山西平遥县长昇源黄酒，原料是五谷之一的黍，北方黄酒的古老遗存

互推小编 2023-04-21

用传统五谷之一的粟米，酿造出的北方黄酒

长昇源黄酒是平遥特产，历史悠久、味道甜厚，是山西本土黄酒的代表，现已被列为省级非遗名录。黄酒是世界上最古老的三大酒类之一，我国已经有三千年的酿造历史了。历史上山西、山东、河南、河北以及北京等地，都出产上好的黄酒，不同的是南方黄酒主要以糯米、大米为原料，北方黄酒以小米、黍米为原料。开业于明代的北京柳泉居过去就是一家黄酒馆，主要售卖北京、山东、山西、绍兴四种黄酒。不过明清以来，特别是清中期以后，北方黄酒阵地逐渐被烧酒取代，这和人口的增加、人均消费水平下降有直接关系。现在北方黄酒已是末路黄花，知名品牌屈指可数，曾经作为黄酒大省的山西也仅剩了代县黄酒、平遥黄酒、杏花村黄酒等少数几种。

长升源黄酒。

长昇源位于平遥县城中心的市楼下面，房子已经有上百年历史了，门前文物保护的牌子上写着“长昇源炉食铺旧址”，炉食铺是山西特有的叫法，过去主要经营炉子里烤出来的食品，如糕点、烧饼、炒货、油茶，兼营黄酒、陈醋、酱油等等。长昇源前身叫聚昇源，老铺开业于明崇祯年间，后来几次易主传到了郭氏一家手里，传说庚子年慈禧西行至平遥曾品尝过他们家的点心、喝过黄酒，不过这都是民间传闻了。2004年第一次到平遥时，我就曾在市楼旁买过长升源黄酒，当时只是晚上过去买点儿啤酒，店里伙计说他们家是做黄酒的，可以尝尝。

经典的长升源酒瓶子。

那会儿我们还没怎么接触过北方黄酒，于是买了两瓶去对面儿小饭馆喝，这个酒属于甜型黄酒，糖度很高，酒龄不长，但由于原料用的是黍子，所以即使新酒也有一种独特的厚重气息。黍子是传统五谷之一，曾是中原地区最古老的粮食作物，也叫大黄米，种植历史超过一万年，黍米磨成粉是糜子面，陕北的黄馍馍就是用它蒸出来的。现在北方地区的小米古人叫粟，种植历史约为七千年。小米与黍米的不同点在于，黍米颗粒大，蒸出来有粘性，手感类似糯米，所以也叫黄糯米，是大部分北方黄酒的上等原料。

2004年的平遥南大街。

每天去炉食铺打酒，结识了郭本仁老先生

话说2010年早春，北京有个出版社约稿做一份平遥手绘图册，于是我借机跑到平遥县住了一个多月，算是深入了解了一下县里的风土人情。平遥1998年被列为世界遗产，是国内较早的入选城市，不过相对于丽江、拉萨这些热点，平遥一直比较低调。我当时住在北门附近的锦福堂大院，这家人是2000年前后从汾阳搬来的，之前是跑长途的，后来买下了这个小院。我把他们家西屋包了一个月，白天蹬自行车去附近采风，傍晚回来和房东一家人吃饭，菜的花样不少，但几乎都是主食做成的，青菜极少，大部分都蘸着醋吃。

住处锦福堂。

过了几天，北京那边的亲友团开始陆续抵达，当时大家都年轻没事儿，于是三四拨儿人把这里当成了驻平遥临时办事处。每天晚上，我们都在火炕上架个小炕桌，摆上冠云牛肉、花生米、碗托、沙棘拍黄瓜、西红柿、莜面栲栳栳，弄个酒壶温上黄酒，感觉平遥也就这么几种本地小菜。这伙人里最能喝的是个姓何也思答儿的回民哥们儿，头一天喝完酒，他拿着酒瓶子转着看了半天说，这个正面是慈禧太后我认识，背面这老爷子是慈禧老伴儿么？我说这是长昇源的老掌柜，酒瓶子上几个字也是人家写的。

长升源匾额，由老掌柜郭怀仁先生题写。

老爷子叫郭本仁，是长昇源炉食铺老掌柜的，那会儿已经八十多岁了，每天我们去买酒时候，老爷子都站在柜台后面，戴着个礼帽，一手拿着烟，一只手拿着毛笔在柜台旁边的方桌上写字，显得威风凛凛、个性十足、非常有派。老爷子一般写三个字抽一根烟，一天抽好几盒，怹的口音是浓重的平遥话，但不难懂。后来慢慢混熟了，怹写完字就回头问问我，你不画画的嘛，看我写的怎么样，这屋里所有字都是我写的，很得意的样子。长昇源是个前店后厂的格局，前面是门脸，往里走是堂屋，再里面是酒厂和酒窖。由于要保持恒温环境，发酵的那几间屋子一直热气腾腾地生着火，院子里则晒着酿酒的大黄米。我们每次买的都是19块钱一瓶的普通黄酒，味道很甜而且粘稠挂杯，喝一瓶就饱了。

平遥手绘图。

一伙儿人一个月喝了上百瓶黄酒

后来何也思答儿也经常来找慈禧老伴儿聊天。

“这是个外国人啊？”老爷子扶着眼镜看了看他说。

“我就是北京人，住牛街，我们家现在改姓何了。”

“你这小子能喝，你能把我们家酒都喝了么？”

“主要是喝不起！”他媳妇说。

店里挂的老照片，郭怀仁老先生，站柜台就像站讲台似的。

郭本仁老先生解放前是长昇源炉食店的少东家，不过从小就喜欢读书，对于经营铺子没啥兴趣。从平遥中学毕业后，怹就把家里铺子关了，自己跑到外面学校当了老师，长昇源就此歇业，平遥黄酒也销声匿迹，炉食铺原址成了平遥医院的药店。1994年，平遥准备申请世界文化遗产，但是本地特色的手艺大都消失殆尽，于是当地政府找到郭本仁，希望他重新恢复长昇源炉食铺，把黄酒也恢复起来。1995年，这个市楼旁边的老房子重新归还了郭家，并挂上了文物保护单位的牌子。时隔四十多年，郭老爷子在山西省内转了一圈儿，最后还是当了炉食铺掌柜的。

2004年，从市楼上拍的南大街。

关于传说中的独家秘方其实也没什么的，老爷子跟我们说，就是用料好一点，发酵时间充足，别兑水。酒铺产量虽然不高，但老先生也不太在乎这点收入，家里孩子都各有各的工作，柜上打理的是他的儿子和儿媳妇，现在老爷子每天往柜台一站就是招牌，抽烟、喝酒、写毛笔字，一副逍遥世外的样子。

2016年的平遥市楼。

没想到后来我们还真把他们家酒喝断档了，那是连着几日降温下雨，天气阴晦，酒铺在晒料上出了点问题，19块钱的便宜酒真的不幸断货了。何也思答儿跑到里屋看了看说，这不缸里还有么？那都还没满月呢，柜上说。我们临走时去和老先生告了个别，怹叼着烟说，我算了算，你们一伙人四十天喝了一百多瓶，可以当最佳顾客了，哈哈，等下次再来喝！等我们六年后再路过平遥时，老掌柜和他老伴儿都已不在了，据说老两口是前后脚没了。虽然这个结果并不意外，但看到柜台里再没有那个叼着烟写字的老头了，心里还是很失落。

——2021 08 09

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