我们台州人的血蛤酒青蟹酒和鳗鱼酒，你没喝过也没听说过

互推小编 2023-05-09

在江南，老酒通常是黄酒的别称。生活中有了这种用糯米酿制的琥珀色佳酿，三杯两盏下去，端的是快活自在，寻常日子也成了良辰。但黄酒又不只是饮品，很多时候，它作为“药引子”，用来浸泡、蒸煮食物，激发出食物天然的鲜美，使之具备活血滋补的功效。说到用酒做的滋补品，我的家乡台州，有黑枣酒、芝麻核桃酒、豇豆酒、猪肉酒，有产妇坐月子喝的红糖酒，有农忙接力时的鸡子酒。在民间，鸡子酒是最常见的。打两个整鸡蛋，加红糖，倒上黄酒，不加一点水，放锅里蒸熟或煮熟，鸡蛋不必全熟，六七分即可，蛋黄鲜嫩如果冻，江南人称之为糖潽蛋，黄酒的醇香渗透到鸡蛋中，乡间认为鸡子酒能滋补身体、调养气血。在大多数地方，鸡子酒里的鸡蛋通常是双数，但在吾乡的另一些地方，鸡子酒的鸡蛋必须要单数，即三个、五个或七个。里面藏着什么玄机，不得而知。在家乡，黑枣酒也很常见，把黑枣浸泡在黄酒中，过一段时间，拿出来吃，黑枣有醇厚的酒香，浸泡黑枣的黄酒却没了酒味，变成蜜一般的甘甜。家乡的大小酒店，冷盘里通常有蜜汁莲藕和浸过黄酒的黑枣，黑枣被别人吃完后，我常端着黑枣汁一饮而尽，和果子露一般好喝。家乡还有一种豇豆酒，是豇豆加黄酒、红糖烧成的。海边人家，更少不了酒——渔民出海，提壶沽酒；亲友往来，以酒相待；大小宴饮，喝酒尽兴。海边有各种的海鲜酒，所谓的海鲜酒，并不是把海鲜酿成酒，而是海鲜与黄酒结合后的炖品，比如青蟹酒、血蛤酒、黄鱼酒和鳗鱼酒。血蛤酒是血蛤加黄酒炖成的。血蛤，又名泥蚶、花蚶，众人皆认为它是滋补之物，而加了黄酒的血蛤，被视为滋补力度更大。家乡的血蛤酒，将血蛤放进滚热的黄酒里，加点姜丝，稍微一烫，血蛤就张开六七分，这样的血蛤最鲜嫩，剥开后，里面是血红的，按照古人以形补形的说法，血蛤有补血润肺之功效。吃完了鲜嫩的血蛤，黄酒自然也要一饮而尽，我们那里的说法，力道都在酒里面。到三门县，少不得要喝青蟹酒。炖青蟹酒时，把黄酒倒入搪瓷碗中，酒以淹没蟹身为宜，加入姜丝、冰糖，放蒸笼中蒸煮。一时间，满屋子的酒香蟹香，蒸熟后的青蟹，如穿红袍的将军，在酒香中醉生梦死。浸过青蟹的黄酒，酒气已散失了大半，它变得温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长，蟹肉带着酒香，酒中带着蟹味，真是你中有我，我中有你。当地人说，最滋补的青蟹酒是用鸳鸯蟹炖成的，秋桂飘香时，是青蟹交配的时节，鸳鸯蟹就是雌雄交配的青蟹，当地人把雄伏雌背的蟹称为“对蟹”，用来炖黄酒，据说能滋补阴阳。还有种软壳蟹，也常用来炖酒，青蟹每隔半月要随着潮水进洞脱壳，每脱一次壳，它就长大一次，脱壳似乎就是它的成人礼。脱掉厚厚的甲壳后，长出的新蟹壳还很软，这是它生命最脆弱的时候，用来炖酒连壳可以咽下，这时的壳好像豆腐皮一样。重壳蟹是有两层蟹壳的蟹，外面一层是薄而脆的壳，里面的壳是柔软的，如穿了一件褐色的亵衣。重壳蟹的脂膏十分肥厚，有“海中人参”之美誉，用来炖黄酒，肉质细腻鲜甜，脂膏肥美鲜嫩，好吃极了。除了三门的青蟹酒，温岭石塘也有自己独特风味的海鲜酒。这个充满渔家风情的小镇，有“一龟一粽，两汤三面，三圆四粉，四羹五酒”，其中光酒就有五样，可见海边人的海量。“五酒”指的是黄鱼酒、鳗鱼酒、鸡子酒、糯米酒、黑枣酒。“五酒”中的糯米酒是个另类，它并非糯米酿制成的黄酒，而是一种糯米饭，是把糯米、鸡蛋、黑枣、红糖、猪肉、黄酒放在薄樽头里，用文火慢慢炖熟，饭熟后鲜香扑鼻。还有黄鱼酒，是用鲜甜的小黄鱼加黄酒炖成的。天寒地冻之时，小黄鱼肉质肥美，鲜嫩无比。小黄鱼刨去鱼鳞，收拾干净，取三四条放入碗中，加黄酒、姜丝和红糖，姜丝去腥，红糖调味，文火炖熟后，鲜香扑鼻，那鱼肉，嫩得含在口中就化了，而红糖早已融入黄酒中，那带着海鲜味的酒，不温、不火、不涩，更不会上头。鳗鱼酒跟青蟹酒一样，也是把活鳗鱼加黄酒炖熟，用小网网来的活海鳗，跟小网带鱼一样，味道格外肥美，选三四两左右的海鳗，洗去黏液后，就可以直接放酒里炖，酒味渗入丰腴肥嫩的肉身中，肥鳗渗出的油脂渗入酒中，酒有油香而无油腻，黄酒去了海鳗的腥气，变得讨喜。在家乡，什么季节吃什么海鲜酒，都有讲头。青蟹酒最好在农历八月吃，“八月蝤蛑壮如鸡”，菊黄桂香之时，青蟹比走地鸡还要肥壮。过了深秋，鳗鱼最为肥美，身上的脂肪也多，清炖、红烧都适宜。到了农历腊月，小黄鱼的肉简直可以用“鲜甜”二字来形容。海边人有冬季进补的习惯，在寒冷的冬天，更需要温热的黄酒驱赶掉寒气，那些黄鱼酒、鳗鱼酒、青蟹酒是寒冬里对自己的犒劳。黄鱼、鳗鱼、青蟹、花蛤，本身就是至鲜之物，加了江南的黄酒清炖，那扑鼻的酒香、鱼香随着热气弥漫在家中，是烟火人间最温暖的慰藉。有的东西，吃一口仿佛成仙；有的东西，吃一口仿佛成妖。海鲜酒，让你在仙与妖之间切换。

栏目主编：孔令君文字编辑：陈抒怡题图来源：图虫图片编辑：徐佳敏

来源：作者：王寒

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