性。

固态可可脂能以6种不同的晶体形式自然存在，其中5个不稳定，都试图转换成最稳定的第6种形式。

第6种晶体形式呈白色，质地粗糙，业内人通常管它叫“bloom”，译作中文就成了“霜”。当一块巧克力上出现白色斑点，这就意味着它“起霜”了——脂肪重新排列成最稳定的第6种晶体形式。





起霜的巧克力仍可食用，但味道没那么好。

调温延阻起霜

你无法阻止起霜发生，但能通过一系列加热-冷却的温度循环，也就是调温，来减缓这个过程，因为调温可使所有可可脂结晶成第二稳定的形式（仅次于最稳定的第6种形式）。此形式的可可脂需要很长时间才可重新排列成白霜。

如果你把巧克力融化，调温的宝贵成果便不复存在。这也是为什么，你拿巧克力做甜点后的第二天，巧克力表面通常都会呈现灰色或白色斑点。


资料来源：

Chocolate chemistry – a food scientist explains how the beloved treat gets its flavor, texture and tricky reputation as an ingredient

END

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