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酒楼爆款菜，客人满意菜

互推小编
 

江南花雕醉虾

原料；

活白虾500克，黄柠檬1个，生姜30克，大蒜20克，咸话梅50克，陈皮60克，鲜香茅30克，八角2个，桂皮0.2克，花椒8克，香叶4片，小葱50克，美人椒2个，花雕酒600克，白砂糖400克，生抽250克。

制作：

1、将活白虾治净，焯水至熟，捞出浸泡冰水；

2、将其余原料调匀制成花雕醉虾汁，放入焯好的白虾浸泡6小时，装盘，做点缀即可。

迷迭香烟熏羊腰

原料：

鲜羊腰，鲜迷迭香，鲜百里香，盐，孜然，混合辣椒面。

制作：

1、将羊腰洗净，一剖为二，表面打花刀，上扒炉以小火扒至两面上色，加盐、孜然、混合辣椒面抓匀；

2、入烤箱以238℃烤21分钟，放入垫有烧好的木炭、鲜迷迭香、鲜百里香的木盒子中加盖熏3分钟，连盒上桌，上桌启盖即可。

关键：鲜羊腰须当日采当日用，保证新鲜度

韭菜酸汤鱼

制作：

1.把青波鱼宰杀治净后片成薄片，纳碗码味上浆待用。另把水发粉丝放在沸水锅里汆水，捞出放在窝盘里垫底。

2.锅烧热下猪油和葱油，放入泡菜片、野山椒节、小米辣节、黄灯笼椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，掺入矿泉水，用大火把汤熬香后，调入味精、鸡粉和少许白糖，下鱼片煮断生后撒入一半小韭菜节，烧开后起锅装盘。

3.最后在盘内鱼片面上撒少许小米辣节和剩余的小韭菜节，淋少许烧热的葱油激香即成。

煳辣薄荷鲍鱼

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。

制作：

1.制作时，先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。

2.在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。

3.锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鲍鱼和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀。

糙米金汤配香水莲花

原料：

净本地散养土鸡1只，农家糙米，可食用干香水莲花，香芹粒，鸡汤，盐。

制作：

1、将土鸡汆水洗净，入纯净水中，加盐调味，以小火炖至软烂，晾凉后带皮撕成小条备用；

2、砂锅入鸡汤，下泡好的糙米，大火烧开后改小火炖成粥，入鸡肉条，撒土芹粒，装入碗中，与干香水莲花一同上桌，食用时将干莲花放入碗中即可。

香椿耳片拼凉面

香椿是春季餐桌上的时令佳蔬，香椿白肉等佳肴脍炙人口。该菜将猪耳与香椿搭配，口感脆爽，清香味浓。

原料：

熟猪耳150克、香椿芽20克、凉面120克、黄豆酱油25毫升、醋20毫升、蒜泥20克、红油70毫升、味精少许

制作：

1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。

2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。

爆三样

原料：

猪里脊，猪腰花，猪肝，青蒜段，蒜片，姜米，眉毛葱，盐，酱油，鸡粉，米醋，黄酒，淀粉，香油。

制作：

1、将里脊切片上浆，猪腰花改麦穗花刀，汆水，猪肝切柳叶片；

2、将蒜片、姜米、盐、鸡粉、黄酒、淀粉、酱油加水调成碗芡；

3、锅入油烧热，下肉片、肝片、腰花滑开，捞出沥油；锅留底油，旺火烧热，入三种主料爆炒，烹米醋，下青蒜段，倒入碗芡快速翻匀，点香油，出锅装盘，撒眉毛葱点缀即可。

鸿福牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。


原料：

卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

麦香老腊肉

原料：

深山老腊肉300克、麦仁100克、小青尖椒粒50克、小红尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、酱油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油适量

制作：

1.把老腊肉用火烧至表皮焦黑，放温水盆里刮洗干净，下 入清水锅煮熟，然后取出来切成小丁。另把麦仁用清水泡发透，捞出来控水，入笼蒸40分钟至熟透。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入腊肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小红尖椒粒、 熟麦仁炒匀，调入盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋翻匀，撒 入蒜苗花、淋辣椒油颠匀，起锅装盘即成。与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

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