铁板烧：潮味美食的“新贵”

互推小编 2023-06-04

铁板烧鱿鱼

　　在潮州各地，近年流行的各式美食中，有一位“新贵”风头正劲，那就是铁板烧。随着生活质量提升，吃，已是感受生活之美好的一种方式。大多数人已不再需要浓油赤酱，不再渴望肥膘厚肉，饮食潮流沿着低油低脂轻快的方向发展。铁板烧符合现今的饮食潮流，成为各大小餐馆食肆菜单上的常品。

　　“铁板烧”的由来

　　铁板烧，顾名思义是先将铁板烧热，在上面放各式肉和青菜，加上各种佐料烹饪，这充分保证了味道的鲜美。关于铁板烧的由来,饮食界有几种说法，撩开它神秘的面纱。

　　其一说，铁板烧是烹饪史上铁烹时期的遗存。继陶制炊具、青铜炊具之后，铁制炊具已然用于烹饪。据考古成果表明，中国在汉代已有铁鼎、铁釜。魏晋时期，用于烙饼的铛，用于煎茶、烧水或煎药的铫，用于煎、炸、炒的镬等等铁制炊具已相继出现，并且在民间生活中得到广泛使用。意大利的马可波罗13世纪来到元大都，并在元朝生活了17年，把很多东方的东西和技术带到了西方，其中就包括铁板烧。马可波罗在元朝看到了人们用平的锅来煎包子，而且这样做出来的包子味道非常好，于是回国后就开始尝试自己做，他让铁匠打造了一个平的铁板，然后用木材来烧，在上面仿照煎包子那样的方式做食物，就这样铁板烧诞生了。

　　其二说，铁板烧源于十五世纪西班牙海航运，当时殖民地兴起，海盗们在海上的消遣很有限，便就地取材垂钓为乐。并将钓上来的小章鱼、海鱼放在板上炙烤。后来这种烹饪手法传到美洲大陆的美国和墨西哥，再由美国传到日本。日本就将其特色融入铁板烧之中，这就有了日式铁板烧。据说日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。

　　铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

　　除此之外还有一种法式铁板烧。

　　中国自古以来都有着传统铁板烧，但是受外来铁板烧文化冲击，现代以来一直以高端就餐形式展现，主要以星级酒店，高档餐厅为主，近几年又涌现向普通市场进入的趋势。而这种冲击就是法式铁板烧。

　　广纳海内外烹饪方法的潮州人，闻风而动，铁板烧餐厅深受欢迎，很快就火起来了。在潮州，只要我们想吃铁板烧，无论是在豪华的酒店还是繁华的闹市，很随便地都可以找得到。

　　材美器精出佳肴

　　铁板烧可做的食品种类也众多，通常选用高级、新鲜的食材,主要为海鲜如龙虾、大虾、带子、鲍鱼、海螺、鲈鱼，还有牛肉、鸡肉、动物肾脏、腰花、炒饭，以及蔬菜、菌类、豆腐等；一些餐厅则提供如金针菇或剥皮辣椒牛肉卷等食法。不少潮式铁板烧菜单也包括炒饭或炒面。制作时，把铁板烧热，加一点油，把肉类和姜，青椒放上去，或者再打上一颗鸡蛋，把盖子盖上让它煮一会。快好的时候加酱油，最后洒上青翠诱人的葱花就行了。想刷上各种不同的调味酱,悉听客之尊便，鲜美润滑,油而不腻，任你大快朵颐。

　　工欲善其事，必先利其器。如今，已有各种各样铁板烧炉具。镀锌板的，冷轧铁板薄铁皮激光切割的都有。什么手抓饼电扒炉，电热燃气铁板烧商用摆摊，铸铁商用圆形烧烤盘，什么餐厅长方形牛排盘铁板烤鱼盘，圆形西餐牛排铁板鱼形盘，烤肉冷面豆腐烤鱿鱼烧烤盘。林林总总，应有尽有。有了好家伙，自然产出好东西。举凡铁板豆腐，黑胡椒猪排，铁板面或牛柳，铁板吐司，经典铁板牛梅花排，铁板风味快炒高丽菜，铁板洋葱小黄瓜鸡丁，铁板起司蛋拌面……食单上罗列的食谱直看得你眼花缭乱。

　　若是小本经营，小吃铁板烧的设备为铁板烧小吃车。烧制的食品常见的有街头或人群聚集地的铁板烧鱿鱼、铁板烧里脊等。

　　铁板烧讲究其食材新鲜，干净卫生,鲜味完全来自食材本身。没有一点腥味，丝毫不会破坏食物的原味。并且铁板导热快温度高，食材可以迅速地成熟，大程度地保留食材的营养，口感也是无法比拟地有滋有味。

　　潮式铁板烧牛肉

　　入乡随俗，客随主便。在食事上更是如此，总是深深地打上地方的印记。

　　来过潮州的吃货都知道，潮州牛肉火锅最出名，近些年铁板烧牛肉也挺出名。因为潮州牛肉无论从肉质还是新鲜度都是杠杠的。因为是最新鲜的牛肉，所以都是按时间点送货过来的，早上切好下午才能送到，早到还吃不上。每一块牛肉都需要师傅切到刚好的厚度，不容易散，但也不能太厚了不好熟。

　　切好的牛肉要用胡椒，蚝油，花生油和洋葱腌制，白花花的洋葱条跟牛肉完全搅拌均匀，这样才能更好地入味。铁板用的比较简陋，有点像韩国烤肉店使用的瓦斯炉，长方形的铁板也很像制作卷蛋糕时使用模具，这样一道菜虽简单，但也不易做。当然是师傅会帮你烤啦，自己烤不容易掌握火候，牛肉烤嫩了不够焦香，烤老了太硬，如何烤得两面焦香，内里刚好熟，就是师傅的技艺了。

　　开烤之前，一般会垫一层油纸来防止粘锅，铁板预热好后就可以下肉了。因为搅拌牛肉的时候已经放了油，所以下锅后很快就会传来滋啦滋啦的声音，牛肉焦香的香味也很快就弥漫开来，惹得人胃口大开，眼睛直愣愣地盯着牛肉。配上专门的辣椒和沙茶酱，肉质的鲜美被酱汁提到了极致，爱吃肉的吃货一定会爱上这味道的。

　　除了可以直接吃，也可以用生菜叶包着吃，生菜的清爽感会中和牛肉的油腻，爱吃肉又怕胖的吃货们，这么吃中庸一点，比较放心。还有烤金针菇和烤土豆片可以搭配。特别是烤金针菇，微微烤焦的金针菇非常好吃，那种脆中带着清爽的口感搭配烤牛肉真的很配。

　　如今，各行各业都提倡发扬“工匠精神”。在铁板烧食事上，只要不断改进，精益求精，让真正的匠人能在厨艺上脱颖而出，必将有更多更美的铁板烧问世。

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