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生态弹力肉丸的制作分享

 

五种肉丸子,日销过百份:

这类菜品操作的一般流程是,吊好的高汤用电磁炉保温;把加工好的各种肉泥排放在桌面上,食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子,入高汤上电磁炉,加配料烧开调味即可,食客可看到全过程。

制作的丸子共有5个品种:

鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸、虾肉丸牛肉丸。不管哪种丸子,都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评,怎么把丸子做成这个效果?菜师傅告诉你窍门,用料比例和手法是关键,原料不同手法也不一样。

讨论区:加入肥膘肉丸子更滑嫩

丸子的口感根据各地食客的口味也有区别,有些地方的食客喜欢吃弹性大的,菜师傅做的这一系列丸子都属于这种类型;比如苏杭地区的食客,则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感,所以我们做各种丸子都要求水分含量大,一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。

绞牛肉时加冰块:

我做鸡肉丸时,加葱姜水和米酒可使颜色洁白,不要加黄酒之类的有色物质,以免影响色泽。我做牛肉丸时在纹肉时分三次加入冰块,因牛肉纤维粗糙,加入冰块不仅可以使肉质细嫩,而且冰块有渗透力,可以使牛肉蓉有足够的水分,汆熟后口感更脆嫩。

牛肉粉代替牛肉汁:

根据我的经验,做丸子时尽量少加蛋清,(菜师傅:40458389)否则水煮时锅中会起沫;做鸡肉丸时选鸡小胸肉,比鸡大胸更嫩;做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁,因为牛肉汁发黑,可以用牛肉粉代替。

鸡肉丸

制作流程:

切---敲(或绞)---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子

1、切:选鸡脯肉(鸡脯肉相对便宜且出成率高),去筋膜,斜刀切成鸡柳状。

2、敲:用橡胶棒把鸡柳敲打成泥(木棒太硬,敲出的肉发死,像胶棒有弹性,敲出的肉柔韧性好,为提高速度,也可以用绞肉机绞成泥,一般绞两三遍,绞至用手捏时没有颗粒为好)。

3、调味:鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味(根据食客口味,调味料用量可酌情增减)。

4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释,一点点加入鸡肉中,同时加如蛋清(加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆),边加边按照顺时针搅匀,再在案板上摔打(摔出肉里面的气泡,使肉更紧实,增加弹性),再用筷子搅打,再摔打至表面发粘时,放在冰箱冷藏1个小时,此时取出做丸子效果最好。

菜师傅提醒制作关键:

1、加粉量,太多或者太少都会影响效果,验证方法:取打好的肉泥挤成丸子,若表面光滑证明加粉量正好;若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多;若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。

2、调好的生粉要一点点加入,可更好地控制用量。

用料比例:5千克鸡肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。

猪肉丸

制作流程:

切---枧水泡---敲(或绞)---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子

1、选猪外脊或者后臀肉,切成丁或小块。

2、切好的猪肉加陈村枧水(5干克猪肉加50克陈村枧水)拌匀摔打至发粘,入零下4度的冰箱冷冻20分钟,使枧水和猪肉充分发生反应(不能冷藏,否则会出水)。

3、冷冻好的猪肉用橡胶棒或者绞肉机制成泥,加盐、胡椒粉、味精、鸡粉、猪肉香精调味。

4、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加清水稀释,一点点加入猪肉泥中,同时加入蛋清,边加边顺时针搅打,搅匀后摔打,再按顺时针搅匀、再摔打,反复操作至表面发粘,冷藏1个小时取出做丸子(做丸子时也可在打好的肉泥中加葱末、姜末或香菜末)即可。

制作关键:猪肉比鸡肉纤维粗,需要先加陈村枧水浸泡。

用料比例:5干克猪肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、l个蛋清。

牛肉丸

制作流程:切---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

1、选牛脂盖肉(肉质较嫩),切成小块,加陈村枧水(5干克猪肉加50克陈村枧水)摔至发粘,入冰箱冷冻20分钟,取出用橡胶棒或绞肉机制成泥,加味精、牛肉汁、盐、胡椒粉调味。

2、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加水稀释,一点点加入牛肉泥中,边加边搅匀,然后摔打再搅匀再摔打,至有粘性,放入冰箱冷藏1个小时,取出做丸子(做丸子时也可在打好的肉泥中加葱末、姜末或香菜末)即可。

制作关键:牛肉丸不用加蛋清即可达到最佳效果。

用料比例:5干克牛肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉。

虾肉丸

制作流程:去虾线---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

1、选5斤青虾仁,去虾线,加陈村枧水(5千克虾仁加30克陈村枧水)腌渍10分钟,取出吸干水分。

2、取4斤半虾仁用像胶棒或者绞肉机制成泥(如果用绞肉机,在制作过程中要加入冰块降温,防止温度高破坏灯肉的鲜嫩)。

3、将剩余的半斤虾仁切成红豆粒大小,跟绞好的虾肉泥拌匀,加味精、鸡精、胡椒粉(调味不放盐,因为虾仁放盐会脱水,使做好的丸子口感不脆)调味。

4、生粉、鹰粟粉、澄面加水稀释,一点点加入虾肉中,边加边快速用打蛋器顺时针搅拌,再摔打约10分钟,再用打蛋器搅伴至起胶,入冰箱冷藏30分钟,取出做丸子即可。

菜师傅提醒制作关键:

1、如果虾仁全绞成泥,做成的丸子没有嚼劲,一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲,且吃起来有虾肉的口感。

2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅伴,防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。

用料比例:5千克虾仁加50克澄面、100克生粉、60克鹰粟粉。

鹿肉丸

制作流程:切---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种,制作方法与牛肉丸相同,只是调味时不加牛肉汁,为的是突出鹿肉的本味。

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