铁锅分“生铁”和“熟铁”，区别挺大，弄懂再买，学会开锅更好用

记得小时候，家家户户炒菜好像用的都是铁锅，特别是在老家农村地区，灶台上的那一口大铁锅，可以说是厨房的标配了；铁锅蒸饭、铁锅炒花生、铁锅焖鸭等，感觉无论什么样的食材都能放进铁锅里。

但不知从何时起，小时候的大铁锅越来越少见，反而是各种不粘锅、不锈钢锅、珐琅锅就逐渐占领了厨艺界的一大半江山。

不过，其实只要问过厨师就会发现，饭店和老家清一色用的都是铁锅，炒菜也照样不粘锅，而且炒的菜比不粘锅更好吃。毕竟，铁锅也是有挺大优势的，不仅没那些化学涂层，保留营养和香味，平时也能间接地补充了我们人体必须的铁元素。

其中，铁锅又分为“生铁”和“熟铁”两种类型，那么在生活中，到底哪一种锅最好用呢？其实两种锅差别很大， 弄懂再买不吃亏，下面就一起来看看吧。

“生铁锅”VS“熟铁锅”，有啥区别？

铁锅，顾名思义，就是以“铁”为原料制成的锅。目前市场上售卖的铁锅里，主要分为两大类，一类是生铁锅，还有一类是熟铁锅。在选购铁锅之前，我们应先弄清楚它们之间有何不同之处。

我把它们之间的区别，总结为下面3点：

1、铸造工艺不同

生铁锅更坚硬、更耐磨：

生铁锅是用灰口铁（含碳量在2~6.69%的铁合金）融化浇铸而成。生铁锅不能直接用锤子锻造，必须先进高炉融化成铁水，再倒入模具中成型，所以又叫铸铁，生铁锅也叫“铸铁锅”。

生铁锅因为含碳量比较高，还含有少量硅、疏、磷等物质，所以相对来说生铁锅铸造性比较好，更坚硬、耐磨一些。农村流行的大锅炖菜用的铁锅，或者饭店流行的铁锅炖菜等等，一般用的都是生铁锅。

熟铁锅高韧性、重量小：

熟铁锅也叫做精铁锅，熟铁的物理性质比较软，可塑性比较强，而硬度不如生铁，用熟铁做铁锅，可以用锤子锤打出来，正所谓千锤百炼，比较出名的章丘铁锅就是用熟铁铸造而成。

熟铁锅的含碳量比较低，一般低于0.04％。所以相对来说熟铁锅质地较软、延展性比较好、韧度高，并且锅也比较薄。

2、传热不同

生铁锅传热慢、恒温久：

采用浇铸工艺生产出的生铁锅，没有办法生产得很薄，所以生铁锅的锅底较厚，外表看起来比较笨重，传热性也就慢一些。

虽然说传热性比较慢，但生铁锅重而稳，因为锅壁厚，油温不容易过高，相对来说更适合油炸使用。

并且，生铁锅的内部受热较为均匀，在火的温度非常高时，由于生铁锅材料特殊性可以将温度控制在一个恒温状态，所以比较适合慢炒，平时在使用时蒸白米饭，做土豆烧牛肉，熬汤等，生铁锅都是不错的选择。

熟铁锅传热快、易糊锅：

熟铁锅因为延展性好、韧度高，所以锅能锻压得比较薄，相对来说传热性也比较快，炒出来的菜也比较容易熟。炒同一道菜，熟铁锅用的时间比生铁锅更少，所以相对来说燃气消耗的也会更少。

只不过，如果掌握不好火候，就很容易糊锅，因此熟铁锅比较适合短时间内可出锅的爆炒菜肴。

3、实用性不同

生铁锅更厚重，大火炖菜口感好：

由于生铁锅的锅体笨重，就算是力气大的大老爷们儿，也未必能拿它颠锅炒菜；而且生铁锅壁厚，传热慢，所以比较适用于烹调时间较长的菜肴，像炝炒或者快手菜等等，都不太适合用生铁锅。

所以，想要炖菜好吃，就选生铁（铸铁）锅，想要爆炒好吃，那就别买生铁（铸铁）锅；

熟铁锅更轻便，居家爆炒更适合：

熟铁锅传热快，重量轻，更容易颠锅，对于居家使用来说，熟铁锅更实用美观一些。而且熟铁锅比较薄，所以传热速度和热量比较快且均匀，几乎是开火锅就热了，而且越烧越热，相对来说更适合猛火爆炒，尤其溜、炝锅等等，都适合用熟铁锅。

所以，对于居家使用，且手臂力气较小的人来说，熟铁锅要更方便一些。

4、清洁保养程度不同

从清洁的角度来看，生铁锅比熟铁锅清洁更轻松：

只要在炒菜后及时清洗，就不容易生锈；与之相反的，熟铁锅表面光滑，不像生铁锅油炸表面容易形成油膜，所以每次用完之后要及时洗净烧干，或者在表面涂一层猪油，这样才可以防止生锈，否则一口新的熟铁锅没用过久，你会发现就生锈了。

从耐用的角度来看，熟铁锅比生铁锅更耐用：

生铁锅的韧性较差，锅体很脆，高温干烧下容易变形报废。与之相反的，熟铁延展性能好，韧度高，不易出现破裂的情况。

买铁锅需要注意什么？

1、锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。

2、察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对碗的质量危害较大。

主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意查看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。

3、锅底触火部位俗称锅屁股。锅屁股大者不好，因其传火慢，费火、费时。

4、锅有厚薄之分，以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。

购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。

5、锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响，因为使锅亮的物质是石墨，铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料，锅铸好后，石墨在客观上正好有使锅不生锈的作用；

有锈斑的锅说明存放时间长，而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。

6、铸铁平锅(又叫铛)因多用来“煎”、“烙”不需大火，故锅底厚一些为好，重量也可以重一些。

新锅开锅的方法

将铁锅在火上转动一圈，保证其每一面都能均匀地加热。随着温度的升高，铁锅会开始冒烟，锅里的颜色也会开始改变，这是正常的情况，不用担心。当锅底差不多完全变色后，转到最小火。锅内倒入油，用厨房纸将油均匀地抹在锅壁上。

油的量不用太多，能够薄薄的覆盖一层就好。擦过以后你会发现纸上有一些黑色物质，属正常情况。继续倒些油进去，换一张新的厨房纸进行擦拭。擦拭的时候注意一定要开小火，长时间的大火空烧，铁锅会容易变形。

擦的过程中，如果感觉油冒烟特别厉害，可以关一会儿火，等温度略微下降后，重新开火。不断重复倒油、擦拭的步骤，大约3~5次。

之所以要反复地涂油，加热，是因为铁锅的铁片本身有一些毛细孔。加热的过程中，这些毛细孔会张开，此时涂油，油就会渗入进去，起到一个填补的作用，让铁锅变得更加光滑，在后续使用的过程中，它就不容易粘锅。

此外，铁的表层在油，加热及空气的共同作用下，会形成一层薄薄的氧化膜。二者相加，就相当于人为的给铁锅涂上了不粘层。最后将铁锅翻过来，同样在锅底滴上油，并进行擦拭。到这里，开锅就完成了！

晨晨最后再提一点：

也许有人还是会担心铁锅生锈的问题，其实，任何再好的工具，使用不得当，不注重保养，都会减短其使用的寿命和效果的；只要按正确的方法来操作和保养，根本不用担心生锈，还有可能达到“越用越不粘”的境界（就像我家的铁锅一样）。

所以，你只需要根据自身想吃什么菜，力气大不大及厨房火力旺不旺等条件来选择自己想要的铁锅即可；当然，你也可以都买，跟专业厨师一样“专锅专用”，什么菜适合什么锅。

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