11 种英国人的常备调味品

互推小编 2023-05-21

常备调味品能显现出一地之饮食文化，好像看到红酱就想到意大利、鱼露代表东南亚、味噌充满日本味一样，那你知道英国人的厨柜里会看见哪些酱汁调料吗？

麦芽醋 Malt Vinegar

英国是大麦 (barley) 的国度。在大英帝国，大麦是啤酒、各种烈酒，以及当地人最爱、吃炸鱼薯条时不能没有的麦芽醋原料。

麦芽指的是发芽的大麦谷粒，酿成醋品后有着烘烤香气与坚果般的风味，非常适合用来替炸物和油脂丰富的菜肴增添一股清爽，不论是洒在炸鱼薯条上，或用来调理肉汁锅底酱、马铃薯肉派等都很不错。

马尔顿海盐 Maldon Salt

说到炸鱼薯条，不得不谈谈马尔顿海盐。深受英国电视名厨 Delia Smith 和 Nigella 以及广大群众喜爱，白色盒装的马尔顿盐近来越来越受欢迎，但其实这款盐由来已久。

英国东南方艾塞克斯地区 (Essex) 的制盐历史已经超过两千年，1086 年出版的《末日审判书》(The Doomsday Book)¹ 便记载了当时该区内共有多达 45 座盐田，只不过制造马尔顿盐的公司 Company Of Master Salt Makers 直到 1882 年才注册了商标。马尔顿盐呈现细致薄片状，其中参杂中空的金字塔形结晶，咸味温润，用途广泛。

¹ 是法国诺曼底公爵威廉统治英格兰期间，于 1086 年完成的一次类似人口普查的大规模调查记录。该调查主要目的是清查英格兰各地人口和财产情况，以便征税。

英式芥末 English Mustard

与美式芥末不同，英式芥末色泽艳黄，畅通鼻道的辛辣滋味是混合白芥子和棕芥子而来。白芥子会在入口时带来彷彿山葵般的刺激感，棕芥子则是留下辛辣的尾韵。

芥末粉可以直接添加在肉汁里，或是一小撮一小撮慢慢为白酱调味，又或者用来调制色拉酱汁。至于芥末酱则是火腿三明治少不了的一味。

英式芥末最具代表性的品牌莫过于 Colman’s，其创办人 James Colman 于 1814 年在诺里奇 (Norwich) 附近的磨坊成立公司开始生产芥末酱，并于 1823 年推出经典的芥末粉至今。

棕酱 Brown Sauce

很难想象英国人的食物柜里没有一罐棕酱，尤其是最著名的品牌 HP。HP 酱诞生于二十世纪初，由诺丁汉的杂货店铺老板 Frederick Gibson Garton 研发而成，据说最初的食谱包含西红柿、麦芽醋、糖蜜 (molasses) 以及罗望子香料，直到 1895 年他将配方以 150 英镑的代价卖给醋商 Edwin Samson Moore。当时 Moore 听闻英国国会 (Houses of Parliament) 附近的餐厅也有在用这款酱汁，于是灵机一动就以英国国会命名，而掀起了使用棕酱的风潮。

棕酱的用途不少，举凡用于调味浓汤、炖肉都很常见，不过听说配上培根三明治的绝妙滋味不尝试会后悔。

金黄糖浆 Golden Syrup

金黄糖浆也是英国人食物柜里不可缺少的味道。不论是倒在燕麦粥里、用来调味炖煮料理、淋在小圆饼 (crumpet) 上，或是用来做燕麦棒 (flapjacks)，英国人就爱这种黏稠的糖浆。

此外，金黄糖浆也是一起成功的营销案例。1883 年任职于 Abram Lyle & Sons 的化学家 Charles Eastick 发现将制糖后剩余的废料——结晶糖蜜精制为黏稠糖浆的方法。身为虔诚的基督教徒，Eastick 大胆地在商标上画了一具狮子尸体以及盘旋其上的蜜蜂，搭配圣经里的句子「甜的从强者出来」(out of the strong came forth sweetness) 作为宣传标语。根据《金氏世界纪录大全》(Guinness Book of World Records) 所述，Lyle’s 金黄糖浆在 1904 年完成商标注册，成为英国最早的品牌包装。

酵母酱 Marmite & 牛肉酱 Bovril

19 世纪，德国科学家 Justus Von Liebig 发现酿制啤酒后沈淀在底部的酵母可以浓缩后食用，色黑浓稠的酵母抹酱就此诞生。不久之后，1902 年酵母酱制造商 Marmite Food Extract Company 在英国伯顿、酵母菌供应商巴斯啤酒厂 (Bass Brewery) 附近成立。Marmite 其实是法文中陶罐的意思，意指最初贩售酵母抹酱的容器，看看如今的商标就会明白。

对某些人来说，Marmite 是热腾腾的奶油吐司或小圆饼最为理想的搭配，不过除此之外也可以用于炖煮料理增添滋味，又或是混合奶油拌上刚煮好的意大利面 (spaghetti)。然而，富含维他命 B 群和叶酸等营养成分的 Marmite 酱因为有着浓郁的特殊气味，爱的人很爱，但痛恨那股味道的人也不少。

如果你喜欢 Marmite 的味道，而且充满冒险精神，不妨试试看色泽同样深黑浓稠的酱汁 Bovril。这款提取牛肉精华制成的酱汁诞生于普法战争期间，用来替前线士兵提供营养，直到 1886 年成立品牌 Bovril。在英国，Marmite 和 Bovril 各有拥护者，到底哪种更好吃成为茶余饭后的话题。另外，在澳洲也有类似的酵母酱 Vegemite。

伍斯特酱 Worcestershire Sauce

除了 Marmite 和 Bovril 使英国人争论不休，伍斯特酱和产自约克夏郡的亨德森美味酱 (Henderson’s Relish) 也各有支持者。

伍斯特酱又称英国黑醋及辣酱油等，色泽黑褐，微辣酸甜。其起源说法各异，其中一说是在英国殖民印度期间，居住在伍斯特郡的 Sandys 女士委托当地的化学家 Wheely Lea 和 William Henry Perrins 依照印度首席法官 Charles 先生的食谱调制的辣味酱汁。一开始并不顺利，当两人试吃用鯷鱼、盐水、糖蜜、醋和香料调成的酱汁，认为根本难以入口。不过不出几个月，当摆了一段时间的酱汁发酵后，他们赫然发现其滋味既顺口又饱满，于是在 1837 年，这款传奇酱汁诞生。到了第二次世界大战，以两位化学家为名的李派林 (Lea & Perrins) 牌伍斯特酱已经成为英国人的爱用调味品。

伍斯特酱的经典吃法象是用来做威尔斯干酪面包、凯萨色拉，另外搭配英国威尔斯的切达起司 Hafod Organic 也很舒心，又或是拿来调配血腥玛莉、西红柿汁等饮品。此外，随着英国殖民地扩张，伍斯特酱也为上海、香港等地使用，上海式西餐的罗宋汤、广式陈皮牛肉丸都会使用到。此外，日本的炒面、炸物也少不了伍斯特酱作伴。

英式沙拉酱 Salad Cream

英式沙拉酱其实和美乃滋几乎一样，是以油、水、蛋黄、芥末和醋乳化制成，只是油脂与醋的比例不尽相同。英式沙拉酱于 1914 年由赫兹 (Heinz’s) 食品公司推出，在第一次世界大战实行配给制期间，由于番茄酱的原物料不足导致缺货，人们便渐渐用起色拉酱佐餐提味。

最经典的吃法，莫过于淋在以结球莴苣、水煮蛋以及些许罐装鲑鱼组合而成的色拉上。另外也可以搭配马铃薯沙拉，或是和酸奶混拌成为另一款沙拉酱汁。

布兰斯顿腌菜酱 Branston Pickle

以切碎的蔬菜、醋、糖和香料腌制而成的酱料，适合搭配的食物很多元，包含脆皮面包、各式各样的英国起司、火腿、猪肉派、苹果或腌菜等。

说起腌酱，英国人一般分成两派阵营：芥末味或甜味。布兰斯顿腌酱是典型的甜味版本，内含芜菁、胡萝卜、洋葱、白花椰菜和腌小黄瓜，并以甜味番茄酱收拢滋味。

酸辣腌菜酱 Piccalilli

酸辣腌菜酱 Piccalilli 就是芥末味腌菜酱的代表，食谱改良自印度的腌菜 (achar)。亮黄的颜色来自姜黄，辛辣的滋味则是芥末的效果，比起作为抹酱，Piccalilli 更适合当作酱料使用，搭配各种冷肉尤其合拍，像是腌鲱鱼 (kipper) 或者烟燻鲑鱼，另外搭配滋味辛辣的咖哩也是一种吃法。