钱塘江·屐处留痕丨我记忆里的绍兴酒

互推小编 2023-05-11

浙江新闻客户端钱三雄

记得是春雪飞扬的一天，与同学们踏雪而归，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易《问刘十九》的诗句脱口而出，几位同学纷纷讲起了“雪诗酒”，更兴致勃勃问了我绍兴黄酒的情况。

绍兴是上世纪80年代国务院公布的首批历史文化名城之一，被誉为“没有围墙的博物馆”“东方威尼斯”，是著名的水乡酒乡桥乡。“酒缸、酱缸、染缸”和丝绸是绍兴手工业发展中积淀的传统文明。唐朝时，“日出华舍万丈绸”（华舍为绍兴的一个乡镇），就是自古为鱼米之乡的写照。而我私下以为，最最闻名于世的应该是绍兴黄酒及与之密切相关的《兰亭序》。

那天同学们的谈话交流，再加上，这些年在外工作，总感到朋友们虽然知道绍兴黄酒、孔乙己茴香豆，但对其前生今世却知之不多、知之不深。基于两个原因，就特别想说一说绍兴黄酒。一是绍兴在数届市委、市政府领导下，发展日新月异。作为绍兴人，遗憾不能参与其中，“莫以善小而不为”，理应找一切机会宣传绍兴以尽微薄之力；二是家父从上世纪40年代到90年代末，一生在云集酒厂（会稽山）、沈永和酒厂、酿酒总公司（古越龙山）工作。前年初父亲过世后，因为疫情和工作关系，前年、去年和今年清明我都难以回老家上坟祭奠，写点绍兴黄酒文章也是对仙逝父母的思念。

黄酒是世界三大古酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。黄酒只产于中国，兴于中国。中国古代喝的酒应该都属于黄酒或者黄酒的前身。古代以稻米或高粱或粟为原料的米酒，因为酒曲量少、发酵期短，酿出来的酒又叫“浊酒”。三国演义中“温酒斩华雄”“煮酒论英雄”，这酒肯定是黄酒。葡萄酒、啤酒常用冰镇。白酒是蒸馏酒，直到元朝才随着蒙古四处征战引入中原，温酒煮酒的只能是黄酒。

黄酒还可能是三大古酒中最为古老的。相传黄酒起源于大禹治水之时，大禹以“疏”为主治理江河防灾除患，动用了大量民力。民以食为天，干活的人多，必有专门做饭之人。有一天，做饭的人忘记了一部分放在桑园中的熟饭，很多天后才去查看，饭已发酵有了液体，舀而饮之，味极美口齿留香。大禹手下的官员仪狄受此启发，研究配制出最为古老的黄酒并将之献于大禹，大禹饮之，“味甚美”。但大禹是谁，“三过家门而不入”之人杰，马上清醒地认识到这东西不能流传扩散，都去享受了谁来疏浚河道。于是，大禹下令严禁，并疏远了仪狄。但美好的东西总是阻拦不了的，黄酒就这样偶然地产生，必然地扩散流传下来。

元朝之前皆黄酒，华夏处处有黄酒。最悠久、最有名、最美味的当然是绍兴黄酒。春秋吴越争霸之际，卧薪尝胆、羽翼已丰的勾践率军伐吴，老百姓献醪劳军，“醪”即“带酒糟的黄酒”。兵卒多而酒水少，怎样才能发挥最大的励志作用，有范蠡、文种这样的高参在，越王勾践将“醪”投于河中，将士舀水而饮以壮行，这条河也成了千古闻名的投醪河。2500多年岁月静好，投醪河仍潺潺流淌在绍兴城内，默默为历史作证。“有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦关终属楚；苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”，这是2500多年前绍兴酒的气派。

武有“投醪河”，文有《兰亭序》。东晋王羲之等“永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭……”，在草长莺飞、惠风和畅的兰亭溪边，曲水流觞，饮酒吟诗，“虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情”。是夜，王羲之大醉书《兰亭序》，黄酒成就了千古第一行书，《兰亭序》亦把绍兴酒推向了无限的时空。绍兴酒和《兰亭序》，这可能是世界上最具韵味的相得益彰的典范了。

史书有记载，民间有传诵。陆游“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳”，《钗头凤》留下了千古爱情悲剧故事。侠女秋瑾有诗“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”，壮怀激烈，感人至深。

绍兴黄酒走向世界的开端是1915年巴拿马国际博览会，一举获得金牌，向世界展示了它的古老与神秘。其实“绍兴黄酒”是近二十年来的叫法，凡过不惑、知天命年龄的绍兴人，是叫“老酒”的。一桌人坐下，服务员问喝什么酒，如果有人答喝黄酒，那他肯定不是正宗绍兴人，因为后者的回答要么是“老酒”，要么是“会稽山”三年陈、精装塔牌……

鲁迅先生在《孔乙己》中描写了排出九个大钱来两碗老酒的孔乙己。他喋喋不休，告诉伙计，茴香豆的“茴”有四种写法。估计因此知道茴香豆的四种写法的朋友不在少数，但知道众多品牌的绍兴黄酒也是由四类酒组成的人估计少之又少。

绍兴黄酒是个总称，按几千年来形成的酿造方法和酒的糖度分为元红、加饭、善酿、香雪四大品种。元红酒是正常饭量加水充分发酵而形成的干黄酒，糖度大约为15g/L以下，总糖含量不超过15g/L。“干”表示含糖量低，味醇和鲜爽。加饭酒顾名思义就是与元红酒一样的酿造过程中加大饭的量而发酵酿成的黄酒，为半干黄酒，糖度高于元红，在15g/L~40g/L之间，味醇厚、柔和，我的记忆中，这是绍兴黄酒中比重最大的品类。

有的绍兴朋友，劝客人喝酒后吃碗饭，会说“加饭酒、加饭酒，加碗饭压压酒”，是有不错效果的。而白酒、红酒、啤酒没有这个效果，大家信不信可以试试，反正我是相信的。

善酿酒是半甜型黄酒，又叫“双套酒”，元红、加饭酿造过程中加水，善酿不加水而一般是加1~3年陈的元红酒代水，以酒酿酒应该称得上绍兴人突破性创新思维的表现。绍兴人如果没有这种敢想敢试敢创新的底蕴，“无绍不成衙”的绍兴师爷也不会名传天下。善酿酒，半甜黄酒，糖度为40g/L~100g/L，味醇厚、鲜甜，一般数量比较少。

香雪酒又是一种“酒中酒”，酿造元红、加饭酒后有酒糟留下，把酒糟压榨能产出糟烧，是一种清香四溢的50度白酒。顺便带一句，浸杨梅烧最合适的酒是绍兴糟烧而不是茅台、五粮液。香雪就是以糟烧代替水发酵酿制而成，为甜黄酒，糖度较高，大于100g/L，味醇厚，酒体协调。

有朋友会问，不对啊，我们去绍兴喝的黄酒是花雕、女儿红、状元红、太雕酒等等，又是怎么回事？其实，绍兴黄酒自古以来一直探索外包装，花雕酒是坛装，绍兴黄酒雕塑大师和他们的徒子徒孙在酒坛上塑上武松打虎、西施沉鱼等美景，穿上精美“马甲”的绍兴黄酒，价值价格大幅上扬，而黄酒雕塑也成为了绍兴酒文化酒艺术的重要组成部分，这就是花雕酒的来历，坛内所装的不外乎上述介绍的四种绍兴黄酒。不过，坛内所装以加饭酒为多。女儿红、状元红，顾名思义是在小孩出生时购买绍兴黄酒埋入地下或打入夹墙，待女儿出嫁、儿子中秀才举人时取出来招待客人而得名。太雕则是绍兴咸亨集团专利发明的把元红、加饭、善酿、香雪四种绍兴黄酒按比例勾兑而成的绍兴黄酒“鸡尾酒”。

北方的同志不服气啊，中国元朝以前华夏九州的酒都是粮食发酵加酒曲酿造法制成的酒。曹操有诗“何以解忧、唯有杜康”。为什么南方的绍兴酒成为了黄酒的原产地。这问得有道理，州州县县都有酿酒坊，绍兴黄酒能脱颖而出要感谢东汉时期的会稽太守马臻，他发动民众，修建了当时最大的人工蓄水工程——面积达206平方公里的鉴湖。独特的气候，上游大面积的山林，特有的鉴湖泥炭水底，使鉴湖水富含多种矿物质，使用鉴湖水酿制的绍兴酒酒性温和、味醇厚。从此酿造绍兴黄酒的主要原料为优质糯米、酒曲、鉴湖水。划重点，鉴湖水只绍兴独此一家！

不少绍兴黄酒酿造高手也被外地高薪聘请去提升黄酒质量皆无功而返。隔壁那个邻居上世纪80年代把宣纸和绍兴黄酒酿造方法都搞走，宣纸造出来了，但绍兴黄酒没法酿造，归根结底缺少鉴湖水。“越酒行天下”，绍兴黄酒在隋唐起开始走向全国（绍兴一直称越州或会稽或山阴，南宋赵构渡江南方时先是在绍兴临时建国定都，取“绍祚中兴”之意赐名越州为“绍兴府”）。

鲁迅先生、蔡元培先生等都喜欢每日小饮几杯绍兴黄酒。绍兴黄酒融入了文人墨客的血脉。从隋朝开始，“越酒行天下”，李白、杜甫、贺知章等唐诗大家都慕名到过绍兴，留给了今日绍兴“山水美人文美诗词美”三美合一的“浙东唐诗之路”。

绍兴黄酒更融入了绍兴老百姓的生活里，绍兴人的一生都与酒息息相关。出生三天办“三朝酒”，出生满月要办“剃头酒”，出生一周年办“得周酒”，结婚办喜酒喝交杯酒，去世要办豆腐酒，一生离不开酒。

绍兴酒还有讲究，就是只有在绍兴，吃着绍兴人做的“过酒胚”喝绍兴酒，才算真正地品尝了绍兴酒！绍兴酒的传统“过酒胚”是茴香豆、盐煮花生、油炸臭豆腐、爆炒螺蛳、酥鱼等等，价廉物美、味浓难忘，如绍兴俗语所言，“笃螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。当然“过酒胚”最适合的是菊花开时的大闸蟹，大闸蟹性寒不宜多食，绍兴黄酒性温去腥，中和后可以大饱口福。绍兴人也特别好客，待到秋高气爽、疫情消去，大家一定要去绍兴哦！

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