话说黄梅之七：说不尽的的黄梅咸菜

互推小编 2023-05-28

黄梅的咸菜、腌菜、泡菜是颇有特色的，黄梅人常常以“腐儿豆食”统称咸菜，自称家里没什么菜，只有腐儿豆食。腐儿豆食，是指“腐乳、豆豉”，泛指咸菜、腌菜。我家中多位长辈家常咸菜做得非常好，我是非常喜欢吃咸菜的，特别自家做的。不过现在吃得很少，不爱做，不想买。

黄梅很多咸菜做的时候会用到基础性酱料：辣酱（就是辣椒酱）。黄梅辣酱与其他地方不同，很多地方辣椒酱颗粒比较粗，看得到碎辣椒，是剁出来的辣酱；黄梅的辣酱是磨出来的，磨得非常细腻，看上去跟番茄酱一样，味道在我看来比那种粗粒辣椒酱好吃太多太多，用来腌腐儿豆食萝卜，完全起到升华的作用，直接拌饭也很好吃。

这种辣酱我小时候常看到父母做：摘新鲜红辣椒，切一下，如果太多会放在木桶里，把铁锹洗干净直接在桶里斩切，切好后的辣椒加上大蒜、生姜、盐，稍腌，然后用石磨磨成辣酱。这里每一道工序，我小时候都亲自做过。

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很多地方腐乳都是发酵好后油浸、裹辣椒粉，或者稍腌后晒干煎着吃，黄梅则不然。做腐乳的豆腐块长毛后，黄梅的做法是直接浸在辣酱里的，过一段时间入味了就可以吃。一般直接吃，也可以放饭上面蒸一下吃。我父亲腐乳做得非常好，儿子有年春节回去，饭添了一碗又一碗，就是为了吃腐乳。我们回家时，父亲把那一罐腐乳挖了一大瓶让我们带回家吃。过年我家聚餐时，这边的兄弟妯娌都说好吃，一大瓶腐乳两顿就造完了还嫌不够。

同样要用到辣酱的另一豆制品是豆豉。黄豆煮熟盖好等长霉，拿刀一通乱切斩碎，拌上辣酱装坛，不久即可食。这个比较考手艺，我们家是做得很好吃的。要吃时从坛子里挖一小碗，淋点油，滤饭后放饭上面一蒸，出锅加点香葱，下饭神器啊！

腐儿豆豉跟鱼肉配着吃好处不明显，跟冬天最普通的青菜非常配，白米饭上红的辣酱绿的青菜，不吃几碗饭对不起这幸福滋味。

辣酱腌菜除了豆制品，另一大户是萝卜。黄梅人叫萝卜各呐，黄梅的萝卜各呐，是我吃过最好吃的辣萝卜。冬天，自家种的萝卜切条稍晒揉软和，拌上辣酱装坛腌制一段时间，拿出来吃时，那味道真是一绝，颜色鲜红、香辣生脆，咬一口有时还会咯吱响，啥菜都不用，几根萝卜各呐，足矣！稀饭、干饭、豆粑，啥都可就。黄梅有童谣：凉月嗲得跟我走，我到该上买巴斗，剃头刀呐割韭菜，萝卜各呐宴夜酒。（翻译：月亮公公跟我走，我到街上买巴斗，剃头刀子割韭菜，辣酱萝卜就夜酒）。

我这几年朝腌菜西施方向发展，以上三种都亲手做出来过，腐儿和萝卜各呐尤其成功，只是我做腐乳用的是红安的方法，因为买不到黄梅那样的辣酱。萝卜各呐做了两种，黄梅辣酱腌的萝卜各呐更好吃。我把腌萝卜寄给桂梅同学，某天她拍了一张用高脚杯喝红酒就一碟我寄给她的萝卜各呐的照片我看，这可真是萝卜各呐宴夜酒了！

有些腌菜是不需要用辣酱的，如白菜、豆角的系列腌制品。

黄梅腌制白菜有三种方式。

一种是整颗白菜洗干净，抹上盐用石头压在盛腌菜水的坛子里，一段时间后色泽黄亮、味道酸香，就可以取出来吃了。这种跟市面上卖的做酸菜鱼用的酸菜是一样的。黄梅叫压菜（因为要用大石头压吧）。压菜和味道淡的菜一起炖煮非常好吃，如豆腐、鱼等。每年过年前村里干塘捉鱼（抽干村里当家塘的水捉鱼），家家都会分很多鱼，有时有上百斤，大大小小的鱼父亲要挑一大担回来。分的鱼当晚就得处理好，剖杀刮洗腌制，会产生很多鱼杂。每年分鱼后那几天，压菜炖鱼杂，几乎是每家的主菜。我离开黄梅后很多年没吃到这个菜，都快忘了。有一年搭嫁到黄梅的红安同事便车回娘家，到时已是晚饭点，同事婆家正在办年菜，她婆婆非常热心地留我们吃了晚饭再走，她家大锅里，正热气腾腾地煮着一锅压菜鱼杂！她婆婆拉着我的手叫：姨娘。这是黄梅对已婚女性朋亲的称呼，我是第一次被人这样称呼，当时还不知所措了一下。二十多年过去，记忆尤新。

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腌白菜的第二种做法是把洗净晾干的白菜切碎加盐装坛压实腌制，跟市面上卖的咸菜是一样的。黄梅把这种腌菜叫诺菜，诺有揉搓的意思，压菜、诺菜之名，都与腌制方式有关。诺菜除了加油炒了直接做菜，最好吃的是用来炒油饭，还有一种做法是和春天的嫩蚕豆米一起炒了吃，很好吃。

第三种叫盐菜，把青菜洗净切碎晒干收藏，名字叫盐菜，其实不咸，属于干菜类。吃的时候拿出来用水浸泡变软后，加油盐蒸熟吃，这种跟霉干菜差不多。我婶娘做的盐菜很好吃，直到前几年，我去她家时，还能吃到蒸的盐菜。盐菜用来做扣肉应该不错，只是从前农村，没有这样奢侈的做法，好不容易吃上肉，哪能配盐菜！

以上这些，大都是秋冬时节做的咸菜。

夏天腌制的咸菜就是泡菜了。黄梅不叫泡菜，叫酸菜，这个酸字，既是味道，也是腌制手法的表述。最常见的就是酸刚豆（黄梅称豇豆为刚豆）。夏天的刚豆、扁豆、辣椒多得吃不完，都可以用来酸，坛子里一泡，几天就可以吃，捞出来切碎了一炒，黄亮酸香，下饭得很！这些常规的酸菜食材，很多地方都有，但我家乡还有一种酸菜是其他地方很少见到的：丝瓜皮。夏天吃丝瓜，把刨下来的一条条长丝瓜皮，洗净放在一个小盆里，开水加盐浸泡，拿个什么趁手的东西压住，第二天就可以吃。切碎了加辣椒一炒，很下饭。丝瓜皮比较粗糙，口感特别，吃起来有别样的风味。

刚豆除了做酸刚豆，还会被蒸熟晒干做成干刚豆，我们那儿一般会在刚豆晒得将干未干时，用剪刀剪成1厘米左右的小段再晒干收藏，完全晒干后剪不动，我们家这项工作大多数时候是我来做，我很喜欢剪干刚豆。要吃的时候抓一把浸泡变软后，加油盐直接放饭上蒸熟吃。我小时觉得这道菜特别好吃，前几年用相同方法再试，却完全不是那个味儿——不知道是菜的味道变了，还是我变了。

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还有一样咸菜是酱。我不记得具体是用什么料做的酱，应该是某种豆类吧？蒸熟后弄成糊状装在敞口的陶钵里，放在外面墙头或瓦上晒，晒到后来，就变成黑褐色了，表面结一层硬壳，手指头一抠开，里面是咸香味的酱。说这个，不是因为酱好吃，主要是那时候常常有小孩偷酱吃：看到晒得较低的酱，扒住墙头，手指伸到酱里抠一小坨尝一下的事时有发生。也不会多吃，那东西很咸，味道也算不上很好。

看到能吃的东西不管是什么偷点尝一下，乃是小孩天性。在食物短缺且品种单一的时期，更是如此。那时村里的桃子们，不可能长到超过拇指大，桑子几乎都没有机会变红，几年前回莲花岸，树上成熟的水果挂在触手可及的枝头无人问津。不是世道人心小孩子们变好了，实在是食物丰富，桃子梨子柿子们，已视若等闲了。

腐儿、豆食、萝卜各呐、酸刚豆，除了是家常菜，更曾经是学生菜。从前在校住读的学生，在学校食堂只能打饭，菜要自己带，带一次吃一周，新鲜菜自然是想都不用想的，基本都是带可存放时间较长的咸菜。这不是黄梅一地，我在黄冈所有县，都听到有人说起学生时代带咸菜去学校吃一个星期的事，夏天常常吃到长毛。唉，大家也都这么过来了，没听说谁吃中毒。现在的孩子们根本想像不到这样的生活，去中小学食堂，常常看到厨余桶里，倒满了白米饭、各种新鲜蔬菜、肉食，实在让人看了心痛。

——都是冇饿得、冇累得啊！也说明老百姓确实富了。

我上中学是在父亲工作的濯港中学，作为教师子女一直跟父亲吃教工食堂饭菜。初中毕业快30年时有次同学聚会，大家齐声讨，说我当年是“干部子女”，每天能吃新鲜饭菜、早餐还吃得上馒头，把他们羡慕嫉妒恨死了——没想到，我惨淡的少女时代，还有那样被人称为“干部子女”的高光时刻。感谢我父亲，当农民时也坚持看书学习终成民办教师继而考上公办教师，直接改变了我们兄妹四人的命运。

在我小时候，咸菜每家必备，在蔬菜不接时，就是主菜。没有蔬菜直接咸菜下饭，是寻常事。现在，家庭备咸菜，则是因为好那一口。

小小咸菜，是一地饮食习惯与文化，是普通人的生活方式，也是时代发展的见证。

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