11道工序!什么红茶制作如此复杂?
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今天小懂随茶山游学班,来到“闽红”三大工夫之一的坦洋工夫原产地——坦洋村。另外两大闽红工夫是:政和工夫和白琳工夫。
▲懂茶帝茶山游学走进坦洋请点击此处输入图片描述
如果不是亲自来这一次,不会得知“工夫者,精心极致也”这句话真实的意义。
名副其实工夫茶
坦洋工夫红茶制作技艺非遗传承人李宗雄老师,很自豪地向我们介绍,坦洋工夫之所以谓之“工夫茶”的制作过程。
▲李宗雄老师为大家讲述坦洋工夫的制作工艺
坦洋工夫传统制作工序从“分青”开始,要经过萎凋、揉捻、发酵、初焙、上拼配、筛分、捡剔、复火、下拼配、匀堆,共十一道工序。
其中萎凋、揉捻、发酵、烘干最为重要。
1、萎凋
萎凋就是茶青脱水的工序,俗称晾青。这是为了初步去除水分,使茶叶变柔软,以便揉制茶叶条形。萎凋的时间一般在18~26个小时左右。
▲日晒萎凋
李宗雄老师详细地向我们描述,萎凋之初,进入萎凋室,闻到的只是青味;等到6个小时后,会闻到兰花香、苹果香;18小时后,会有浓郁的兰花香。
怎么判断萎凋的恰到好处,李老师也教大家一个小诀窍:揉成后不散开。
2、揉捻
揉捻是初步制作茶叶条形的工序。
古人最早用脚踩的方式揉制条形,后来木制揉捻机发明后,就改由这种机器制作条形。
▲木制揉捻机
揉捻时间一般掌握在1~1.5小时,湿度控制在90~95%之间,温度以25℃为宜。
3、发酵
发酵是为了使茶性发生变化,以达到祛除茶叶苦味、产生茶叶香气的目的。
发酵的环境要通风、干净;发酵时,茶叶铺陈的厚度不能超过10公分;发酵温度应控制在20~30℃之间,湿度应在90%以上。
发酵时间则要根据温度而定,气温高,一般3个小时左右;气温低,在4~5小时之间。
▲坦洋工夫茶汤
李老师特意强调,在发酵的过程中“宁可不足,不可过度”,因为可以通过红茶后期的发酵进行弥补。所以做出的新茶,往往有一种青草味,这也是坦洋工夫的特质之一。
坦洋工夫最好的标准是:三成茶黄素,七成茶红素,茶汤中红中带黄。
4、烘干
烘干分两次,第一次是毛火初焙,这是为了进一步控制祛除茶叶中的水分,用高温阻止茶叶中的酶活性,稳定茶叶香气。
然后进行20多分钟的摊晾,发酵有些浅的可以多摊晾。
第二次称为复焙,用足火,将茶叶水分进行再一次烘干,茶叶水分标准是6%左右。
并且这也是一道提香工序,技艺高超的制师,往往能通过这道工序弥补前面加工过程的某些不足,照样能让茶叶呈现出迷人的香气来。
全部的工艺总共36~40小时。
小懂今天和童靴们一起体验了筛分、捡剔的步骤,看老师操作的很简单,自己动手做起来太难了……
▲挑梗
▲筛分
坦洋工夫也有新工艺
李老师讲完坦洋工夫的制茶工艺后,拿出五款坦洋工夫茶,让同学们进行审评。当时小懂对其中一款的香气印象很深,因为火味很重。后经李老师的告知,这是采用传统工艺制作而成的。
▲坦洋工夫审评
他也说到,现在为了迎合更多人的口味,会采用新工艺制茶。在传统工艺的基础上,萎凋过程中采用乌龙茶的做青工艺,来提香;在发酵时,以空调控温和采用轻发酵或变温发酵,使红茶香高味醇。
其实,坦洋工夫的经历和九曲红梅很相似,它也曾在1915年巴拿马万国博览会获得金奖,也经历过“红改绿”,但通过有关部门的重视、爱茶人士的努力,弥漫百余年的芬香我们依旧可以品尝到。
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