“猪脚面”、肠粉、打边炉……带你扒一扒《狂飙》中那些广式美食

《狂飙》近期火爆全网，相关词条数次登上热搜。这部剧不仅剧情精彩，也带火了剧中的广东美食，比如“猪脚面”、广东特色小吃肠粉等，让网友望着屏幕垂涎三尺。

那么，《狂飙》中的广式美食有何来头，又有何讲究，今天就来扒一扒。

“猪脚面”

“猪脚面”是《狂飙》中出现次数最多的一道美食，伴随高启强（张颂文 饰）的一生。但新京报记者查询发现，广州当地的外卖平台上搜不到“猪脚面”，这是怎么一回事？

《狂飙》两位主角吃“猪脚面”。 《狂飙》截图

据广东地区的朋友以及部分广东网友讲述，当地没有“猪脚面”，即使是《狂飙》拍摄地之一广东江门，也只有猪手面、猪脚饭。在广东，猪手和猪脚是不同的部位，猪的前蹄叫猪手，以皮和筋骨为主，吃起来有嚼劲和弹性。猪的后蹄叫猪脚，肉多、肥而不腻。

猪手面。 图/IC photo

据网友猜测，《狂飙》中的“猪脚面”极有可能是“猪手面”。毕竟在广东，猪手面到处都是，茶楼、酒店、餐馆、路边摊等处都能看到。有些外来消费者不知道区分猪手和猪脚，也会直接叫“猪脚面”。

资料显示，猪手面是广东一带的传统风味小吃，属于粤菜系。一碗好的猪手面，要选用新鲜、肥嫩的前猪脚，微火慢煮，使炖熟的猪脚软烂而不散，吃起来汤汁鲜美、猪脚滑润。

肠粉

数次出现在《狂飙》剧中的广东小吃还有肠粉，这是大众最熟悉的广东美食之一。

路边小吃摊摊主在制作肠粉。 《狂飙》截图

肠粉由米皮、酱汁、馅料三部分组成，缺一不可。其中，米皮是灵魂，蒸制时要做到薄而不破，充满香气，还要保证入口滑嫩有韧劲。米浆的原料不同，口感自然也会有差异，一般以香米为原料的米皮香味浓，陈米米皮则较爽滑通透。酱汁也颇为讲究，在广东佛山，无酱汁不肠粉，酱汁以生抽加花生油或猪油调制而成，而广东潮汕地区多用花生酱、芝麻酱或沙茶酱作为肠粉酱汁。馅料部分除了传统的猪肉、牛肉、鸡蛋、虾仁之外，还有叉烧、腊肉等配料可以随意加入，让肠粉的口感更为丰富。

在广东地区，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等食材，而甜肠粉会加入糖浸的蔬果、炒芝麻等。

肠粉有两种制作方法，一种是布拉肠粉，在一块布上倒入米浆摊平蒸熟，然后撒上牛肉、虾仁等食材，用铲板卷成肠形，倒入酱汁即可；另一种是抽屉式肠粉，在铁抽屉中依次倒入米浆以及各种食材蒸熟，然后用铲子铲入盘中，淋入调好的酱汁。

盆菜

《狂飙》中，高启强和“刀哥”唐小龙（林家川 饰）去村里参加村宴，吃的是广式代表大菜——盆菜。

众人一起吃盆菜。 《狂飙》截图

盆菜也称“大盆菜”，旧时称“百鸟归巢”，属于粤菜系客家菜，据传起源于南宋的杂烩菜式，一盆菜里可荟萃百菜百味。这道菜是客家地区家人团聚、庆祝重大事件时的传统菜肴，也是广东部分地区年夜饭的“重头戏”。

盆菜“内容丰富”，一般有鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇等十几种原料，烹饪方法并不是简单地放入食材蒸熟，而是要将各种食材经煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。装盆时也有讲究，一般将易吸收汁水的食材放在下面，其余的放在上层，层层叠加。吃的时候，一层层吃下去，食材和肴汁相互交融，味道越发香浓。随着时代变化，盆菜的盆也在变化，传统的盆菜以木盆装载，后来改成不锈钢盆、砂锅等，还可以随时加热。

打边炉

《狂飙》中也出现了广东人的饮食生活中非常重要的打边炉。在广东，无论是朋友聚餐，还是谈论重要事情，都会选择打边炉，成为广东人交际文化的饮食代表之一。

广式打边炉。 《狂飙》截图

广东人除了万物皆可煲汤之外，也有万物皆可“打”的形容，比如刮台风会说成“打台风”，吃冷菜会说“打冷”。打边炉也是如此，一桌人围着热炉子煮食材吃饭，称“打边炉”。打边炉类似火锅、砂锅，也是边煮边吃，不同的是，打边炉的锅底以清汤、骨汤或者鸡汤等各种汤为主，吃的是食材的鲜和嫩。

据广东网友介绍，吃打边炉时，烫食物的顺序也颇有讲究，不能随意放食材煮，而是要先烫肉，再烫菜，最后放主食，这是吃打边炉最基本的仪式。另外，还有地区讲究站着吃打边炉。

糯米鸡

《狂飙》中出镜的还有广州传统食品糯米鸡。“一盅两件”，是广式早茶的通关暗语，指的是点一壶茶，配两种吃食，吃食可以是叉烧包、蒸凤爪、虾饺，也可以是糯米鸡等。

糯米鸡。 图/IC photo

糯米鸡是将糯米、光鸡、叉烧肉等二十多种食材放在一起，用干荷叶包裹蒸制而成，软润绵滑，味道鲜美，伴有荷叶的清香。据《中国小吃·广东风味部分》记载，旧时，糯米鸡是肩挑小贩制作的夜市美食，刚开始是用碗装盖蒸熟出售，后来小贩们感到这种制法不便于四处叫卖，就改用荷叶包裹着蒸来售卖。后来经茶楼点心师改进，就成为如今的糯米鸡，这也是广式茶楼名点之一。

工夫茶

《狂飙》中不仅有吃，还有喝，剧中经常出现饮茶的场景，角色们喝的就是广式工夫茶。这也叫潮汕工夫茶，是指流传于广东潮汕地区一带的饮茶习惯，盛行于闽粤港台地区。

喝工夫茶。 《狂飙》截图

在广东潮汕地区，人们会通过工夫茶以茶会友，联络感情，洽谈生意。其仪式复杂，据相关资料介绍，有备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。2008年，潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

《狂飙》中的美味不止上述这些，还有煎饺、小笼包、陈皮等，都是当地饮食文化的表现。一餐一饭的细节，让剧变得火爆，也使广式美食吸引更多观众。

实际上，广式美食丰富多样，远不止剧中出现的这些，如有闲暇，不妨去广东当地品尝正宗的广式美食。

部分资料来源：广东省人民政府网、科普中国、“地道风物”微信公众号文章等。

新京报记者 刘欢

编辑 李严

校对 陈荻雁

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