10款旺销菜品,形神色味俱佳!
金瓜仔排
原料:精排100克、金瓜50克、芒果50克、糖100克、香醋100毫升、老抽50毫升、盐10克、味精5克、黄油100克、色拉油100毫升、冰糖适量。
制法:
1、把金瓜初加工后切成块,放入高压锅,加入色拉油、黄油、冰糖、水(少许),上汽后压两分钟,关火开盖,捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊,待用;
2、把精排治净,斩成节后,下入开水锅里汆水,捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅,炸至排骨的肉质收紧时,捞出来沥油备用;
3、往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开,再加入炸过的排骨块,用慢火烧入味,至汤汁浓稠时,夹出来和金瓜一起装盘,并摆上芒果胶囊,稍加装饰,即可。
有机葵菜脆郡把
原料:郡把 葵菜(牛皮菜)、蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、熟豆瓣酱、红油。
制法:
1、厚皮菜洗净后,只用白色部分,改刀后下水锅里煮熟;
2、郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用;
3、郡把洗净后煮熟,再放冰水里冰镇至脆,捞出来改刀;
4、把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀,装盘即可。
香炝鸡汁脆春笋
原料:干春笋、干辣椒节、糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油。
制法:
1、干春笋用温水浸泡两天(中途换三次水),捞起切斜刀片备用;
2、锅下入适量色拉油和鸡油烧热,下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香,再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用,往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁,再把切好的春笋放进去煨30分钟,捞出来放凉,最后用纱布包起来压干水分,待用;
3、春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀,即可装盘。
说明:煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。
番茄捞虾
制作:
1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;
2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。
石锅泡菜鸡
原料:仔鸡1只约重1000克,自制泡菜250克。
调料:辣椒粉20克,味精10克,蒜头10克,白糖25克,黄酒20克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉20克,淀粉50克,葱20克,姜20克,盐5克,高汤100克,生蛋黄1个。
制法:
1、将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用;
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用;
3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型:香辣回甜,泡菜味浓。
制作关键:石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡,听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。
自制泡菜(批量制作)制法:
原料:大白菜25千克。
配料:苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。
调料:盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。
制法:
1、将大白菜洗净一剖两半,逐层撒上盐1500克,后按实在盆内,腌渍四小时后备用;
2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入剩余调料,苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可。
制作关键:大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊;大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味;泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。
五香辣猪手
主料:猪手700克,香菇干30克,香芋200克。
辅料:指天椒15克,八角20克,五香粉1勺,桂皮叶2片,生姜30克,食用油8毫升,生抽20毫升,老抽15毫升,客家米酒8毫升,盐1勺。
制法:
1、猪手洗净,放入炒锅烫水2分钟捞出,沥干水备用;八角、香菇、桂皮叶洗净;生姜切片、指天椒切段;
2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟,加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶,加水2碗,大火煮至水开,再小火焖20分钟左右;
3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状,把切好的香芋放在猪手上面,加入少许酱油,食用盐,再小火焖10分钟,香芋出锅放下面,把猪手放在香芋上面,放入少许葱花;
4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓,倒在摆好盘的猪手上,即可上桌。
小炒鲍鱼苋菜猪
原料:木瓜鲍150克、苋香、猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升。
制法:
1、将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片,备用;
2、锅上火,放入菜籽油烧至六成热,然后下五花肉片煸出香时,再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒,烹入料酒,放盐炒匀,出锅备用;
3、净锅上火,放油烧热,下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时,放盐调味,再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片,放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀,出锅装盘即可。
酱香花螺
主料:花螺两斤
辅料:葱一根、姜一小块、蒜一个、椒少许、花椒少许、麻椒少许、白砂糖一勺、蚝油一勺、料酒少许、生抽少许、老抽少许。
制法:
1、把花螺清洗干净;
2、葱,姜,蒜,辣椒,花椒,麻椒,切好备用;
3、把葱,姜,蒜,辣椒,花椒,麻椒,倒入锅里小火慢慢炒;
4、转大火迅速倒入花螺,翻炒以后加开水没过花螺(不要到凉水,这样会让花螺的肉变紧味道就不好入了);
5、这时翻炒一下放少许糖、盐、料酒、老抽、生抽、蚝油、翻炒一下;盖上盖子小火炖上五分钟转大火开始收汁。(在收汁的这个过程中!还需要八分钟到十分钟!根据汁子收的程度来断定时间);
6、收干汁子出锅。
滇味鸡丁米线
这道米线的亮点在“汤”,鸡丁、老酱、酸腌菜炒香,加入鸡汤熬制后碰撞出独特的微酸香,浇进米线后入味十足,越吃越香。米线吃完后,用这款酱汤拌饭也是个不错选择。
原料:泡软的米线200克(干制米线入冷水中浸泡4小时变软即可)。
小料:鹌鹑蛋(提前煮熟去皮)、鱼丸各2个,蒸熟的川式腊肠3段,韩国包菜段、海带丝、木耳丝各20克(海带、木耳提前煮熟)。
辅料:酸腌菜段10克,韭菜段5克。
调料:秘制鸡丁酱汤500克,鸡油5克。
制法:
1、取泡软的米线放入漏勺,下入电锅中煮2分钟至熟,捞出盛入碗中;
2、浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油,撒酸腌菜段、韭菜段,带小料即可上桌。
恒温电锅煮米线:水温80℃浸煮2分钟
煮米线所用的并非传统大铁锅,而是一款新式电锅,以不锈钢制成,像电炸炉那样有一旋转按钮,可随意调控温度,且能保持水温恒定。锅上有六个小孔,孔眼处正好卡住漏勺,既可以将米线全部浸入水中,又不必担心漏勺滑人锅中。一般将水温调至80℃,米线下锅煮2分钟,口感最Q。
秘制鸡丁酱汤制作:
1、鸡丁2500克冲去血水,放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制,捞出飞水备用。
2、另起锅加入色拉油300克、鸡油200克烧至五成热,下入弥渡酸腌菜6包(弥渡是大理下属的一个县,这里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足,目前市场上常见的是250克/包)、小米辣圈100克中火烧香,放入鸡丁翻炒均匀。
3、倒入鸡汤50斤,加云南拓东甜酱油750克(昆明的老字号品牌,质地浓稠,甜味较重)、金兰酱油500克(黄豆、小麦加海盐发酵而成,颜色红棕,味道咸中带微甜)、鸡汁100克中火熬20分钟,待香味逸出,加入白胡椒粉80克搅匀即成。
疯狂手撕鸭
鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
原料:去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
调料:A料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克),B料(花雕酒600克,鸡粉、白糖各150克,厨邦酱油80克,盐、蚝油各100克,干辣椒段50克,凉水1.5千克),香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末),C料(桂皮15克,八角50克,山柰、草果各20克,小茴香、白豆蔻、香叶各10克,丁香、陈皮、香茅各5克,干辣椒30克),皮水2千克,色拉油5千克(约耗800克),二汤15千克,姜片、葱段各100克,盐200克,鸡精、糖色各150克。
制法:
1、仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。
2、将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
3、取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
4、将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。
5、用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。
皮水的制作:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。
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