京山人曾凡义：怀念天门豆豉美食，都是妈妈的味道……

互推小编 2023-04-19

原文标题：“沃”豆豉

作者：曾凡义

“沃”者，家乡土话：沤制发酵也。不知有其字否，特以谐音代之。

豆豉是“沃”出来的。

一想起家乡的豆豉，就禁不住流口水。用黄豆“沃成”后腌制的豆豉，色泽红润，异香扑鼻，开胃爽口，回味绵长，是天门故乡的一味美食，更是绝好的调味用品。楚人喜爱咸中带辣的厚味，《楚辞·招魂》里有“大苦咸酸”，“大苦”，即豆豉也。在天门，烹制出五味调和的菜肴，大都佐以豆豉。如豆豉炖鸡蛋，豆豉炒肉，豆豉炒香干子等等皆是桌上美味。母亲烧的菜之所以色香味美，巧妙的以豆豉调味可能是个中奥妙之一。豆豉炖鸡蛋，是一种如发酵面包似的家常名菜，打上两三个鸡蛋（加适量热水），放一汤匙豆豉，再掺以葱花拌匀。蒸熟后出笼，碗面微微鼓起，如一轮金黄色的圆月，那夹杂均匀的葱花好似月亮里的斑驳阴影。这时再浇一点香麻油，浮光掠面，油花闪烁。以箸剖之，酥松如面包般的均匀密布的“蜂窝眼”，肉红色的豆豉镶嵌其间，多么像灵动于琥珀内的斑斑花纹。挑上一箸，松软润喉，既有鸡蛋的鲜嫩，亦有葱花的清香，更有豆豉醇厚浓郁的甘辛。令人食欲大增，胃口顿开。香干子炒肉以豆豉调味，卡白的丁片裹上了一层绯红的外衣，颜色柔和，辣中不失甜津，咸里略带醇香。凉拌豆腐佐以豆豉，外带淋点香麻油，如白珩美玉沁染了一层淡红的包浆，清醇爽口，生津止渴，余味绵长。母亲以豆豉调出的诸多菜肴，美轮美奂，齿有余香，过口不忘。然而“强中更有强中手”，我们喊“太平幺”的妈妈的妹妹，是西堤街“傅泰和”的媳妇，更是一个玩弄豆豉于股掌间的高手。“太平幺”秉自家传的手艺，更有新的创造。她虽然算不上天门大厨，亦是民间能“提锅上灶”的师傅，我们家做“大事”总是她掌勺。太平幺的绝活就是一碗远近闻名的豆豉清蒸肉，每到她家吃饭，必然少不了这碗当家菜。肥肉“走油”后切成薄片，排列于扣碗底部，拌上豆豉加香菇，以酱油、味精、精盐、料酒佐之，置于肉片之上，入笼蒸熟。出笼时覆以盘碟，倒转扣碗，端于席上，“纤手开启青玉盘，盈室绕梁豆豉香”，那码放整齐的一瓣瓣皮如红烧，肉如白瑀的肉片，充溢着豆豉的清香，入口滑软，别有一番风味，全然没有粉蒸肉的油腻。

以豆豉为调料的菜肴，确实能使人大开胃口，增强食欲。有位乡土诗人曾打油道：“家有钱财千万贯，莫以豆豉来下饭。色香味美胃口开，吃垮财主黑心汉”过去精于算计的地主怕长工大开口胃，死吃活胀，他们是不以豆豉为调料的。由此可见，豆豉美味由来已久。

据说豆豉起源于先秦时代，《汉书》《史记·殖货列传》《齐民要术》《本草纲目》皆有记载。古代称为“幽菽”，“大苦”，亦称为“嗜”，可见由于色鲜味美，人皆“嗜”之。汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”，意谓随时腌制，以备及时之需。公元2一5世纪的《食经》中还有“作豉法”的记载。古人不仅用于调味，且入药。还流传着写《滕王阁序》的大文豪王勃，以豆豉为阎都督治好了胃病的故事呢！

豆豉最早起源于江西泰和县，后经不断发展提高传到海外，日本称为“纳豉”，东南亚各国普遍食用，欧美不太流行。不过现在的“老干妈”也进入了美国的超市。天门人大都是“江西填湖广”时从江西迁来的，几乎家家都有腌制豆豉的高手。

豆豉为什么味道特别鲜美？主要是在发酵的过程中，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解了黄豆的蛋白质使之转化为氨基酸。然后晒干，延缓发酵过程，最后加盐、料酒、辣椒腌制而成。豆豉的种类很多，有咸豆豉，淡豆豉，干豆豉，水豆豉。家乡的豆豉属于咸豆豉系列，主料是本地出产的优质早黄豆。重庆的永川县，四川的三台县的豆豉于2008年被国务院确定为国家级非物质文化遗产（技艺类）。怪不得仅仅与四川搭边接界的贵州“老干妈”，就风靡全国乃至走向了世界了。

以我之孔见，天门豆豉不比“老干妈”差。天门豆豉色泽鲜艳，“老干妈”黑不溜秋，外观形态就胜过一筹。天门豆豉原汁原味，纯天然；“老干妈”加料加油，多味杂陈，其本味并不明显。不过人家捷足先登打出了品牌，占领了市场，你只能翘首仰望“干妈”而兴叹了。如果将宣传什么“三蒸”的那股热乎劲用来宣传豆豉，似乎更容易登上美食的宝座。“岳家乡”是岳口追赶“老干妈”的后起之秀，味道也不错，由于起步晚了一些，亦难望“干妈”之项背。且“岳家乡”是赤膊豆豉，不属于天门豆豉系列。什么叫赤膊豆豉呢？就是在“沃”的时候不拌米粉子。别小看这米粉子，从生物化学的角度来看，它可是豆豉发酵的培养基。黄豆虽然煮熟了，但其皮肉还是比较厚实的，霉菌一时难以直接从主体上获得繁殖的营养。以米粉为培养基，可以促进霉菌的繁殖，蛋白质转化更彻底，故味道更鲜美醇厚。别看古人不懂化学，他们是从长期的实践中，不断摸索改进的。正所谓“好事多磨”，在长期的探索中，“磨”到了点子上，遵从了自然规律就成功了，正所谓“顺者昌，逆者汰”。“沃”豆豉如此，人世间万事万物何尝不是这个理呢？

文革初期我下乡插队来到了京山，再也难得吃到母亲的“豆豉系列”的菜肴了。间或回天门一趟，就大瓶小瓶地背回一点，刺激一下因长期青菜萝卜的“滋养”，如鲁智深说的嘴里“淡得出鸟来”的胃口。不几天，瓶子见底了，又害起了对豆豉的“相思病”。

结婚后，发现妻子只会做“赤膊豆豉”，黄豆煮熟后，什么都不拌，装在钵子里，以旧棉絮包之，置于门旮旯里。待到三天后发热，打开包装物，那豆豉生涎牵丝就算“沃”好了。白色的菌丝如障眼之云翳，用筷子一挑，老长老长，黏糊糊的，扑面而来的却是一种如朽木腐烂的“闷气”，令人恶心。挑出半碗，以食盐和辣椒拌之，色泽“卡白”，略带腥咸，味寡如泥。以家乡“沃”豆豉的评判标准，这应该叫“撒尿豆豉”。也有的将其晒干后存放，到冬天要吃时，以热水泡发，加辣椒、大蒜炒熟，也是寡淡如水，只有一丝霉气，哪来豆豉的醇香啊?

一次上水库，到钱场所属的团部去玩，发现民工吃饭的时候差不多都有一瓶与天门别无二致的红润润的豆豉，啊，京山人也会腌制这种豆豉吗？一打听，原来饮食文化也有外延的范围，与天门为邻的钱场、永漋有幸得到了这种“文化辐射”。可是京山的大部分地方特别是中部的永兴、曹武和新市地区却是雷打不动的故步自封，还说天门豆豉辣死人，津津于霉多丝长的“赤膊豆豉”。地域不同，口味有别，风俗各异，人家既然拒绝氨基酸散发出来的醇香美味，大可不必强加于人，人们的味蕾对美食有着不同的评判标准也很正常啊！

1989年，母亲去世，再也得不到豆豉菜肴的滋养泽被了。好在妹妹传承了母亲的手艺，腌制的豆豉也相差无几，只得“打”她的“饭楔”，每年也从那里捎回一两瓶。

“爷有不如自己有”，指望人家终久不是长远之计，何不自己动手来做呢？毛伟人说的“自力更生”颇有道理，于是决定“裁缝打架一一试他一烙铁”。

那是上世纪90年代初期，夫妻俩都在永兴区水管站上班。我已达天命之年，五十老翁学手艺，不怕人家论短长。豆豉主要在于“沃”，我连“沃”的程序一无所知，也没有见过《作豉法》之类的书，如何下手呢？于是给妹妹打电话反复咨询，终于略知一二了。

豆豉又称“伏豆豉”，意谓伏天才能“沃”。主要流程是将黄豆浸泡24小时，淘洗干净，在锅里煮熟后放置于簸箕里散开冷却。待凉透后拌以米粉，堆成“坟尖”，覆以毛巾被什么的。每6小时检查一次，以手试温，达到一定热度了就“散坨”扒开，待霉菌自然生长，由白霉转黄霉，就成功了。倘若不及时“散坨”，温度过高，霉菌烧死，杂菌感染，变成黑色，叫“撒尿”了，只有泼掉。

说起来容易，做起来难。我买了5斤黄豆，也准备了米粉。将黄豆浸泡后，淘洗干净，放进锅里蒸煮，这是开幕前的序曲。我盯着锅里煮得咕咕冬冬上下翻滚的黄豆，不禁突发灵感口占两句：“釜底起波澜，沸珠跃乾坤。”，高兴的几乎忘乎所以了。可是那些膨胀的滚圆滚圆上下跳跃的豆子，朦胧中似乎半张着迷离的醉眼，闪烁出一丝戏谑的奚落，心里隐隐掠过一丝不祥的预感。煮好后，放在簸箕里散开摊凉，就洗锅刷灶去了。

到傍晚，黄豆彻底凉透了，将黄豆按5：3拌匀了米粉子，堆成“坟包”，覆以两层毛巾被，便上床安歇。

“成败攸关无把握，心事重重难入眠。”，等不到6小时，就起床去检查，用手一摸，凉凉的，没有动静。如此一夜起来了好几次，都是凉的。爬上爬下，出出进进，搞的妻子不耐烦了：“你像跑‘广平府’，还让不让人睡觉？”我回道：“你就知道饱吃鼾睡，就不能学学手艺吗？”“我才不学你的臭手艺，我那牵丝豆豉就是好吃。”她敝帚自珍，念念不忘自己的赤膊豆豉。

第二天一整天，我魂不守舍，像猴儿跳圈似的不时去用手摸摸，奇怪，都24小时了，怎么不发热呢？心里不踏实了，打电话问妹妹，她说可能是“冷下伏”吧，来的慢一些，不妨加盖一点东西。我把她的话当圣旨，索性加盖了一床棉絮。到晚上依然隔一阵子去摸一次，也不见动静。折腾了大半夜，人也疲劳了，一觉睡到大天亮。乍一醒来，迫不及待地去查看豆豉，来到客厅，只见棉絮直冒热气，以手试之，好烫！揭开一看，热气扑面，立即散开，觉得黄豆湿漉漉的，似乎牵丝了。“拐了”，莫非预感成真，豆豉“撒尿”了吧？

尽管已成定局，仍寄希望于渺茫，期待着峰回路转起死回生，白霉自现。待到中午，和煦的南风清拂，正是长霉的好天气，豆豉却出现了几个黑点。过了一会儿，黑点越来越大了，几乎连成一片，真的“撒尿”了？实指望旗开得胜能一尝美味，没想到功败垂成一地鸡毛，彻底完了！顿觉心灰意冷，五味杂陈。

不巧的是，中午妻的闺蜜传英和金娥来家里打麻将，看到了簸箕里的狼藉，一向斯斯文文的传英问道：“曾哥，这搞的么猴？”可那喳喳哇哇的金娥却拍起屁股大笑道：“‘撒尿’啦，曾大哥的豆豉‘撒尿’啦！”一连串的哈哈将我搞的面红耳赤。她们“沃”过豌豆酱，也知道什么是“撒尿”。金娥那张嘴还是不依不饶：“‘男做女工，到老不中’，你都能‘沃豆豉’？一个‘撒尿宝’！”

“三人成市虎”，这个该死的金娥像打锣似的到处宣传，说我是个“撒尿宝”。知情者知道是豆豉撒了尿，不知情者还以为我老来撒尿，肾功能出了问题。走到街上，有人以异样的目光看我，我总是低着头不予理睬，好像做了什么见不得人的事。

一天，与我关系至好的民政助理老黄悄悄地问我：“你要是真有这个毛病，赶紧去医院看看。”我反问：“什么毛病？”，他说：“‘撒尿’哇，都满城风雨了。”我哈哈大笑：“放他妈的狗屁，是豆豉‘撒尿’了，都是金娥那个堂客瞎说！”“啊……”，老黄释去了疑团。

虽初战失利，亦心有不甘。“沃”豆豉又不是什么高科技，不相信学不会，来年“重打锣鼓另开张”。从失败中我也摸索出了一点经验，又征求了妹妹的意见，知道了其中的一些奥妙……

第二年的三伏天重上战场，调整了部署，纠正了错误。谨按“不必折腾，缓缓发酵，达到“火候”，逐次‘减负’”的程序操作。尽管强制自己不急不躁心态平和，待到两天后揭盖摊牌时，心里也禁不住如闷锤击鼓。当颤抖的手揭开覆盖物时，以手触之，肉红色的“坟包”温润暖手，白霉初现，不禁大喜！散堆扒开后，正逢悠悠南风送爽，霉菌开始滋生，逐渐由白转黄。一天后，豆豉成了一颗颗裹满殷殷毛茸的黄绿色珍珠，远看就像覆盖着一床草绿色的军毯。成功啦！这一次轻轻松松，大功告成，终于扬眉吐气了！

“心乱起风雨，叱咤生狐疑”，毛毛糙糙，急于求成，必然导致失败；只有心定神闲，无为恬淡，因时就势，方能成功。“看似无为实有为，云雾顿开露青天。”，我似乎明白了什么……

入秋后到应城出差，买回了10斤鲜红的尖辣椒，比本地的灯笼辣椒味道好，水分轻。回来后操刀剁椒，置于盆中，然后将晒干的殷黄色珍珠缓缓倒进盆里，大珠小珠落玉盘，黄绿相映爱煞人。按比例加进一斤半盐和少许槽坊老酒，装坛封口，万事大吉了。

一个月后，启开坛口，只见一颗颗肉红色的豆豉浸润的浑圆饱满，如一粒粒绯红色的宝石，我高兴地几乎跳起来。挑出一小碗淋以香麻油，尝了一口，顿觉香气扑鼻，色鲜味正，我终于腌制出了具有天门风味的豆豉！

夫人的闺蜜们又来打麻将了，招待他们吃饭的时候，我端出一小碟豆豉，挑战似地说：“看看，这就是我腌的豆豉！”，金娥大吃一惊：“这回怎么没有撒尿？”，传英说：“曾哥是有知识的人，什么事办不成？”又是她们的大力宣传，永兴人差不多都知道了我腌的豆豉好吃，为“撒尿宝”平反了。区里的几个妇女干部登门拜访，求教腌制豆豉的经验。我毫无保留地倾囊相授，叮嘱道：“最怕的是‘撒尿’。”她们心领神会地说，都几十岁了还怎么撒尿呢？女人的心比男人细，都成功了，一个也没有“撒尿”。手艺学会了，每年都腌制几坛。孩子们赞不绝口，也大瓶小瓶带走，就像我从母亲的坛子里掏豆豉一样。几十年过去了，这种豆豉已逐渐在京山普及，市场上有“沃”好了的干豆豉，买回来腌制就行了。我也老了，想吃就去市场上买一点。“蕊之芳兮，蝶必舞之。饴之甘兮，蚁必聚之。”，美好的事物总是具有强大的诱惑力，人们往往能突破地域局限和风俗禁忌，采芳撷蕊，择优汰劣，打扮自己的生活，享受美好的人生。天门的风味豆豉，终于占领了京山的餐桌。在“春风渐绿江南岸”的饮食结构的变化中，我可算得上是先吃螃蟹者，曾经“撒尿”的尴尬，亦如“蒹葭苍苍”的朦胧，一旦透过“蒹葭”的迷雾，就能目睹乃至抓住“在水一方”的“伊人”。不知那些家庭主妇们在改进推广这种并不新鲜的新生事物的时候，是否也有过我的这种感受？

作者简介：曾凡义，出生于天门城关，曾就读于武汉地质学校。文化革命初期作为知青下放至京山永兴，生活至今。爱好写作，曾在国家及省、地报刊发表以散文、杂文、诗歌为主的文学作品近20万字。

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