“橄榄十问”之七：橄榄有多少品种，都是一个味道吗？

编者按：

秋冬季是橄榄丰收季，这种南国珍果是许多潮汕人的家乡味，也是古代文人推崇的文化味。文祠镇是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区，2022潮州橄榄文化周系列活动将于12月16日在潮安区橄榄省级现代农业产业园举行。近期，我们梳理挖掘了橄榄的诸多内涵，包括品种特征、药效功能、经济价值、文化价值等，以“橄榄十问”的方式向您一一解密，带您重新认识这枚“宝藏水果”。敬请垂注。

“橄榄十问”之七：橄榄有多少品种，都是一个味道吗？

潮州人特别喜欢的橄榄是什么味？古人早有答案：酸、苦、涩、香、甘。真是个矛盾体。

酸涩到什么程度？来看看文豪们怎么形容。苏轼说它“正味森森苦且严”，欧阳修说它“酸苦不相入”。宋末元初的刘黻将槟榔与橄榄并论：“槟榔是弟橄榄兄，大抵苦涩味乃深。”

香甘又到什么程度？苏轼因其“微甘回齿颊”而力挺，王禹偁称“良久有回味，始觉甘如饴”，欧阳修赞其“真味久愈在”，黄庭坚则夸它“满座暗惊香集”，有人做梦都会想起它——橄榄余甘入梦思。（语出明代郑文康《分得西花园送客》）

北宋末的周紫芝对这种前后不同反应写得最典型：“一食辄苦口，弃掷古道边。回甘入齿颊，拾遗止流涎。”吃了太苦随手就丢，丢后回甘来了，又捡起来吃，免得流口水。

喜苦涩等回甘，这不正是现代潮州人所喜爱的生活方式吗？

那是否所有的橄榄都是先苦后甜呢？其实不然。

橄榄种植基地。

橄榄至今至少有2100年的种植历史，种质资源丰富，各地不尽相同。上世纪末本世纪初，广东曾组织专家组连续8年（1998-2005年）多点多批次深入全省5个地级市、13个县（区）橄榄产地进行调查筛选，记录广东的橄榄品种、品系、株系、单株名称共86个。

近年，广东省农业科学院果树研究所的肖维强等专家也曾对广东橄榄产业进行调查摸底。他们根据广东省各主要地市农业部门统计数据发现，广东现有橄榄种植面积大约2.67万公顷，主要产地揭阳、潮州、汕头、茂名、广州等。栽培品种主要有香榄、茶滘榄、猪腰榄、黄榄、冬节圆榄、凤湖榄、丁香榄、青皮橄榄、归湖橄榄、火灰煲榄、潮阳三棱橄榄、白榄等。笔者在潮州市果树研究所亦获悉此处已种植有80种不同品种的橄榄。

三棱橄榄。

这么多品种，味道自然千差万别。盖因其中的果酸、多酚、氨基酸、全糖、维生素、钙、单宁、纤维含量各有不同。多酚高，则酸涩苦味浓；氨基酸多，则回甘好、鲜味足。有的还含有榄香烯，则榄味香浓。

土种橄榄。

韩山师范学院和潮州市果树研究所的专家们对粤东20个橄榄品种果实营养成分进行比较分析，认为各种橄榄的钙含量都远高于粤东地区常见水果杨桃、火龙果、砂糖橘、番石榴等，是名副其实的“高钙水果”，其中土榄最高。

对比全省5.4万公顷的种植面积历史高峰，广东多地橄榄种植面积有大幅下降，而粤东则相对稳定，保持约2万公顷。文祠、归湖一带是潮州橄榄的主产区。在不少文祠人的概念里，橄榄可简单分为两类：香种和土种。

檀香橄榄。

这或许是因为，这两种橄榄在此地扎根已上千年，百年橄榄老树随处可见。土种橄榄两头略圆，果实偏青色。经嫁接可得香种橄榄，当地人称“檀香橄榄”，香种橄榄果实成熟时为金黄色，较硬，外形与土种橄榄相比，差别在尾端有钝尖，有一种其他橄榄所没有的独特香味，回甘强而持久，缺点是渣略多。香种橄榄放在桌上，远远便可闻到其特别的香味，一人吃则满屋生香，吃完再喝茶喝水，满嘴甘甜。香种橄榄用于煲汤、泡酒等，较其他品种则更佳。

橄榄树虽可高二三十米，但依然优雅。

在文祠，那些已有几十年上百年树龄的香种橄榄树其树形甚是漂亮，虽树高二三十米，但依然可用“优雅”二字来形容，树干笔直，亭亭如华盖。香榄成熟期较晚，冬至时节方熟。十余年前，每斤香榄价高至30元乃至50元时，在文祠村村可见农人架起十多米的特制长竹梯，爬到高树上轻手采摘。如今盛景不再，香种橄榄依旧很香，潮州人到采摘季依然对它甚是想念。

如今在文祠，橄榄远非这二品种。

潮州市果树研究所的橄榄品种资源展示园。

文祠是潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区。广东省农科院果树研究所与产业园的牵头实施单位潮州市建成农业公司合作，对橄榄品种的改良优化，在当地及周边已经多有嫁接换种。他们引进或培育了不少新品种。有酥脆回甜、无涩、渣少或无渣的，如青皮、青皮2号、闽清2号、灵峰、三棱等，这是外地人较易接受，鲜食口感较好的橄榄品种。另有一种唤作“青茵”的甜种橄榄，是省农科院果树研究所与建成公司一起承担潮州市重大科技专项“优质橄榄新品种选育与应用示范”选育的新品种。这是在归湖本地橄榄中选育的晚熟优质品种，果实呈椭圆形，末端钝尖凹陷，金黄中带着浅青绿色，果肉黄白色，质地酥脆，涩味淡，檀香味较浓，回甘持久，微甜。“青茵橄榄”春节前才成熟，正好能赶上潮州人最需要的时刻。

闽清2号。

灵峰。

青茵未成熟果（左）与成熟果（右）。

此外，还有一种又香、又脆、又甜的橄榄。正在培育的“建成青皮王”已到成熟季，去年此果卖至200元/斤的高价。文祠人是种橄榄高手，寻得一味，便以嫁接手法，精心管理，将此味留住。橄榄百味，颇有凤凰单丛茶百味之意。

建成青皮王。

前文曾提及火灰煲榄。这是个音译的名词，也有叫灰炉烳、火灰瓢等。事实上，这并不是一种独立品种，只是因为橄榄果生长过程中长时间受到太阳暴晒等原因使橄榄果尾部变成灰褐色，形成灰色、粗粗的表皮，犹如被扔进炉中热灰焐熟一般。这种果子虽然其貌不扬，但甘香且较脆，别有一番风味。

灰炉烳。

橄榄有百味，你皆可来试试，遍寻其中不同滋味。不过，尝尽各种脆、甜的橄榄，潮州人骨子里想念的依旧是那枚能苦中回甘、香型独特、真味久在的檀香橄榄，那才是潮州人地地道道的橄榄味。

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“橄榄十问”之一：油橄榄、橄榄、乌榄、油甘，傻傻分不清？

“橄榄十问”之二：在潮汕很流行的橄榄，古代谁在吃？

“橄榄十问”之三：古人怎么吃橄榄？大开眼界！

“橄榄十问”之四：橄榄为什么被称为“谏果”“忠果”？

“橄榄十问”之五：在潮汕，为何请客人吃橄榄叫做“食槟榔”？

“橄榄十问”之六：橄榄树那么高，怎么采摘？

【文】苏仕日

【作者】 苏仕日

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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