白酒百科：烧酒、白酒的区别，白酒在继承中丢失了什么？

互推小编 2023-05-11

白酒在上世纪50年代之前称之为烧酒。也就是人们常说的各种蒸馏酒：高粱烧、玉米烧、地瓜烧等。现在的白酒，就完全等同于过去的烧酒吗？

烧酒的原始定义

烧酒究竟起源何时，争论不休。各大知名白酒都把历史起源推断到很久远，甚至汉唐，古井贡酒就曾用“吉尼斯世界纪录”来认证继承的、来自汉末曹操进献的《九酝酒法》是“是现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。毕竟我们不想承认蒸馏酒的技术是引进的，但也很难证明就是我们发明的。于是遍寻古籍文献，寻找“烧酒”的史料。但学术界早已经有定论，蒸馏酒的出现不会早于宋朝。

那么唐宋时期的文献、诗词中确实出现过大量的“烧酒”，其实是黄酒酿造工艺最后一步：煎酒。也就是通过低温加热处理（类似于巴氏灭菌法），可以杀死酒液中大部分的细菌，延缓酒液酸败。于是出现了生酒和熟酒之分。生酒，也叫“新酒”、“生春”。熟酒，也叫“烧酒”、“烧春”。晚唐诗人雍陶说“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。正是说的把生酒烧成熟酒。如果唐朝的烧酒是蒸馏酒，那么就不会出现白居易的“烧酒初开琥珀香”的琥珀色的蒸馏酒了。

到宋代，依然沿用这种低温加热处理的“烧酒”工艺，不过工艺更加纯熟，加热的工艺不仅能灭菌，还能让酒液酯化增香。

唐宋时期的烧酒定义就是指：加热处理的酿造酒，并不是蒸馏酒。

至于唐之前，我们能见到的应该就是最简单的加热处理：青梅煮酒吧。

元明清时期烧酒

元明时期，我国谷物酿造酒工艺成熟定型，黄酒名称正式出现。无论蒸馏技术是引进，还是自创。黄酒煎酒过程中就会出现酒精蒸汽。元朝正式出现蒸馏器，只需要在黄酒煎酒工艺和设备上进行一些改造即可，也出现了“火酒”、“汽酒”、“汗酒”、“露酒”，或者直接音译“阿剌吉”等对于蒸馏酒称呼。毕竟，当时的“烧酒”还是指酿造酒。

元末明初，我国谷物酿造酒也有了自己的名字“黄酒”，蒸馏酒越来越多，“烧酒”的名字慢慢成为了蒸馏酒所有了。烧酒也成为我国蒸馏酒的官方名称，与黄酒并列成为我国两种酒类。

到清代中期，烧酒产量已经与黄酒平分秋色了，甚至超过黄酒的产量。民间对烧酒的称谓还有：烧刀子、老白干等，以谷物原料的主流：高粱烧、米烧、麦烧、玉米烧、糟烧（黄酒酒糟蒸馏酒）等，其中高粱烧酒的品质最佳。还有少量的薯类烧酒：地瓜烧。但是，“烧酒”基本上特指“传统固态法谷物蒸馏酒”。