酒楼特色菜，高端大气

肉汁蒸东海大黄鱼

原料:

舟舢大黄鱼1条(约750克)，五花肉馅(肥四瘦六)，马蹄粒，冬菇粒，干葱碎，姜末，葱丝，红椒圈，胡椒碎，酱油, 10年陈花雕酒，盐，味精，生粉，色拉油，葱油。

制作:

1、将大黄鱼宰杀治净，冲水去血污，改刀去中骨，鱼身横刀切成8块，加盐、味精、少许生粉、色拉油抓匀备用；

2、将五花肉馅加马蹄粒、冬菇粒、干葱碎、姜末、胡椒碎、盐、味精以顺时针方向搅拌上劲，制成肉饼，平铺在涂匀色拉油的盘中，放入大黄鱼，入蒸柜蒸8分钟，取出后放葱丝、红椒圈，淋热葱油，浇酱油，烹花雕酒后上桌即可。

琥珀山药炒虾球

原料:

青虾仁(12头)8只(约300克)，铁棍山药150克，琥珀核桃仁50克，红椒件、独头蒜粒各适量，黑松露酱、二汤、 葱油、盐、味精、鸡粉、生粉、马兜芡各适量。

制作:

1、将山药去皮，斜刀切成厚约0.5厘米的片，泡水,沥干后过油，加二汤、盐煨至入味，捞出沥干，用葱油煎至金黄备用；

2、将虾仁治净，加盐、味精、鸡粉、生粉抓匀，用不粘锅煎香至微熟，下山药片、红椒件、独头蒜粒，加黑松露酱炒香，放马兜芡略煎，出锅码盘，放琥珀核桃仁即可。

尖椒土鳝鱼

原料：

鳝鱼350克、美人椒段50克、青线椒段50克

调料：

辣鲜露20克、鲜露10克、花椒油5克、鸡精10克

【杂椒酱】

小米辣末15克、泡椒末10克、泡姜末10克、青花椒15克、蒜末10克、野山椒末5克、菜油50克所有材料用菜油泡好 。

制作：

1、鳝鱼洗净改刀，鳝鱼拉油待用；

2、锅中加入调好的杂辣椒炒香，下入鳝鱼，调入调味料，下入美人椒，青线椒爆炒入味，起锅前加入花椒油，装盘即可。

脆小炒配酥炸河虾盏

原料：

河虾60克、蚬肉20克、青豆20克、玉米粒15克、姜1克、蒜1克、青红椒1克、葱1克

调料：

盐1克、鸡粉1克、生粉3克、脆浆粉10克、椒盐1克、金桔酱20克

制作：

1蚬子轻轻飞水去壳留肉，冲凉水去干净沙吸干水待用；

2河虾放入盐，鸡粉，脆浆粉10克，捞匀炸成盏（高低温分两次炸）。蚬肉，青豆和玉米粒 焯水待用；

3热锅放少许油炒香小料，放入青豆，玉米，蚬肉稍炒，调味即可装盘，点缀金桔酱。

当红炸子鸡

原料：

鸡 、红醋、 麦芽糖、 白醋

制 作：

1、用手按摩鸡肉，让鸡肉更容易入味。用五香粉、鸡粉调成淮盐，放三勺淮盐到鸡内，涂抹均匀。

2、用开水烫一下鸡皮，让皮更平整一点，去掉一些鸡油，从而更容易上皮水。

3、调制皮水，水和白醋、红醋一比一，麦芽糖就放一勺多一点。调制好后上皮水，然后风干大概6个小时。

4、开始炸鸡，注意不要用猛火，大概要用油浇108勺，才能把鸡浇熟。炸好的鸡斩件即可开吃。

橄榄油火焰虾球

原料：

橄榄油、 九节虾、干葱、 蒜头 、葱花

制 作 ：

1、鲜虾去壳，中间开一刀，将虾线清理干净。下盐、生粉、鸡粉搅拌均匀腌制3分钟。

2、将石锅烧热。橄榄油倒进铁锅里烧至50度。

3、将干葱、蒜头倒进石锅中翻炒，把虾仁平铺放到干葱、蒜头上。

4、石锅关火，倒入50度的橄榄油，把葱花也撒上去。将石锅放到淋了高度酒的粗盐上，然后点燃粗盐。利用石锅的热力慢慢将虾热烤熟即可食用。

金粽焖牛尾

此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香味突出。

制法：

1.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。

2.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。

3.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。

4.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。

嘎嘣泡椒脆肠

原料：

猪脆肠500克蒜薹节80克芹菜节80克葱节80克泡椒节80克花椒10克泡椒酱20克姜片、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面、菜油各适量

制法：

1.把猪脆肠治净后，剞花刀并切成节，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味。

2.锅入菜油烧至六成热，下入腌好的脆肠节爆炒断生，放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味，然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入蒜薹节、芹菜节、葱节炒入味，出锅装入锅边锅，即成。

原味甲鱼鸡

制法：

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

炝拌甜笋

原料：

广西甜笋200克、东古酱油5毫升、辣鲜露3 毫升、香菜2 克、熟芝麻、盐、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油各适量、卤水1 锅

制法：

1. 把甜笋治净后，用开水浸泡30 分钟，再用温水清洗两遍，然后放入卤水锅浸煮25分钟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。

2. 卤甜笋片纳盆，加入盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油拌匀入味，装盘后撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。

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