虾青素是龙虾受热变红的原因，但还不清楚它如何可逆的变化颜色
自然选择青睐蓝绿色龙虾的原因很明显，因为生活在海底不显眼的个体更有可能存活下来，并将其基因遗传给后代。
龙虾生活在多岩石或泥泞的地区，它们依靠一种特殊的蓝色颜料来融入环境，避免了鳕鱼、黑线鳕和其他享用龙虾晚餐的鱼类的注视。
然而，任何龙虾鉴赏家都知道，这些甲壳类动物受热后会变成鲜红色。那么，为什么会发生这种戏剧性的颜色变化呢?
甲壳素和虾青素
自19世纪70年代以来，科学家们一直在努力理解这种色素的变化。一个多世纪过去了，生物化学才成为人们关注的焦点。
事实证明，龙虾伪装是两种分子的产物:一种叫做甲壳素的蛋白质和一种叫做虾青素的类胡萝卜素(一种负责鲜红色、黄色和橙色色调的色素)。
龙虾不能自己制造虾青素，所以它们从食物中获取虾青素，虾青素会被龙虾身体吸收。就像火烈鸟吃含有β-胡萝卜素的虾，把自己变成粉红色一样。
然而没有想象的那么简单，因为虾青素是红色的，它为什么能把活龙虾变成蓝绿色呢？
直到2002年，研究人员才发现甲壳素蛋白通过扭曲虾青素分子并改变其反射光的方式来改变虾青素色素的颜色。
从而，当虾青素是自由状态便是红色的。当它与甲壳亚蛋白结合时，它就会变成蓝色。
进入锅中
当龙虾被加热到高温时，甲壳素会释放虾青素，让色素释放出来，因此呈现出真实的颜色（红色）。
因为高温下甲壳素分子会失去形状，并以不同的方式重组。这种蛋白质形状的物理变化对龙虾的颜色有明显的影响。
想象一下你手里拿着一根橡皮筋，你可以把他变成任何你想要的构型，就像甲壳素分子可以扭曲虾青素一样。
当你松开橡皮筋，它就会回到原来的形状，同样地，当甲壳亚宁受热时，它会释放虾青素，让色素再次变红。
最后
虽然科学家们已经确定了其中的化学成分，但他们仍然不能完全理解甲壳素是如何暂时可逆地使一种红色色素变成蓝色的。
科学家们正在努力寻找原因，但我想这应该不影响你吃美味的龙虾。
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