川菜目录二「煎，烧」

互推小编 2023-06-05

煎菜宜于中火，油量较少。锅热油烫时放入物料。新疆第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转。煎另一面，注意随时翻动。将两面金黄不煎糊，更要注意火力不要过大。过大了要加锅提离火口。煎菜的特点是外面香酥，内面软嫩，色泽金黄。

烧:烧菜先用旺火，后用小火或中火，生料一般先用猪油加姜，葱，炒后，掺汤烧开撇去浮沫，再移至小火上调味烧，烧至上色收汁为止，根据物料特点分深色与浅色，勾芡与不勾芡等，有的荤料先要过“出水”，后再烧。

炸:炸菜用旺火，油量较多，油温较高，《如炒菜七成火，炸菜时可用八成火》，油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金色捞起，炸有芡的物料，先炸一次捞起后，用手将粘连一起的物料分开，再炸第二次，锅粑等体薄而干的食品，炸一次即可。

炸菜的特点是火力旺，油温高，不同物料和菜品，有香，酥，脆，嫩的不同

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