锅的江湖秘密
关于做饭,很多人能说上三天三夜。
但是关于厨房到底应该有些什么,似乎就没有什么人能说得清楚了。
有个爱看武侠,爱做饭的朋友说,厨房其实就是一个江湖,那些厨房用具,就是江湖的刀枪剑棍、斧钺钩叉。
深以为然。
我的厨房江湖
作为一个对厨房有执念的人,我的厨房江湖,首先是我有满架子的锅。
锅作为与食材亲密接触,并最终成就美食的器具,它的称手程度和种类都是我要考虑的。
铸铁锅、不锈钢锅、铝锅、铜锅、有涂层无涂层、完全不粘的锅、拼命粘的锅……这些锅子它们组成一个完整的厨房属于锅的江湖,他们称得上厨房中的重兵器。
很多人关于锅的使用,心里始终带着一点畏惧。
怕不会用,怕用坏了,怕效果不尽如人意,怕用完一次之后就是这口锅子的生命终点。
如果你热爱烹饪,并愿意花费很多时间在厨房,你也愿意自己下厨,那么尽可能买好一点的厨具。
因为厨房设备的专业和便利程度,会直接影响你下厨的心情。
如果不是自己亲自下厨,我就不建议买太贵的厨具了。
因为这世界一切美好的事物,都需要适度的保护和珍视,被岁月用坏是一回事,被暴力清洗摩擦损坏则是另一回事。
锅中的玄铁剑-铸铁锅。
铸铁锅很重,很像武侠小说里的玄铁剑。
它的优点是,传热慢且均匀。
铸铁锅有一个有趣的地方,锅盖内壁通常会有一些水点,是为了让锅内的蒸汽回流,这样可以做到最大限度的不流失锅内的水分。
所以它特别适合低温炖煮。铸铁锅还有一个特性,当火的温度超过200℃时,铸铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃。
也就是说,它其实并不会导致锅内食物温度过高。
由于持续加热后铸铁锅不太会导致冷却,所以只要有足够的烹饪经验,掌握正确要领,铸铁锅不容易出现粘锅现象。
铸铁锅的缺点也非常明显,传热非常慢,锅体非常重,清洗也是个体力技术二合一的活。锅环厚也容易因为暴力使用而破裂。
铸铁锅也容易生锈,但生锈本身不是特别严重的问题。
网络广为流传的,为了解决生锈而流传甚广的开锅仪式,复杂程度和困难程度都堪比祭祀求雨。
我自己的心得是,开始几次尽量多烹饪油份多多菜式,让油分在烹饪过程和使用中逐渐渗入锅体,使用后充分清洁用水清洗擦干放在通风干爽的架子上。
铸铁锅通常主要有两种。
一种是里外都没有涂层的铸铁锅,这就是铸铁锅本身,朴实厚重,沉默寡言。
一种是漂亮表面的珐琅锅。
很多人不懂珐琅什么意思,其实不是一个神秘物种。
珐琅其实就是我们小时候常见的搪瓷。珐琅是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉。主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质。
就是不煮饭,放在架子上一眼望过去也感觉赏心悦目。
锅中的倚天剑-铜锅
铜制厨具一直到现在都是高端厨具的主要使用材料,款式和花纹也比普通不锈钢和铝制厨具华丽很多,外观上就透着贵气。
金属的导热率的排行分别是铜、铝和铁。
所以铜锅显著的优点是加热非常快。
同样因为这个特点,铜制厨具的缺点是,更容易导致焦糊和烹饪过度,同时散热也很快。
说白了,铜制厨具对使用者的水平非常有要求。
铜制厨具在保养和使用上的精细度也更高,保存不当还会生出绿锈。
如果你习惯了使用厚重的铸铁锅和慢煮的方式,那么在刚开始更换更轻便闪耀的铜锅的时候你会非常不适应,还很容易烧糊食物。
治大国如烹小鲜,做任何事都需要一定的聪明谋略,我并非想说做饭这件事有多高深,而是,做任何事情,都需要认真对待。
锅中的冷月宝刀-不锈钢锅
不锈钢锅是更主流的厨具,结构上也有磨砂抛光、有涂层、无涂层等很多差别。
在日常煎烤的时候,我会大量的使用这种厨具,因为加热时间短,重量更合理,使用起来也更轻便。
不锈钢锅的优点是加热比较快,而且比较轻,不容易生锈。
缺点是散热比较快。
锅中的屠龙刀-不粘锅
不粘锅统治厨房很多年。
尽管对于不粘涂层对人体是否有害,这个问题争议了许多年。
现在的不粘材料其实已经非常安全,比起从前无涂层的铝锅对身体的危害,几乎可以不略不及。
不粘锅的优点,首先当然是不会粘锅。当然还有比较轻便,油烟少。
缺点是,化学涂层在长时间高温长或者使用久了,以及尖锐器物作用下会脱落。同时,操作不当,比如骤冷骤热,也会损伤。
不粘锅真正意义解救了一大批无法完整的煎鱼煎蛋的厨房小白。
其实不止小白,哪怕对厨房非常有经验的老手,在如何让食物不粘锅这个问题上,也经常会翻车。我使用和更换不粘锅的频率非常高。家里也会一直常备不同型号不同功能的不粘锅。
至于不粘涂层脱落磨损这个问题,我并不特别在意。因为这种厨具的特点是物美价廉,一旦坏了,可以随时换一个。
虽然我们推崇好的品质可以受益一生。
但实际上绝大多数身外物对我们来说都是快速消耗品,再喜欢的衣服你也不会穿一辈子,也是一样的道理。
锅中的君子剑-铝锅
通常来说铝锅有几种形态。除了单纯的铝锅(因为会导致铅中毒,所以不提倡使用。)还有几种不同的形态。
一种有一定厚度的经过内外喷涂处理的铝锅,因为它延续了铝锅的轻薄重量,对人体没有危害,而且导热系数仅次于铜。
一种是多层钢里面的铝制夹层,同样它延续了铝优秀的导热功能,加上表面的食品级不锈钢或铜,让它同时兼备铝的优异品质,在外形上更加高端和美观。
第三种是阳极氧化铝,经过阳极氧化处理的铝非常坚硬,克服了铝锅容易因为磕碰变形等问题。
铝锅的优点是比较轻,导热快。
缺点是不容易清洗,用油时油烟大。
锅中的黑白双剑-陶瓷锅
陶或陶瓷是厨具的另一个领域。
他们历史悠久,属于上一个世代,但在新型厨具风行的今天依然焕发顽强的生命力和生机,而且已经上升到了艺术和美学范畴。
这种陶土制成的厨具通常用来做小火慢煮和熬煮珍惜食材和药膳。
炉火上小小汤煲,小火慢炖两个小时或两天全凭君意,满足的不只是口腹之欲,还有浓浓的古意。
到今天我们仍然在用这些锅子,除了情怀也是迷恋这种传统带来的时间温度。
另有一些陶瓷锅子的存在是菜肴特点决定的。
比如砂锅,粤菜里的做煲仔饭和一些砂锅菜式,滚烫的食物咕嘟咕嘟的端上桌,粤语里唤做啫啫煲,是真正的人间烟火。
和很多国家的石锅有异曲同工之妙。
我自己常用的是日本的万古烧和云南的尼西黑陶锅,用来煮粥煮汤。告诉大家一个秘密,这种锅子煮汤,汤色会非常浓郁,香气耶保留的非常完整。
锅中的碧水剑-玻璃锅
玻璃锅是前些年的流行,属于潮流厨房用品。 它昂贵,美貌,用好了是精致美好,用坏了是华而不实。
但在我这里,玻璃锅的使用频率仍然很高。
因为在煮一些需要留意的食物的时候,它可以让你随时观察到到锅内食物的状态和变化,非常贴心。
当然用的时候要特别小心,归根结底玻璃和陶瓷一样,是易碎品。
简单说来,各种厨具都有自己的优劣,不存在不好的厨具,只有喜欢和适合顺手一说。
你不需要像我这样囤积大量的厨具一样样检测来试探出最适合自己的锅子。
每个人有不同的烹饪习惯,你根据自己的需求,大致就可以筛选出最适合自己的锅子。
关于锅的江湖秘密
一句话,厨房的锅子千千万,遵从自己的内心,就是最好的选择。混迹江湖,武器称手最重要。
当然厨房里的锅子不止于这些,精铁锅就是我自己不大接触的一个领域。
如果有这方面的行家可以分享您的经验给我。
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